bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Штолен из обойной муки с сухофруктами/ Vollkornstollen mit Kandierten früchten - от H. Münsterjohann



Роскошный рецепт из этой книги.
Из-за обойной пшеничной муки и обилия орехов+сухофруктов он у меня получился чрезмерно чувствительным...
P.S. У автора этот stollen не обсыпается сахарной пудрой, а только смазывается после выпечки подогретым арахисовым маслом.

На 1 штолен
Опара:
Мука пшеничная интегральная - 147 гр
Дрожжи свежие прессованные - 23,5 гр
Вода - 106 гр
Брожение 30-40 мин (40 мин при +25ºС)
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная интегральная - 147 гр
Маргарин* - 118 гр
Backkrem* - 59 гр
Марципан - 15 гр
Соль - 4,4 гр
Цедра лимонная - 1,8 гр
Фруктовая смесь:
Изюм - 235 гр
Цитронат - 41 гр
Апельсиновые цукаты - 41 гр
Миндаль неочищенный - 53 гр
Лещина неочищенная - 53 гр
Ром - 24 гр
Фрукты нужно замочить  в роме на всю ночь.
*Заменил на сливочное масло.
Тесто месить 3 мин на 2-ой скорости
Температура теста +27ºС
Время брожения:
- без формы 30-45 мин (45 мин при +27ºС)
- в форме (45 мин при +27ºС)
Выпекать 60 мин при температуре +190ºС.
Когда штолен после выпечки остынет (температура внутри изделия должна быть +40ºС), его смазывают арахисовым маслом (смазывал растопленным сливочным маслом и обсыпал сахарной пудрой).
P.S. Один из штоленов у меня "пролежал" в холодильнике (завернутым в пластик) в течение 3 месяцев.

Tags: h.münsterjohann
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments