bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Мороженое дынное - Азов Г. 1959 год



Качество - исключительное!


Пюре из дыни - 250 гр
Сахар свекловичный - 240 гр
Сахар свекловичный дополнительно для приготовления инверта - 80 гр
Агар - 5 гр
Кислота лимонная* - 4,2 гр
Вода - 421 гр
* Кислота нужна для получения необходимой кислотности мороженого, так как фруктово-ягодное мороженое должно иметь кисло-сладкий вкус. Мороженое с недостаточным количеством кислоты даже при повышенном содержании в нем плодово-ягодного сырья будет пресным, с невыраженным вкусом.
Пюре из дыни
Протереть мякоть через сито дважды: первый раз с диаметром ячеек 1,5-2,0 мм, второй - через сито с диаметром 0,75-1,00 мм.
Пастеризировать пюре при +75ºС в течение 25-30 мин и охладить до +4ºС.
Лимонную кислоту нужно дабавить в пюре из дыни в виде кипяченого, отфильтрованного и охлажденного раствора 50%-ной концентрации. Для этого воду вскипятить (4,2 гр из общего количества воды - ха!), растворить в ней лимонную кислоту и охладить.
Инвертный сироп
Сахар для инвертного сиропа (80 гр) смешать с водой (35 гр из общего количества воды), добавить виннокаменную кислоту (0,9 г) или лимонную кислоту (0,8 гр) и кипятить 30-35 мин.
Стабилизатор
Aгар предварительно замочить в воде, а затем растворить в воде (45 гр из общего количества воды) температурой 85/90ºС.
Приготовление основной смеси
Смешать сахар (240 гр), инвертный сироп, раствор агара и воду (остаточные 337 гр). Пастеризировать основную смесь 20 мин при +75ºС или 5 мин при +85/90ºС.
После окончания пастеризации смесь фильтруют и охлаждают (сильно не охлаждал).
Приготовление мороженого
В пастеризованное и охлажденное пюре из дыни добавить подготовленный раствор лимонной кислоты, основную смесь, поместить все в мороженицу для фризерования пока смесь не достигнет температуры -8/-9º С (у меня ушло на это 40 мин).
Готовое мороженое заморозить в холодильнике.
Tags: гост, мороженое
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 20 comments