bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Мука в Испании

Согласно европейской классификации, маркировка на муке означает:
W - как выражение силы муки (и чем выше эта цифра, тем сильнее мука);
P - как показатель силы массы (т.е. как она будет "сопротивляться" при замесе, разделке и формовке);
L - как показатель эластичности массы (чрезмерная эластичность может привести к тому, что масса получится липкой, плохо  удерживающей газ, слабой, неустойчивой, ее нужно будет месить мало времени,  хлеб на выходе получится небольшого объема  и с размытыми надрезами).
P/L - это буквосочетание  говорит об экилибрии между силой и эластичностью массы (очень важный показатель при определении "роли" муки во всем процессе хлебопечения).
В Испании считают:

Мука очень сильная

W 380-420
P/L 0,6-0,7
Сухой глютен 17-19%

Мука сильная
W 320-380
P/L 0,5-0,6
Сухой глютен 14-17%

Мука средней силы
W 180-250
P/L 0,5-0,6
Сухой глютен 11-14%

Мука хлебная очень хорошего качества
W 170-210
P/L 0,4-0,6
Сухой глютен 9-11%

Мука хлебная
W 140-270
P/L 0,4-0,45
Сухой глютен 7-9%

Мука хлебная низкого качества
W 100-140
P/L 0,35-0,45
Сухой глютен 5-7%

Мука "для бисквитов и печенья"
W 80-100
P/L 0,25-0,3
Сухой глютен 4-6%

P.S. По испанскому законодательствую, помимо общеевропейской, существует своя национальная система классификации муки по зольности (ну как в России, например). Так у пшеничной муки:
• Tipo T 45 зольность меньше 0,50%
• Tipo T 55 зольность между 0,50 и 0,65%
• Tipo T 70 зольность между 0,65 и 0,73%
• Tipo T 75 зольность между 0,73 и 0,80% (разрешена для проиводства только хлеба специальных сортов). 

 

Tags: производство, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments