bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Рождественский штоллен/ Christmas Stollen от Daniel T. DiMuzio

DSC03533PeqTratado

Лучший.


Преферменто (Sponge):
Мука пшеничная bread flour - 82 гр (использовал сильную W 350)
Вода - 49 гр
Дрожжи сухие - 0,06 гр (использовал свежие прессованные 0,2 гр)
Время брожения 24 часа
Температура брожения +21ºС
Тесто:
Преферменто - все
Мука пшеничная bread flour - 245 гр (использовал сильную W 350)
Вода - 26 гр
Дрожжи сухие - 5,9 гр (использовал свежие прессованные 17,8 гр)
Яйцо куриное - 69 гр
Сахарный песок - 95 гр
Молоко сухое цельное - 16,6 гр
Соль - 6,5 гр
Ванильный экстракт - 4,7 гр
Миндальный экстракт - 4,7 гр
Кардамон молотый - 1,2 гр
Сливочное масло - 130 гр
Миндаль поджаренный - 88 гр
Цукаты лимонные - 6,5 гр
Цукаты апельсиновые - 6,5 гр
Изюм темный - 56 гр
Изюм светлый - 56 гр
Сухая черешня - 56 гр (за неимением не использовал, а просто увеличил дозу изюма темного и светлого).
Для отделки:
Сливочное масло (у меня ушло 45 гр)
Сахарная пудра

Сахар разделить на 3 части. Сперва месить составляющие без масла, изюма и орехов с одной частью сахара 5 мин на 1-ой скорости, добавить вторую порцию сахара, продолжить месить 4 мин на 2-ой скорости, затем добавить последнюю треть сахара и месить еще 4 мин на второй скорости.
Внести сливочное масло и хорошо все перемешать на 1-ой скорости до однородного состояния.
Наконец добавить изюм и орехи на 1-ой скорости.
Брожение 1 час при + 27ºС и 12 часов при +4ºС.
Разделка
Формовка
Окончательная расстойка в форме 3 часа при температуре + 27ºС.
Выпекать 60 мин при + 177ºС

Готовый штоллен обмазать разогретым сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Завернуть и оставить для созревания на 15 дней.
Затем целлофан снять и еще раз обсыпать изделие сахарной пудрой.
Tags: d. t.di muzio
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 22 comments