Previous Entry Share Next Entry
Изюмные штоли по Кенгиcу Петровичу
Vallejo 1
bvallejo



Делал первый раз:
- штоль форму не сдержал;
- корка слегка пережарилась;
- шрейзель ослаб;
- результат просто восхитительный !

Делал дважды. Во второй раз уменьшил количество жидкого, увеличил время окончательной расстойки до 2-х часов и выпекал в форме.
Первый вариант.
Опара:
Мука пшеничная W 320 - 160 гр
Молоко - 134 гр
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Температура брожения +29ºС
Время брожения 3,5 ч
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная W 320 - 160 гр
Сахар- 50 гр
Масло сливочное размягченное - 68 гр
Яйца - 86 гр
Соль - 2,5 гр
Изюм - 380 гр
Цукаты из цитрона - 41 гр
Цукаты апельсиновые - 41 гр
Цедра 1 апельсина
Кардамон молотый - 0,6 гр
Мускатный орех - 2,1 гр
Смешал все составляющие кроме муки, масла, изюма и цукатов Затем добавил муку и месил 4 мин на 2-ой скорости, добавил размягченное масло и еще 4 мин на 4-ой скорости. В конце замеса добавил подготовленные изюм и цукаты.
Температура брожения +31ºС
Время брожения 1 ч
Разделка
Предварительная расстойка 5 мин
Формовка
Окончательная расстойка 45 мин при +35ºС.
Перед выпечкой смазал яйцом и обсыпал штрейзелем*.
Выпекал 25 мин при +210ºС

*Штрейзель:
Мука пшеничная - 60 гр
Масло сливочное - 40 гр
Сахар - 50 гр
Яичный желток - 40 гр
Смешал и охладил, затем натер на крупной терке.


  • 1

Елена

(Anonymous)
А вкусно-то как!

Елена, как вы точно написали!

Re: Елена (Anonymous) Expand
Выглядит отлично.

Сережа, благодарю.

О, народ жаждет штрейзелей))) Я даж не знаю, какой он из себя))) Теперь представляю))) По-моему, нежнейший)))

народ жаждет штрейзелей

Согласен!

Если назвал штолем, значит штоль. Настоящий штоллен - это строгое следование инструкциям по составу и процессу изготовления.
У вас получился изумительно! Я в восторге! Вот бы рецепт...
Кста, тут про штрейзель. Так - это обсыпка, такая крошка.

Спасибо за штоль-информационное уточнение :))
Pецепт позже напишу. Кстати, вы его найдете в книге "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов", автор Кенгиз Р.

(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
Снаружи тоже нормально. В тесте так много сахара и масла, что бледным или светлым он не получится никак. Всегда румянится до коричневатого. Я теркой снимала особо темные уголки даже =))
К автору штоли: Все у вас отлично!

Edited at 2016-12-11 02:06 pm (UTC)

(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)

Очень похож на один французский хлеб) 280- мука в/с, 10- дрожжи сухие, 10- соль, 100- изюм, 100- грецкий орех, вода примерно 165- от влажности зависит.


А что за хлеб?
P.S. 10 гр сухих дрожжей на 280 гр муки это перебор.

Туёль вроде называется, не помню название. Я знаю, что перебор. Видел калькуляционную карту, там 10гр было забито. Хлеб отменный получается. Большой и вкусный. Посадочная 230' , обильный пар, отпекается при 210' до очень румяной корки.


Понял, спасибо.

Он восхитительный!
Мама_двоих

Спасибо, Люда.

(no subject) (Anonymous) Expand

А как его формовать? Подскажите пожалуйста.


(no subject) (Anonymous) Expand
(no subject) (Anonymous) Expand
Борис, добрый вечер!
Обстоятельства складываются не в мою пользу, никак не доберусь до штолленов.
Подскажите, пожалуйста, если у нас нет сильной муки, стоит ли браться за этот рецепт. И если стоит, то нужны ли корректировки.
С другой стороны, если это советский рецепт, то в союзе о сильной муке и не знали наверно? Или знали?
Вот, конечно, можно всё просто решить, и использовать другой рецепт, но... эти бабские штучки... Вы же знаете. Увидела и не могу, такой хочу! :)

Жаннам, у автора просто указана "Мука пшеничная". Это было мое желание использовать муку конкретной (W 320) силы.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account