Previous Entry Share Next Entry
Хлебные чтения - Хлеб нарочанский, рецептурa и режим приготовления
Vallejo 1
bvallejo
В этот раз в качестве материала для чтения привожу рецептуру и режим приготовления хлеба нарочанскoгo по белорусским стандартам, точнее по СТБ 639-95. Источник - "Сборника технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий" в 2 томах / Департамент по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, Государственное предприятие "Белтехнохлеб"; [разработали: Л. С. Колосовская и др.]. - Минск : Бизнесофсет, 2011.





  • 1
опыт рисует картинки при чтении

Не сомневаюсь.

Вот спасибо! Тайна нарочанского раскрыта :) На той закваске, что Сергей популяризирует/распространяет, его наверное можно печь близко к задуманному авторами нарочанского.

А у меня после прочитанного рецепта и интерес пропал. Хлеб этот не от состава и не от технологии, они-то обычные, а сугубо от конкретных штаммов бактерий и конкретного штамма дрожжей зависит. Такие сорта и локальны и не "народные". Их как какое-нибудь специальное пиво или шампанское лучше покупать, чем повторять дома.

Спасибо!

Люда, добрый день!

К сожалению, я не распространяю белорусскую закваску, но нашел ее именно для воспроизводства Нарочанского в домашних условиях, и подтверждаю, дома хлеб на той закваске получается лучше, ну, во всяком случае, не хуже заводского, который у нас белорусы продают на рынках выходного дня.

Все попытки интернет-магазинов начать ее продавать провалились - маленький спрос, она залеживается и пр. Так что это было что-то типа волны, но приятной!

Добрый день, Сергей!

Я и не знала, простите, сожалею, что инициатива заглохла. Я только слышала (читала) про попытки продавать её через интернет магазин в Беларуси. А в Москве её не пробовали продавать? в 108 специях и в хлебомолах? Судя по тому, как она разлетелась и не хватило, когда вы её в Москву привезли и Лена помогла распределить по желающим, спрос есть.

Можно же и периодически завозить. В ГОСТах много рецептур именно под горячие закваски (под термофильные МКБ), ибо это один из альтернативных способов ведения теста, равно как и мезофильная КМКЗ - альтернатива обычным производственным закваскам.

Я не везу, и никто не везёт, хотя сам с удовольствие пользуюсь остатками еще с лета. Какой хлеб получается!!!

Ой, не зарекайся...

Re: Я не везу

Это просто как факт, сам-то не зарекаюсь :)

сам-то не зарекаюсь

Ну вот, уже "теплее".

На той закваске... печь близко к задуманному

Я тоже думаю, что они "созданы" друг для друга.

Привет, Борис! Ну вот оно и произошло! Впервые вижу Нарочанский в таком формате, печатном, спасибо!


Сергей, привет!

supa

(Anonymous)
смотрю, ты все таки рецепт нашел, молодец. осталось мне его приготовить и получится ли это тот старый Нарочанский или новый могу определить только после изготовления. Это же не секрет что рецептура была изменена в сторону упрощения. но в каком году я не помню...

Нарочанский "старый" это каких годов?

Re: supa

(Anonymous)
производить стали до развала империи, значит рецептура изменилась после крушения, не было достаточно ингредиентов, это точно помню, сама читала в газете , но какой год...и да, цвет мякиши тоже несколько изменился...

Тебе верю.

опечаточка

И никто не обратил внимания что муку пшеничную 1 сорта 20кг в рецептуре забыли. Вот и верь потом всем этим сборникам.
Рецептура должна быть на 100 кг муки!

Re: опечаточка

Рад, что нашли и что рады.


Никакой ошибки в ГОСТовской рецептуре нет, хлеб получается, он 100% ржаной и он прекрасен!

Огромное спасибо, что при помощи Ваших материалов мы смогли его реализовать!

В ближайшие две недели пост опубликуем.








Edited at 2017-09-09 09:18 pm (UTC)

Прекрасный мякиш!


У хлеба не только мякиш красивый, но и вкус отменный, никакой грубости в нем нет, несмотря на то, что он 100% ржаной. Вкус смягчает заварка и сеяная мука.

Мы сейчас готовим два поста: один Нарочанский по ГОСТ ( источник - Вами выложенные материалы), а другой "Народный", в рецептуру которого как раз вводится 20% муки пшеничной.

Все выпечки уже провели, результатами очень довольны, хотя в Крыму очень мешала заквасочному хлебопечению жара.

Вы - большая молодец.

Нарочанский по ГОСТ

Пользователь irina_co сослался на вашу запись в своей записи «Нарочанский по ГОСТ» в контексте: [...] хлеба к Здоровому питанию. Вес буханки по ГОСТ допустим от 0,5 кг. Недавно в сети появился рецепт [...]

  • 1
?

Log in

No account? Create an account