Previous Entry Share Next Entry
Benoîton от Jean-Marie Lanio, Thomas Marie и Patrice Mitaille
Vallejo 1
bvallejo


Не автор этого рецепта пишeт, что benoîton "оn le trouve dans presque toutes les provinces de France sauf dans le Midi" (P.Moreau).
Хочется верить, хотя я еще ни разу benoîton там во Франции в продаже не встречал.
В рецепте огромное количество изюма - на 1000 гр ржаной и пшеничной муки идет аж 800 гр коринки!
А еще есть зеленый анис, закваска, pâte fermentée, дрожжи, соль и вода.
Мне понравилось.


На 50 шт:
Мука ржаная Т85 - 750 гр (ржаная обдирная подойдет)
Мука пшеничная de tradition française T65 - 250 гр
Вода - 700 гр
Соль - 22 гр
Дрожжи свежие прессованные - 20 гр
Преферменто (pâte fermentée) - 300 гр
Закваска пшеничная жидкая (100%) - 300 гр
Коринка - 800 гр (использовал изюм султан)
Анис зеленый - 5 гр
Базовая температура +70/74ºС
Месить все, кроме изюма и аниса, 6 мин на 1-ой скорости и 1 мин на 2-ой скорости.
Добавить промытый изюм и зелeный анис. Месить на 1 скорости не более 1 мин.
Температура массы +23ºС.
Брожение 60 мин при комнатной температуре (+25ºС).
Обминка.
Формовка. Раскатать в прямоугольник 30 х 75 см. Разделить на две части (15 х 75 см), каждую из которых разрезать на benoîton'чики размером 15 х 3 см.
Окончательная расстойка на противне при комнатной температуре примерно 1 час.
Выпекать 15 мин при +250ºС.
Остудить на решетке.

  • 1
Борис. а изюм не пригорает на поверхности изделия?
наверное, анис- это реверанс в сторону южнофранцузских традиций ?
Мне кажется. можно заменить на кардамон для нелюбителей аниса. Тогда это будет ближе к североевропейской ароматам для хлеба.

Лена, выпекал при +225ºС с паром (а в рецепте указано +250ºС и авторы совершенно правы!) и изюм нисколечко не пригорел. Анис, наверное, можно заменить и на кардамон, хотя мне анис в этой выпечки очень понравился.

Ага, спасибо.
Я просто анис и бадьян терпеть не могу.Поэтому приходится импровизировать, когда надо их заменить в рецепте.

Изюмном! А вот кого-то специи не устраивают, а кому-то изюма нельзя. Так это не значит, что с клюквой будет та же булка :). Каждый рецепт уникален, а вариации на тему создают что-то иное, тоже весьма хорошее и приятное. Считаю, что замена тмина на кумин и обратно так же как замена зеленого аниса на кардамон. Плов рисовый, а с разными специями совершенно разный, так и хлеб. Мы же не пряники печём с 5-7 специями в ассортименте, где ещё можно как-то варьировать. Пиши рецепт, буду делать с клюквой)))).

Напишу, несмотря на то, что будешь делать их с клюквой!

Прямо расстроилась, как увидела заданную температуру(((. У мен сигнализация изойдется на нет от визга. Так реагирует на температуру при открытии духовки.

Да, трудно печь на канадщине...

Привет, Борис!

ШИКАРНО!!! Шикарно выглядит!

Спасибо, Сережа.
Домашним привет.

Борис, расскажите, пожалуйста, что это за красота?

Лена, уже "рассказал".

Борис, спасибо!

Забыл - у авторов в этом разделе книги все рецепты с закваской и преферменто после 1 часа брожения обминают и направляют в холодильник на 12 часов "дображивать". В рецепте "Benoîton" есть обминка, но вот дображивания нет! Думаю, что это опечатка и после обминки тесто нужно направить в холодильник на 12 часов (как я в свое время и сделал).

Борис, спасибо вам огромное! Извините, пожалуйста, подскажите, как в этом рецепте делать преферменто.

Конечно, Лена.
Pâte fermentéе:
Мука пшеничная de tradition française - 100 гр
Соль - 1,8 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2 гр
Вода - 65 гр
Месить 5 мин на 1-ой скорости и 10 мин на 2-ой скорости.
Брожение 30 мин при +25ºС.
Убрать в холодильник минимум на ночь.

Борис, спасибо!

Борис, какой состав Преферменто (pâte fermentée)?

Спасибо! Увидела "выше"))

Борис, здравствуйте. Не могу пройти мимо, не восхитившись. Это что-то. Такой интересный рецепт. Спасибо большое!

Спасибо, Татьяна.
P.S. Они интересные и ни на что не похожи.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account