bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть II "С двумя освежениями"



У хлеба, приготовленного на закваске спонтанного брожения двукратного освежения/ sur deuх rafraîchis, мякиш более компактный, пористость  нерегулярная, корка более толстая, хорошо защищающая хлеб от высыхания в любое время года. Заметно уступает по своим вкусовым и ароматическим качествам хлебу, приготовленному sur trois rafraîchis.
Современная традиционная формула изготовлении закваски спонтанного брожения двукратного освежения/ Travail sur deuх rafraîchis:
1-е освежение/ levain de première:
Закваска спонтанного брожения/ chef - 200 гр
Мука пшеничная - 450 гр
Вода - 225 гр
Брожение 8 часов при +25С
2-е освежение/ levain de seconde:
1-е освежение/ levain de première - все
Мука пшеничная - 450 гр
Вода - 225 гр
Брожение 6...8 часов нужно осуществлять при той же температуре, при которой хранился маточник/jefe .
Теперь закваска может называться levain tout point.
При выпечке используется, примерно, 400 гр полученного levain tout point на 1000 гр воды, предусмотренной рецептурой.

Рецепт хлеба на закваске спонтанного брожения с двумя освежениями
от Raymond Calvel:

Закваска 2 раза освеженная/ Levain tout point - 420 гр
Вода - 1036 гр
Мука пшеничная - 1600 гр
Мука ржаная сеяная - 80 гр
Дрожжи свежие прессованные - 4 гр
Соль - 35 гр
Месить:
- 5 мин на 1-ой скорости
Autolisis 30 мин
- 12 мин на 2-ой скорости
Температура массы +25...26С
Брожение 50 мин
Разделка, округление 10 мин
Предварительная расстойка  20...30 мин
Формовка,  окончательная расстойка 240 мин
Выпечка 30...40 мин при +230С*
* Маэстро специально останавливается на выпечке хлеба на закваске спонтанного брожения. Советует:
- хлеб на закваске выпекать ( по разным причинам) при температурах более низких, чем хлеб на свежих прессованных дрожжах;
- выбирать такую температуру выпечки, при которой хлеб будет подниматься медленно и корочка долгое время будет  оставаться эластичной;
- для этого формировать хлеб круглой или слегка продолговатой формы;
- выпекать хлеб на закваске как можно дольше, только в этом случае можно добиться отличной корки и прекрасного хлебно-заквасочного аромата, но делать это в пределах разумного.

Профессор R.Calvel в своей книге "La boulangerie moderne" предлагает свою формулу travail sur deuх rafraîchis:
1-е освежение/ levain de première:
Закваска спонтанного брожения/ chef - 100...200 гр
Мука пшеничная - 500...1000 гр
Вода - 200...400 гр
Брожение 5...8 часов
2-е освежение/ levain de seconde:
1-е освежение/ levain de première - все
Мука пшеничная - 1200...1600 гр
Вода - 600...800 гр
Брожение 4...6 часов
Теперь закваска может называться levain tout point.
При выпечке хлеба используется сл. количество закваски (levain tout point) по отношению ко всему замесу:
- в зимнее время 25%
- в летнее от 14...16%.

P.S. Те фотографии хлеба на закваске спонтанного брожения, что помещены в начале темы, мною были "мирно" изъяты из книги "L'Art du Pain" французского автора Gérald Biremont.
Tags: r.calvel, производство, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments