bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Categories:

O присутствии соды в рецептурах пряничного теста. Этюд

Возник вопрос по присутствию соды в рецептурах пряничного теста. Как разрыхлитель, понятно. Но там помимо соды может быть углеаммонийная соль, поташ, и пр. А чаще всего в гостовских рецептурах присутствует пара углеаммонийная соль+сода. Какова основная роль соды в рецептурах пряничного теста? Может ли сода играть роль ослабителя клейковины (если присутствует пшеничная мука), во избежание затягивания теста, как «смягчитель» его?
Попробую ответить на него с точки зрения химика. Многие считают, что сода в пряничном тесте играет исключительно роль разрыхлителя. Думаю, что это слишком упрощенный подход. Сода не просто разрыхлитель, а разрыхлитель «в поддержку» карбоната аммония. Не менее важна роль соды в качестве эмульгатора, «модификатора» клейковины и «модификатора» крахмала.
Дозировка и состав химических разрыхлителей для пряничного теста подбираются опытным путем. Наиболее распространенной является композиция из пищевой соды и карбоната аммония (углекислого аммония). Карбонат аммония при выпечке (при достижении +60ºС) полностью разлагается с выделением большого количества газов СО2, NH3 и быстро поднимает тесто вверх, придавая пряникам форму купола. Карбонат аммония практически не влияет на кислотность готового продукта.
Пищевая сода (NaHCO3) разлагается в тесте при более высокой температуре (+80/90ºС), углекислого газа при этом выделяется гораздо меньше. Высокотемпературное разложение соды препятствует оседанию поднятого углекислым аммонием, но непропеченного пряничного теста.
Говорят, что аммоний поднимает тесто вверх, а сода раздвигает его в стороны. Примерно так и получается, поскольку давления газов, образующихся при разложении соды недостаточно для существенного увеличения высоты заготовок.
В пряниках при разложении гидрокарбонатов (NaНCO3) накапливается карбонат натрия (Na2CO3), что, в общем, нежелательно. Часть карбоната натрия разлагается под влиянием кислот, за счет чего выделяется дополнительное количество углекислого газа. Кислот в обычном пряничном тесте немного. Источниками кислот являются инвертный сироп, патока, мед, мука (в некоторые рецепты включают сметану, повидло и др.). Если заварке для пряничного теста дают длительную выдержку, то в ней накапливается дополнительное количество кислот за счет молочнокислого брожения, которые также будут реагировать с Na2CO3. Полностью удалить карбонаты из пряничного теста за счет кислот не удается, а при выпечке Na2CO3 не разлагается. За счет избытка Na2CO3 пряничные изделия имеют щелочную реакцию до 2 градусов.
Пряники получаются более нежными и рассыпчатыми, если для их изготовления используется мука с относительно слабой клейковиной. Сода, создавая щелочную среду, способствует ослаблению клейковины и снижает вероятность затягивания теста, в результате качество изделий улучшается.
Не менее важную роль играет и эмульгирующая способность соды. В присутствии эмульгаторов тесто получается более однородным, а готовые изделия более нежными, рассыпчатыми и медленнее черствеют. В настоящее время для повышения качества пряников широко используются специальные улучшители, содержащие пищевые эмульгаторы, эти эмульгаторы усиливают действие соды.
Стоит обратить внимание и на влияние щелочной среды, создаваемой содой, на состояние крахмала. В щелочной среде крахмал преобразуется более глубоко, чем в нейтральной или слабокислой. Крахмальные зерна в присутствии щелочей сильнее набухают и крахмал клейстеризуется при более низкой температуре. Глубоко преобразованный крахмал хорошо удерживает воду. Это способствует значительному замедлению процессов черствения пряников, связанных с ретроградацией крахмала.
Добавлю несколько слов про поташ. В настоящее время поташ, как и сода, используется в композиции с углекислым аммонием. Однако поташ, в отличие от пищевой соды, не разлагается при нагревании, т.е. он «не поддерживает» разрыхляющий эффект углекислого аммония, в результате пряничные изделия получаются более ровной формы.
Есть данные, что поташ в Германии применяли для приготовления пряничного теста еще в XV-XVI веке. В России (в те времена и позднее) тоже производили высококачественный поташ и вывозили его за границу. Вполне вероятно, что и в нашей стране поташ издавна использовали в пряничном деле. В рецептах пряников XIX века этот ингредиент вполне обычен. Так, что химические разрыхлители имеют многовековую историю.
При взаимодействии поташа (карбоната калия) с кислотами, содержащимися в пряничном тесте, выделялся углекислый газ, разрыхляющий тесто. Кроме того, поташ, как и сода, играл роль эмульгатора, ослаблял клейковину, способствовал набуханию крахмала и придавал пряникам характерный щелочной привкус. Эти аспекты мы уже рассмотрели на примере соды. В Германии в рецептуру традиционных пряников до сих пор включают поташ в комбинации с углекислым аммонием.
"Hlebinfo" Технолог-консультант
Tags: информационное, коротeнько
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 13 comments