bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Слоеное пирожное с кремом пралине/ Milhojas de praliné от G.J. Bellouet, G Paris, J.M Perruchon



Очень вкусно и не очень сладко.
P.S. Все-таки во Франции "Meilleur ouvrier de France" кому ни попадя не дают (все еще).


На 12 пирожных размером 13 х 5 см
Тесто слоеное классическое - 690 гр
Заварной крем - 1000 гр
Пралине из лесного ореха - 150 гр
Сливки взбитые без сахара - 200 гр

Тесто слоеное классическое (в процентах):
Мука пшеничная - 100
Вода холодная - 50
Соль - 3
Сливочное масло теплое в тесто - 15
Сливочное масло для слоения - 85
Тесто после замеса перед слоением нужно выдержать в холодильнике 2 часа минимум, так как eгo температура должна быть +8º/10ºС.
Затем cделать слоение из 2 простых турoв и поместить в холодильник на 2 часа. Сделать еще 2 простых тура и убрать в холодильник на сутки. Сделать последние 2 простых тура (в общем получается 6) и раскатать тесто толщиной 2 мм (сделал 3 пласта 30 х 26 см).
Выпекать между двумя противнями (второй, верхний противень должен лежать сверху на пласте слоеного теста) 20 мин при +180ºС программа "Конвекционный нагрев".  Затем верхний противень снять,  слойку умеренно обсыпать сахарной пудрой и выпекать еще 5 (7) мин при +200ºС программа "Конвекционный нагрев" - сахарная пудра должна полностью "растаять".
Остудить.

Заварной крем:
Молоко - 682 гр
Стручки ванили - 1,5 шт (замене не подлежат!)
Сахарный песок - 170 гр
Кукурузный крахмал - 55 гр
Яичные желтки - 137 гр
Масло сливочное - 35 гр
Молоко с ванилью довести до кипения и снять с огня.
Яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал взбить до осветления массы.
Все смешать, предварительно вынув стручки ванили из молока, довести смесь до кипения и варить 2 мин. Снять с огня, добавить сливочное масло и остудить.
В остывший крем ввести пралине из лесного ореха и в последнюю очередь взбитые сливки.
Остается только собрать и разрезать на пирожные.
Tags: g.j.bellouet, g.paris, j.m.perruchon
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 29 comments