bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб-бриошь формовой/ Pain de mie (brioche) от Franck Béhérek



Для меня на сегодня это лучший "Pain de mie brioche"*. Даже лучше, чем от Gerald'a Biremont'a!
И выпекается он в основном из муки 2-го сорта.
*Автор, Franck Béhérek, в названии этого хлеба слово brioche не употребляет.

На 1 форму с крышкой 13 х 13 х 32 см:
Мука пшеничная Т 65 - 532 гр (можно заменить на муку 2-го сорта)
Манитоба - 133 гр (можно заменить на муку сильную W 350)
Соль - 13,3 гр
Яйца куриные - 73 гр
Молоко цельное - 359 гр
Сахар - 40,3 гр
Инвертный сироп - 13,3 гр
Дрожжи свежие прессованные - 19,9 гр
Масло сливочное - 67 гр
Все месил, кроме масла, 4 мин на первой скорости, добавил размягченное масло и еще 15 мин на 2-ой скорости.
Брожение 30 мин (у меня ушло 60 мин при +25ºС).
Разделка.
Предварительная расстойка 5 мин.
Тесто разделил на 3 ровные части, сформировал 3 жгута и заплел.

Окончательная расстойка в смазанной маслом форме без крышки (у меня ушло на это 2 часа 30 мин при +25ºС). Когда тесто поднимется на 3/4 формы (или раньше) закрыть ее крышкой.
Выпекать при +200º/210ºС (выпекал при +200ºС 40 мин в форме и 8 мин без формы).
P.S. Тесто в духовке почти не поднимается.
Tags: f. béhérek
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 13 comments