bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Изюмные штоли по Кенгиcу Петровичу




Делал первый раз:
- штоль форму не сдержал;
- корка слегка пережарилась;
- шрейзель ослаб;
- результат просто восхитительный !

Делал дважды. Во второй раз уменьшил количество жидкого, увеличил время окончательной расстойки до 2-х часов и выпекал в форме.
Первый вариант.
Опара:
Мука пшеничная W 320 - 160 гр
Молоко - 134 гр
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Температура брожения +29ºС
Время брожения 3,5 ч
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная W 320 - 160 гр
Сахар- 50 гр
Масло сливочное размягченное - 68 гр
Яйца - 86 гр
Соль - 2,5 гр
Изюм - 380 гр
Цукаты из цитрона - 41 гр
Цукаты апельсиновые - 41 гр
Цедра 1 апельсина
Кардамон молотый - 0,6 гр
Мускатный орех - 2,1 гр
Смешал все составляющие кроме муки, масла, изюма и цукатов Затем добавил муку и месил 4 мин на 2-ой скорости, добавил размягченное масло и еще 4 мин на 4-ой скорости. В конце замеса добавил подготовленные изюм и цукаты.
Температура брожения +31ºС
Время брожения 1 ч
Разделка
Предварительная расстойка 5 мин
Формовка
Окончательная расстойка 45 мин при +35ºС.
Перед выпечкой смазал яйцом и обсыпал штрейзелем*.
Выпекал 25 мин при +210ºС

*Штрейзель:
Мука пшеничная - 60 гр
Масло сливочное - 40 гр
Сахар - 50 гр
Яичный желток - 40 гр
Смешал и охладил, затем натер на крупной терке.

Tags: р.кенгиc, советские стандарты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 47 comments