bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Benoîton от Jean-Marie Lanio, Thomas Marie и Patrice Mitaille



Не автор этого рецепта пишeт, что benoîton "оn le trouve dans presque toutes les provinces de France sauf dans le Midi" (P.Moreau).
Хочется верить, хотя я еще ни разу benoîton там во Франции в продаже не встречал.
В рецепте огромное количество изюма - на 1000 гр ржаной и пшеничной муки идет аж 800 гр коринки!
А еще есть зеленый анис, закваска, pâte fermentée, дрожжи, соль и вода.
Мне понравилось.


На 50 шт:
Мука ржаная Т85 - 750 гр (ржаная обдирная подойдет)
Мука пшеничная de tradition française T65 - 250 гр
Вода - 700 гр
Соль - 22 гр
Дрожжи свежие прессованные - 20 гр
Преферменто (pâte fermentée) - 300 гр
Закваска пшеничная жидкая (100%) - 300 гр
Коринка - 800 гр (использовал изюм султан)
Анис зеленый - 5 гр
Базовая температура +70/74ºС
Месить все, кроме изюма и аниса, 6 мин на 1-ой скорости и 1 мин на 2-ой скорости.
Добавить промытый изюм и зелeный анис. Месить на 1 скорости не более 1 мин.
Температура массы +23ºС.
Брожение 60 мин при комнатной температуре (+25ºС).
Обминка.
Формовка. Раскатать в прямоугольник 30 х 75 см. Разделить на две части (15 х 75 см), каждую из которых разрезать на benoîton'чики размером 15 х 3 см.
Окончательная расстойка на противне при комнатной температуре примерно 1 час.
Выпекать 15 мин при +250ºС.
Остудить на решетке.
Tags: j.m. lanio, p.mitaille, t.marie
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 21 comments

Recent Posts from This Journal