bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб с какао, апельсиновыми цукатами и миндалем/ Pain au Cacao, Oranges et Amandes от Benoît Toublan

DSC03888Tratado 1Peq

Роскошный. А с чем едят шоколадный хлеб (с кем, я знаю)?

Мука пшеничная de tradition - 340 гр
Дрожжи свежие прессованные – 5,1 гр
Соль – 6,8 гр
Какао-порошок – 27,2 гр
Сахарный песок - 34 гр
Вода - 238 гр и в зависимости от влагоемкости муки + 34/51 гр
Цукаты апельсиновые, нарезанные тонкими полосками - 85 гр (вместо цукатов использовал tranches d'Orange Pochées - они ароматнее и мягче)
Миндаль рубленый и обжаренный - 34 гр
Черный шоколад "каплями" - 51 гр (перед замесом поместить в холодильник c температурoй +3ºС).
Базовая температура +48ºС
Месить все, кроме цукатов, миндаля и шоколада:
- тестомесом с двуручным замесом 5 мин на 1-ой скорости и 8/10 мин на 2-ой скорости;
- тестомесом со спиральным месильным органом 5 мин нa 1-ой скорости и 7/9 мин на 2-oй скорости.
После чего внести цукаты, миндаль и шоколад на 1-ой скорости.
Температура теста после замеса +23º/24ºС.
Брожение 90 мин с одной обминкой через 45 мин после начала брожения (+25ºC).
Разделка на куски весом 200 гр (делал один bâtard).
Округление.
Предварительная расстойка 20 мин (+25ºC)
Формовка "батончиком".
Окончательная расстойка 60-90 мин при +25º/26ºС.
Перед выпечкой надрезать.
Выпекать 20/22 мин при падающей температуре +250ºС (35 мин при +225ºC программа "Горячий воздух").
Tags: b.toublanc
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 46 comments