bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб пшеничный из обойной муки с вареной дробленой крупкой от Richemont Ecole professionnelle


В оригинале ( книга на итальянском языке) рецепт называется так "Pane integrale di frumento (con precottura)" и он отличается от такого же рецепта, из другой ричемонтовской книги.
Хлеб смачный, только из-за большого количества вареной крупки (вареного дробленого зерна) излишне влажный, как будто его выпекали на закваске, перенасыщенной молочно-кислыми бактериями.


На 2 формы 10х10х20 см*:
Крупка из пшеничного зерна тонкого помола - 1000 гр (заменил на обойную пшеничную муку)
Вода - 720 гр
Дрожжи - 22 гр
Вареная крупка из пшеничного зерна крупного помола** - 300 гр
Соль - 25 гр
Растопленное сливочное масло для обмазки форм
Мука пшеничная для разделки и формовки
Смешать все составляющие и месить 10-12 мин на 1-ой скорости и 3-5 мин на второй скорости.
Температура массы +23º/25ºС.
Брожение 120-150 мин (делал 150 мин при +24ºС)
Разделка
Предварительная расстойка (короткая)
Заготовки поместить в подготовленные формы.
Окончательная расстойка 20-30 мин (делал 30 мин при +24ºС)
Выпекать 40-50 мин при +225º/235ºС (делал 45 мин без формы и 15 мин в форме при +225ºС с паром)

*Авторы предлагают 450 гр на форму 18х9х4,5 см
**Вареная крупка:
Крупка из пшеничного зерна крупного помола - 100 гр
Вода - 300 гр
Крупку смешать с водой, емкость накрыть и поставить в духовку при +170º/190ºС на 90 -120 мин (варил при +170ºС 100 мин).
Остудить.
Крупку можно хранить в закрытой таре в холодильнике до 7 дней или в морозилке до 4 недель.





Tags: richemont ecole professionnelle
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments