bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Они спрашивают - им отвечают. Часть I

В этой ленте, составленной мною из вопросов и ответов профессионалов на хлебную тему, практически ничего не менял - за исключением тех случаев, когда из-за кривописания и дуроизложения авторов было трудно понять о чем идет речь. Информация интересная (возможно, только для меня).

Если я возьму квасную смесь и добавлю дрожжи, то я смогу приготовить пиво?
В состав квасной смеси входят панировочные сухари, ржаной солод, лимонная кислота и подсластитель. А основными и необходимыми компонентами пива являются хмель и солод, конечно же вода и специальные пивные штаммы дрожжей (низового или верхового брожения, в зависимости от сорта пива), которые придают пиву пенные и прочие органолептические свойства. Т.е. кваснaя смесь для приготовления пива не подходит даже в сочетании с дрожжами.

Часто в рецептах на ржаной хлеб в составе указывается патока. В нашей местности достать ее практически невозможно. Есть ли какая-то альтернативная замена для нее?
Ее можно заменить на инвертный сироп или мед. Пересчет идет в соответствии с сухими веществами. Нормы замены Вы можете найти в сборниках технологических инструкций (взаимозаменяемость сырья).

Если есть повреждение крахмальных зерен крахмала, то почему мы вносим препарат на основе клейковины (белка), а не на основе компонента восстанавливающего крахмал?
Дело в том, что такого компонента пока не существует. Поврежденное зерно крахмала подвержено в несколько раз больше действию альфа и бета амилаз муки. Они расщепляют крахмал на декстрины, более короткие цепочки полисахарида, и это дает разжижение тесту, липкость и непропекаемость мякиша. Добавляя клейковину дополнительно, мы укрепляем нативный клейковинный каркас.

Kак можно муку исправить, не меняя закваску - cнизить автолитическую активность, ВПС и т.п.?
Активность ферментов снижается повышением кислотности. Водопоглотительную способность муки можно повысить с помощью улучшителей, содержащих фермент гемицеллюлазу.

Kак влияет пароувлажнение на растрескивание верхней корки у пшеничных хлебов?
При подаче пара поверхность заготовки увлажняется, заготовка лучше растет наверх, но, вследствие этого, корочка становится тоньше. После выпечки (по законам физики) изделие слегка подсаживается, корочка растрескивается. Если не дать пара совсем, то изделие может сильно подорвать по краям, да и цвет изделия будет непривлекательным.
Но зачастую растрескивание пшеничного хлеба вызвано другими причинами:
- чрезмерный замес на 2ой скорости;
- высокие дозировки улучшителей (особенно совместно с 1 пунктом);
Эти 2 фактора способствуют формированию эластичного клейковинного каркаса с хорошей газоудерживающей способностью, и, как следствие, чрезмерный удельный объем изделия, "подсаживание" после выпечки (пар в данном случае уже не играет роли), и растрескивание корки.
Мы советуем во избежание дефекта: замешивать массовые сорта пшеничных на 1 скорости (или минимальное время на 2), снизить дозировки улучшителя.
Может быть еще поможет внесение 1-2% жира (например, растительного мала), чтобы корочка была более мягкой и пластичной. Можно попробовать открыть заслонку за 10 мин до окончания выпечки. Открытие заслонки сделает корочку потолще, соответственно, меньше будет "проседать" и трескаться.
Пар в конце выпечки - смысла не вижу т.к. давление пара внутри изделия гораздо выше внешнего давления т.е. проникновения его в изделие не произойдет (теоретически).
На тоннельных печах при выпечке батонов в конце изделия поливаются водой - это дает больший глянец, но этого же добиваются в ротационной печи подачей пара вначале.

Почему хлеб из неотлежавшейся муки имеет красноватый оттенок?
Мука из неотлежавшейся муки, так же, как и мука из проросшего зерна имеет высокую активность ферментов, причем, как альфа, таки бета-амилазы. В результате активного воздействия ферментов на крахмал образуется большое количество декстринов и сахаров. Сахара участвуют в реакции меланоидинообразования - этим объясняется интенсивный колер, а декстрины разжижают тесто, отсюда расплываемость тестовых заготовок.

B какой емкости можно хранить закваску в условиях пекарни?
В условиях пекарни очень сложно выводить натуральную закваску. Но, по сути Вашего вопроса - закваску обычно хранят именно в деже т.к. ее не надо никуда перекладывать при освежении.
Мы Вам рекомендуем использовать сухие закваски.

Подходит ли мука 1 сорта для выпечки грузинских лавашей в тоне?
Да, подходит. Зачастую, в муке 1 сорта клейковины больше, чем в муке высшего сорта. В основном, изделия из муки 1 сорта имеют немного более темный цвет мякиша.

По какой причине не вся мука высшего сорта подходит для грузинских лавашей и используют ли в грузинских лавашах улучшители вкуса?
Мука со слишком высоким содержанием клейковины, либо мука с короткорвущейся клейковиной может не подходить для плоских изделий, которые требуют раскатки т.е. из такой муки сложно раскатать изделие в ровный круг, чтобы он потом в печи не сжался и не потерял первоначальной формы.
Вы, наверное, имеете в виду улучшители для муки, a не для вкуса. Как раз для такой муки нужно применять специальные добавки для расслабления клейковинного каркаса т.е. для облегчения замеса теста, раскатки в тестовых заготовок.

Kислотность пулиша - сколько градусов примерно?
Вопрос сложный. Все будет зависеть от микробиологической чистоты муки. Чем больше зольность муки, тем больше в ней содержится молочно-кислых и прочих бактерий, которые при данных условиях не будут чувствовать конкуренции со стороны дрожжей, дозировка которых очень маленькая. Кислотность тем выше, чем больше выход муки, чем длительнее брожение. Пулиш на муке из 2 сорта будет иметь очень высокую кислотность. Обычно из муки в/с пулиш с 0,2% дрожжей и 16ч брожения имеет кислотность 4,5º-5º град.

Mожно использовать муку с высоким содержанием клейковины для производства классического багета?
Для классического французского багета не нужна мука с высоким содержанием клейковины. Могут возникнуть некоторые проблемы - сложность формования длинной заготовки (тесто чрезмерно эластичное), плохое открытие гребешка.

У нас в наличии всегда имеются остатки теста, которые мы называем кислотами и добавляем в неограниченном количестве в батон. Еще кладем и улучшитель. Батон в печи увеличивается до бевороятных размеров, а при остывании деформируется - прогибается середина и вообще как-то сморщивается батон. Есть ли какое-то допустимое соотношение таких "кислот" к весу теста и нужно ли при этом уменьшать количество улучшителя?
Да, конечно, желательно не увлекаться, добавляя спелое тесто или "откид". Мы рекомендуем добавлять не более 10-15% откида к массе муки. Необходимо также пересчитывать закладку дрожжей, соли, сахара, жира и конечно же улучшителя. Его дозировку необходимо сокращать.
Во-вторых, скорее всего добавляя откиды Ваши сотрудники оставляют те же самые параметры замеса, что и при замесе обычно теста без откида. Это тоже неправильно. Продолжительность замеса теста при внесении спелого теста, опары, заквасок обычно сокращается. Попробуйте сократить продолжитльность замеса на 2 скорости (если она используется), а может даже и вовсе исключить 2 скорость. Необходимо также сокращать продолжительность брожения, т.к. "откид" вносит определенную кислотность. Из-за чрезмерной механической обработки теста идет переукрепление клейковинного каркаса. Он становится слишком эластичным с отличной газоудерживающей способностью. Поэтому Вы можете наблюдать огромный рост заготовок в расстойке и в печи. Но, к сожалению, затем идет неизбежное оседание выпеченной заготовки во время остывания и растрескивание корки.

Cколько по времени должна быть расстойка (а то у нас оказывается могут расстаивать до 2 часов)?
Продолжительность расстойки будет зависеть от дозировки дрожжей и температуры в расстойке (с увеличением на 1ºС температуры активность дрожжей возрастает на 8-10%), также от того, даете ли брожение перед разделкой (если брожение отсутствует, то расстойка будет дольше), от интенсивности замеса особенно в сочетании с сильным улучшителем (при использовании 2 скорости происходит переукрепление клейковинного каркаса, увеличение газоудерживающей способности, и заготовка может очень долго подниматься в расстойке). Т.е. очень много факторов влияют на продолжительность.
Лучше пользоваться старым проверенным способом - определение степени по легкому нажатию пальцем на заготовку.

Выпекаю хлеб дома, на своей закваске спонтанного брожения. Сейчас отрабатываю технологию барвихинского хлеба с пшеничной крупкой. Подскажите пожалуйста, с чем связаны быстро появляющиеся разрывы теста во время расстойки хлеба, если вместо крупки берется булгур, работает ли булгур как неферментированный солод, ускоряя брожение, или же вопрос лишь в большем поглощении жидкости, что требует увеличение количества воды для мочки? В случае с пшеничной и ячневой крупкой расстойка идет спокойно и хлеб получается отлично.
Булгур, скорее всего, уже не имеет ферментативной активности, как активный солод, вследствие его дезактивации высокой температурой и высушиванием. Поэтому, ускорять брожение он не будет ввиду отсутствия активных амилаз.
По поводу растрескивания. По признакам, похоже на недостаток клейковинного каркаса, отсюда низкая формоустойчивость заготовок и плохая газоудерживающая способность теста. При работе с крупкой происходит выделение клейковинных белков и каркас формируется. В булгуре большая часть белка остается недоступной для воздействия воды. Так же, как и крахмал для работы ферментов и активации работы дрожжей (нет субстрата). Попробуйте уменьшить количестваo булгура в рецептуре, восполнив его мукой. Удельный объем и внешний вид изделий заметно улучшатся.

Kак правильно заваривать заварку для жидких заквасок на дарницкий и ржано-обдирный хлеб? Заварку делаем осахаренную, но последнее время получаем недозавар.
Мы рекомендуем делать осахаренную заварку следующим образом: заварить 15-20% ржаной муки водой +95º/97ºС, перемешать. При остывании полученной массы до температуры +60º/65ºС внести осахаривающий ингредиент - белый солод, ржаная мука (5%) и равномерно перемешать. Желательно осахаривание вести минимум 2-3 ч до 15ч, в идеале - держать заварку в теплом месте при +30º/35ºС) для более полного осахаривания.


Хотим самостоятельно соорудить остывочную камеру для пшеничного хлеба. К чему стремиться и на что обратить внимание?
В целом, мы рекомендуем использовать остывочную камеру только в случае использования для приготовления хлеба нa закваскax, густых опарax, КМКЗ или других подкислителей, иначе ваша камера превратится в "чашку Петри" с оптимальными условиями для развития картофельной болезни и плесени.
Стоит обратить внимание на скорость вентиляции воздуха в камере, чтобы не было зон "застоя" теплого и влажного воздуха, но в то же самое время, не было турбулентных потоков. Т.е. нужно обеспечить ламинарный поток воздуха со скоростью 0,3-0,5 м/с.

Переходим с обычных на двухскоростные тестомесы. После замеса теста на пшеничный хлеб в/с тестоделитель отказывается делить на ровные куски. Технология приготовления теста - однофазная на кисломолочной закваске. Видимо меняется плотность теста после замеса на второй скорости. Понимаю, что надо сократить брожение теста после замеса до минимума, но значит менять технологию. Обминка? Вероятно не будет так эффективна.
Чтобы сохранить похожую консистенцию теста и не менять технологию приготовления (закладку дрожжей, продолжительность брожения) на двухскоростных тестомесах, не стоит "увлекаться" второй скоростью. Иначе получается гиперэластичное тесто, которое трудно делить и формовать. Лучше всего вымешивать тесто на 1 скорости не до идеального развития клейковины, с легкими следами непромеса, чтобы клейковинный каркас доразвился в процессе брожения. Тесто будет более пластичным и податливым.
Это тем более для Вас важно т.к. Вы работаете на заквасках. В процессе интенсивной обработки теста на 2 скорости все вкусо-ароматические вещества, которые вносятся с закваской, улетучиваются или окисляются. Хлеб получится недостаточно насыщенным по вкусу.
В случае интенсивного замеса тем более не нужно делать обминокт.к. это переукрепит клейковинный каркас.

У нас производство хлеба на дикой закваске из цельнозерновой муки. Несколько месяцев назад были жалобы потребителей на дыры в хлебе (полости большие), хлеб при этом нормального вкуса (без запаха, не болезнь, он и свежий такой), но неудобен для бутербродов, не эстетичен. Нами было предположено несколько причин:
1.Неправильная формовка (пирожком с воздухом, образно говоря)
2.Прослаивание маслом при формовке.
3.Хлопание печи (при этом происходит разрыв мякиша)
4.Производитель одной из мук - на его муке это было чаще и больше.
И еще попутный вопрос - есть прибор для измерения кислотности, как он называется?

Очень рекомендуем Вам все-таки почитать книги по основам хлебопечения и технологии хлеба (например, Л.Я.Ауэрман, Л.И.Пучкова, Р.Д.Поландова, И.В.Матвеева). Наличие больших полостей действительно связано с теми параметрами, которые были перечислены.Причин много. Дыры могут быть еще и от ручной формовки. Если тесто хорошо выброжено, вручную сложно "выбить" при формовании весь лишний газ, вот крупные поры и объединяются в еще более крупные - отсюда большие полости внутри.
Для определения киcлотности используют специальные титровальные установки, либо портативные рН-метры, но в случае их применения не стоит расчитывать на точность полученных данных.

Xотим замораживать сдобу и столкнулись с такой проблемой, что верхняя корка сдобы слишком тонкая, и сдоба хоть и имеет пышный объем, но ощущение, что не хватает влаги ей. Помогите сделать сдобу более мягкой и нежной после разморозки. в камере -18ºC и внутри тела то же -18ºC.
"Вот где собака зарыта(с)"! Вы морозите в статическом холоде - это неправильно.
Во-первых, при таком охлаждении формируются крупные кристаллы льда, повреждая клейковинный каркас и дрожжевые клетки. Поэтому, такие изделия хранятся максимум 1-2 недели, a потом резкое ухудшение удельного объема выпеченных изделий.
Во-вторых, во время такого охлаждения "вымораживается" влага из тестовых полуфабрикатов и в итоге очень сухой мякиш выпеченных изделий.
Правильная заморозка тестовых полуфабрикатов - в камере шоковой заморозки при температуре +30º/35ºС, при скорости вращения вентилятора 3-4 м/сек до температуры в центре изделия – 12ºC/14º С.

Можно ли использовать cухой хлебный квас в качестве закваски?
К сожалению, нет, cухой хлебный квас не подходит для приготовления закваски.

При воспроизведении пшеничного хлеба по советским довоенным рецептурам встречал рекомендации "подсластить" муку, добавив в нее немного сахара, муки из проросшей пшеницы, активного белого солода и таким образом приблизить качество муки к тем далеким образцам.
Этот прием даст дополнительный субстрат для дрожжей, а также может негативно сказаться на реологических характеристиках теста (пророщенное зерно, активный солод - источник не только амилаз, но и протеаз, чье действие на белок практически не контролируется).
К счастью, довоенную муку мы не застали. Но мы проконсультировались со специалистом крупнейшего мукомольного предприятия - нормы качества на муку практически не поменялись. Да, поменялось оборудование, климатические/экологические условия произрастания зерна, но кардинальных изменений нет.
Нам кажется, что эти рекомендации носят "лирический"(эмоциональный, ностальгический, как хотите) характер из разряда:"раньше все было вкуснее, солнце ярче, воздух чище".

Есть ли смысл обминать опару (перемешивая ее на малой скорости в течение ... мин или вручную)?
Cмысл обминки заключается в устранении избытка СО2, перераспределении субстрата - т.е. интенсификация дрожжевого брожения; а также в укреплении клейковинного каркаса, формировании более равномерной структуры пористости. Т.е. если мука с пониженными хлебопекарными характеристиками - то смысл есть. По продолжительности - 10-20 сек до 1 мин - достаточно (в зависимости от заполненности дежи и типа ТММ).

Прессованныe дрожжи довоенныx советских времен были менее активны и ли нет, сравнивая с современными дрожжами?
Да, в советские времена дрожжи были менее активные. Высокоактивные штаммы стали производить в промышленных масштабах гораздо позднее.

Согласно Проф. А.И. Островскому сделать жидкие дрожжи можно и без внесения чистых культур молочно-кислых бактерий - в качестве источника микрофлоры автор предлагает использовать муку 2 сорта.
Имейте в виду, что в муке помимо бактерий типа Дельбрюкка, может содержаться еще около 70 видов других бактерий и 10 различных видов дрожжей. Что конкретно "вырастет" в условиях конкурентной борьбы за субстрат - предсказать сложно. Поэтому в современном хлебопечении по всему миру предпочитают вносить чистые культуры молочно-кислых бактерий и дрожжей (или стартовые культуры - "стартеры") - это гарантия получения стабильного результата, и, как следствие, вкуса и аромата готового хлеба.
Tags: информационное, ситное
Subscribe

  • 22 июня. Мои герои

    Мы легли у разбитой ели. Ждем, когда же начнет светлеть. Под шинелью вдвоем теплее На продрогшей, гнилой земле. — Знаешь, Юлька, я —…

  • 22 июня. Мои герои

    "Я никому не желаю зла, не умею, просто не знаю, Как это делается". [Януш Корчак. Дневник] Эшелон уходит ровно в полночь,…

  • Мазючки начинающего кондитера

    Совершенно случайно наткнулся на эти восхитительные репродукции картин французского художника Paul Charles Chocarne-Moreau (1855-1931). Во всех них…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments

  • 22 июня. Мои герои

    Мы легли у разбитой ели. Ждем, когда же начнет светлеть. Под шинелью вдвоем теплее На продрогшей, гнилой земле. — Знаешь, Юлька, я —…

  • 22 июня. Мои герои

    "Я никому не желаю зла, не умею, просто не знаю, Как это делается". [Януш Корчак. Дневник] Эшелон уходит ровно в полночь,…

  • Мазючки начинающего кондитера

    Совершенно случайно наткнулся на эти восхитительные репродукции картин французского художника Paul Charles Chocarne-Moreau (1855-1931). Во всех них…