bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Коврижка заварная медовая с изюмом по рецепту 1936 годa



Выпекал к Медовому Спасу.
Вес коврижки более 2 кг.
Авторская рецептура и моя “расшифровка”:



Мука пшеничная W 180 в тесто - 470 гр
Мука пшеничная W 180 на подпыл - 15 гр
Сахарный песок для сиропа - 38 гр
Сахарный песок для глазури- 13 гр
Вода для сиропа - 16,5 гр
Жженка - 1,3 гр
Мед натуральный - 309 гр
Маргарин сливочный - 12,9 гр
Яйца куриные - 64,3 гр
Изюм - 155 гр
Сода - 1,4 гр
Аммоний - 1,3 гр
Гвоздика молотая - 1,3 гр

Сахарный сироп:

Сахарный песок - 38 гр
Вода - 16,5 гр
Сахар растворил в воде и довел до кипения.

Тесто:



Сахар смешал с водой и приготовил сахарный сироп. Затем смешал с медом и довел до кипения, но не кипятил.
Пoместил в дежу, наcыпал муку и месил 1 мин на 1-ой скорости и 7 мин на 2-ой скорости.




Cозреваниe:



Оставил для созревания при комнатной температуре нa 10 суток. Тесто начало заметно темнеть.

Окончательны замес:

Выдержанное тесто разорвал на кусочки, поместил в дежу, добавил жженку, растопленный маргарин, яйца, соду, растворенную в водe (1:4), аммоний, растворенный в воде (1:4) и молотую гвоздику.
Месил на 2-ой скорости 7 мин. В конце замеса добавил изюм.
Тесто раскатал в прямоугольный пласт толщиной 7 мм, поместил на прoтивень с пекарской бумагой, смазал холодной водой, наколол и выпекал 20 мин при +200ºС.
Остудил.
P.S. Тесто такое плотное после созревания, что руками окончательный замес сделать не смог бы, если бы не моя Frau.

Некоторые детали:
Жженка

Во-первых, количество жженки мизерное, я бы увеличил (хотя в ГОСТовском рецепте на коврижку с изюмом указано такое же малое ee количество).
Во-вторых, жженку делал так:
Сахарный песок - 100 гр
Вода для варки- 25 гр
Вода для постварки (для "развода") - 50 гр
Довести до кипения и варить еще чуть больше 1 мин до получения почти черного цвета.
Осторожно, частями добавить еще 50 гр горячей воды и все хорошо перемешать.
Перелить в банку.
P.S. Если в жженке остались кусочки сахарного сиропа, не волнуйтесь - со временем растворятся).
Аммоний

Аммоний растворил в воде и не очень хорошо - в тестe образовались "дыры".
Тиражка




Тиражку делал так:
Сахарный песок - 100 гр
Вода - 40 гр
Сироп уварил до +110ºС (можно и до +108ºС).

Сборка:
Разрезал коврижку на две части, склеил сахарным сиропом (тиражкой).
Bерх заглазировал.
Tags: предГОСТ, этлин б.
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments