bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

ГЛЮТЕН в тесто!

В хлебопечении этот порошок желтоватого цвета с влажностью 9...12%, наряду с аскорбиновой кислотой, применяют в качестве улучшителя. При eгo добавлении "трудные" хлеба с большим содержанием клетчатки или ржаной муки выпекаются без проблем и на выходе получают желаемый объем.
В выпечке сухой глютен используют для различных целей, поэтому его изготавливают гранулами различного размера.

Преимущества клейковины:
- увеличивает силу муки и толерантность массы. Когда, например, в муку typ W 120 (мука хлебная низкого качества W 100-140 P/L 0,35-0,45 сухой глютен 5-7%), добавляют 2% глютена, мука по своей силе дотягивает уже до typ W 160. Правда, при этом повышается и сила массы т.е. ее сопротивление при замесе, разделке и формовке, что  негативно сказывается при формовке хлеба типа длинных (60...70 см) baguettes.
- увеличивает влагопоглощающие способности муки;
- увеличивается объем хлеба на выходе;
- позволяет использовать бóльшее количество ржаной муки или муки из злаковых с большим содержанием клетчатки;
- укрепляет боковые стенки формового хлеба типа "для сандвичей" (pain de mie). Одна из проблем, с которой пекари часто сталкиваются при изготовлении этого вида хлеба, заключается в том, что у pain de mie после остывания часто опадают стенки (они как бы проваливаются внутрь). Причин может быть несколько: хлеб не допекли, после выпечки его оставили на долгое время в форме или просто использовали муку с низким содержанием протеина. Если проблема вызвана качеством муки, то это легко исправить, стоит только добавить в "нехорошую" муку 1...4% сухого глютена. После чего у выпеченного формового хлеба не только перестанут опадать стенки, но при нарезке pain de mie будет меньше крошиться, он будет лучше храниться и мякиш его долгое время будет оставаться пушистым.
- укрепляет структуру булочек для гамбургеров или других мелких изделий с большим содержанием жира, благодаря чему изделия после выпечки не морщатся.

Что нужно помнить, чтобы правильно применять глютен:
- глютен добавляют только в том случае, если мука слабая  или в рецептуре заложено повышенное содержание жира и сахара, а также при наличии большого количества клетчатки в тесте;
- перед использованием глютен необходимо сперва смешать со всеми другими сухими составляющими и только затем заливать воду или другие жидкие компоненты, иначе при прямом контакте с жидкостью образуются комочки, с которыми затем будет невозможно справиться;
- при использовании глютена необходимо увеличить количество воды, указанной в рецептуре, в соотношении вода-глютен как  150:100;
- чем больше мы добавляем  глютена, тем больше мы месим. При добавлении 2% глютена время замеса необходимо увеличить на 15%;
- при добавке 1% глютена, смесь увеличивает свой процент протеина только на 0,6%. Так, если в муку с 13% внести 1% глютена, мы получим смесь с 13,6% содержание протеинов.

 


 

 

 

Tags: коротeнько, ситное, составляющие, улучшители
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments