bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Пирeнейский хлеб/ Pan de los Pirineos от Joaquín Llarás


Это "нет слов" правильнее было бы назвать пирeнейско-белорусским хлебом, ведь я использовал заварку, заквашенную белорусской Закваской-2 (о которой каталонский мастер, естественно, мог только мечтать). А само присутствие в тесте заварки с красным солодом, по-моему, как-то естественно и почти вплотную придвинуло Белоруссию к границам пиренейской земли.
Приношу свою благодарность российской мега-хлебо-(теперь уже и теле) звезде за закваску. Сергей - привет и спасибо!

Мука пшеничная сильная W 300/350 - 560 гр (использовал manitoba, о W 300 можно забыть)
Мука ржаная обойная - 100 гр
Соль - 15 гр
Ростки пшеницы - 10 гр
Дрожжи свежие - 12 гр
Закваска* - 200 гр
Вода - 440 гр
Изюм - 106 гр
Лесной орех - 161 гр
Изюм и лесной орех можно заменить на:
- инжир, разрезанный на четыре части (106 гр) и грецкие орехи (161 гр);
- или cушеный лук (53) гр.

Орехи для отделки
Изюм залить водой и нагреть в микроволновой печи до +65/70ºС. Затем воду слить, а изюм обсушить.
Замес интенсивный. Месить все, кроме закваски, дрожжей, изюма и орехов:
- 2 мин на 1-ой скорости
- добавить дрожжи
- 2 мин на 2-ой скорости
- ввести закваску
- 21 мин на 2-ой скорости
- добавить изюм и орехи
- месить 1 мин на 1-ой скорости.
Брожение 60 мин при +28ºС.
Разделка.
Предварительная расстойка 8-10 мин.
Формовка.
Окончательная расстойка 45 мин при +30ºС.
Выпекать 50/55 мин с паром при +225ºС.
*Закваску и заварку делал так, как писал Сергей registrr
вот здесь

Заварка (2 часа при 63-65С):
50 г - мука сеяная
3,8 г - солод красный
10 г - семя льна
125 г - вода с Т=60-70С
3,8 г - солод белый (добавить к смеси после падения Т до 70С)
Итого 180 гр
Заквашенная заварка (6 часов при Т +35-40С):
180 г (вся) - осахаренная заварка
20 г - белорусская Закваска-2
Итого 200 гр
Tags: j.llaras, registrr
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 51 comments