bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Базовая температура/ Température de base

Во французском хлебопечении есть такое понятие как  базовая температура/ température de base.
Она представляет собой совокупность 3 температур - муки (Т farine) + помещения (T fournil) + воды (Т eau de coulage).  Для различных видов замеса существует своя température de base. Так для:
- интенсивного замеса/ pétrissage intensifié +50...56С (зимой +53/56, а летом +50/52);
- улучшенного замеса/ pétrissage amélioré +60...64С;
- нормальный замес/ pétrissage normal на 1-ой скорости или  pétrissage à bras +68...72С;
- медленный замес/ pétrissage lent она составляет +68...70С;
(О типax замеса можно прочитать в теме  "Про механический замес, но по французским источникам" http://bvallejo.livejournal.com/9249.html )
При помощи нехитрых расчетов всегда можно с легкостью установить точную температуру воды для замеса.
Расчет на примере pétrissage intensifié:
- из базовой температуры/ température de base +50...56С вычитаем температуру помещения, например, +20С;
- остается + 30...36С;
- из оставшихся градусов вычитаем температуру муки, например, +22С;
- остается +8...14С.
Значит, расчетная температура воды должна быть где-то +8...14С (конечно, в том случае, если хотим на выходе получить классическую температуру вымешeнного теста как +24С).
P.S. Скорость тестомеса тоже влияет на температуру теста 1 до 4 градусов.
Разница в 3 градуса в базовой температуре провоцирует изменение температуры теста на 1 градус.

Tags: коротeнько, производство, ситное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments