bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Я бы дрожжи не замораживал

Даже за 6...12 недель "сибирского шармана" умирает до 40...50% "дрожжиков"! Кроме того, при замораживании дрожжевые клетки частично повреждаются, теряют жизнеспособность, часть их отмирает, а это снижает упруго-эластичные свойства и газоудерживающую способность теста. А мертвые дрожжевые клетки ухудшают связность клейковины. Результат - тесто становится липким и тянущимся.
Замораживание дрожжей может быть медленным, быстрым при температуре до -24ºС или глубоким в среде азота при -195ºС. Хранить такие дрожжи нужно при температуре от -8ºС до -25ºС. Чем больше срок хранения, тем ниже должна быть температура.
Для замораживания нужно выбирать стабильные дрожжи. На стабильность влияют многие факторы, в том числе штамм, его устойчивость к низким температурам и степень свежести дрожжей. Рекомендуется замораживать дрожжи, которые обладают не слишком высокой бродильной активностью (так называемые прессованные дрожжи со средней скоростью газообразования). В таких дрожжах должно быть не менее 30% сухих веществ, содержание белка - не менее 55% на сухое вещество, подъемная сила не более 65 мин. Лучше всего для заморозки подходят специальные морозоустойчивые хлебопекарные прессованные дрожжи.
Для повышения защиты дрожжей их иногда обрабатывают глицерином, подсолнечным маслом или яичным желтком (я уже не говорю о линолевой или олеиновой кислотe и фосфаднoм концентратe).
Из известных мне марок дрожжей, лучше всего для замораживания подходят дрожжи фирмы "Lesaffre".
Tags: ситное, советы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments