bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Масляный штоллен / Stollen al burro от Iginio Massari & Achille Zoia




Опара:
Мука пшеничная W 310* - 146 гр
Дрожжи свежие прессованные - 23 гр
Молоко цельное - 85 гр
Время брожения 30 мин
Температура брожения +30ºС
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная W 310* - 146 гр
Сахар - 38,5 гр
Марципан миндальный - 23 гр (распустить в теплом молоке)
Соль - 3,8 гр
Цедра лимонная - 1,5 гр
Молоко цельное - 35 гр
Масло сливочное - 177 гр
Ванилин - 1/4 шт (использовал 1 кофейную ложку ванильного экстракта)
Смешать опару, муку, распущенный в теплом молоке марципан и сахар.
Добавить соль, ароматические составляющие и сливочное масло - месить лопаткой и затем крюком 4 мин на 2-ой скорости и 5 мин на 4-ой скорости.
На 1-ой скорости внести подготовленные фрукты и месить не более 1 мин .
Время брожения 30 мин
Температура брожения +26ºС
Тестом наполнить форму, предварительно смазанную смесью из растопленного сливочного и какао-масла.
Время брожения 35-45 мин
Температура брожения +26º/27ºС
Выпекать при +170ºС до достижении +94º/95ºС внутри штоллена (у меня ушлo на это 60 мин).
После выпечки смазать растопленным сливочным маслом со вкусом ванили и обсыпать сахарной пудрой, ароматизированной апельсином.

Фрукты:
Изюм - 385 гр
Цукаты апельсиновые - 115 гр
Миндаль рубленый - 46 гр
Цукаты из цитрона - 27 гр
Ром – 27 гр (у автора рома нет)
Фрукты смешать с ромом и оставить на ночь в холодильнике.

Для отделки:
Сливочное масло растопленное и ароматизированное ванилью- 60 гр
Сахарная пудра, ароматизированной апельсином.

* Hе было муки W 310, составил из того, что было: 62,2% (181,6 гр) W 450 + 37,8% (110,4 гр) W 225.

Tags: i.massari & a.zioa
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments