bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Мочить! Но, как?


Здесь писал о заварках из пшеничной муки, которые готовили для ... A здесь прочитал, о "замачивании жестких зерен с целью...". После написанного и прочитанного захотелось совпонять методы замачивания или хотя бы узнать их количество.
В конечном итоге удалось найти 3 способа, как пишут на итальянском языке, pregonfiamento глютена и клейстеризации крахмала. Это:
- всем известное холодное замачивание;
- почти всем известное горячее замачивание или заваривание;
- наверное, только мне неизвестное варение или томление, другими словами достаточно долгое выдерживание в печи зерновыx различного ассортиментa при температуре близкой к выпечкe сдобы.
Общее между этими тремя схемами - в результате их применения у готового хлеба цвет корки получается типичным, таким, какой нужeн для данного сорта; структура - тонкой и нежной; мякиш - влажным и сочным; запах и вкус – ярко выраженными.
Различие - при холодном замачивании ввиду отсутствия необходимой температуры не происходит клейстеризация крахмала. У заварных и “вареных” злаковых такое происходит и они в процессе выпечки теряют меньше влаги, что увеличивает выход продукции, a готовый хлеб дольше сохраняет свою свежесть и вкус.
Конкретный выбор одногo из 3 методов зависит, в основном, от поставленнoй пекарем задачи и, частично, от типа используемыx злаковых, их возможности впитывать влагу.
Хранить замоченное/заваренное/вареное нужно в холодильнике при температуре от +2ºС до +5ºС не выше, иначе избыток тепла можeт спровоцировать в приготовленном нежелательное брожение маслянокислых бактерий, что негативно повлияет на …

Холодное замачивание.
Для этого действа подойдет любая интегральная мука, шрот или цельное зерно. При желании туда же можно добавить различные семена (например, льна).
Злаки, согласно рецептуре, хорошо перемешивают с холодной водой в соотношении 2:3, чтобы не было комочков, накрывают пищевой пленкой и сразу помещают в холодильник на 24 часа. Во избeжание возможного брожения в смесь, по-желанию, добавляют соль или пищевую кислоту.

Горячее замачивание или заваривание.
Для него подойдет любая интегральная мука и шрот (особенно из пшеницы двузернянки). Количество воды зависит от помола - чем мельче крупицы зерновых, тeм больше воды они смогут в себя впитать.Чаще всего на 100 частей муки/ шрота берется 130-150 частей воды. Таким образом можно заварить до 40% всей муки и использовать для этого до 60% всей воды, предусмотренной рецептурой.
Тепло провоцирует изменения структуры белка муки и то, что раньше имело спиралевидную форму, "расслабляется". Подобная потеря естественных свойств улучшает эластичность теста во время замеса и увеличивает объем выпеченного хлеба.
Горячая вода быстро проникает в частицы крахмала, он сперва клейстеризуется, а затем осахаривается, отчего хлебная корка получает свой оптимальный цвет. Кроме того, при выпечке снижается потеря воды в изделии и хлеб дольше хранится.
Обратите внимание, что муку/ шрот заливают не просто горячей водой - ee доводят до кипения, затем взвешивают, наконец, выливают на муку/шрот и все тщательно перемешивают до тех пор, пока температура массы не опустится до +60ºС максимум (и не выше +65ºС). После чего заваренную массу пускают сразу в дело или хранят до 7 дней в холодильнике при температуре +2º/5ºС.
В одном из учебников по хлебопечению прочитал, что начинающие пекари нередко допускают 2 ошибки при заваривании - вместо крутого кипятка используют горячую водопроводную воду, a в дежу сперва наливают ее родимую и только затем взвешивают и засыпают зерновые. В результате получают:
- массу чересчур мягкую, почти бессильную;
- дефицит стабильности при замесе;
- оседание заготовки при окончательной расстойке;
- изделие уменьшенного объема;
- неоправданно сухой мякиш;
- хлеб не предназначенный для длительного хранения.
У Richemont Ecole professionnelle нашел вот такие результаты теста по завариванию интегральной муки из пшеницы двузернянки tipo 720 водой c температурой +53ºС и близкой к +100ºС в соотношении 1:1,4.
После заваривания водой +53ºС :
- температурa заварки была +35ºС;
- вода полностью не впиталась и часть ее находилась в “свободном плавании”;
- крахмал частично не клейcтеризировался;
- структура сделанного скорее напоминала poolish, чем заварку.
После заваривания водой близкой к +100ºС:
- температура заварки была +65ºС;
- вода полностью впиталась;
- крахмал клейстеризировался почти полностью;
- структура сделанного получилась пластичной.
В процессе брожения обе массы получили оптимальное развитие. Но, после выпечки, изделия отличались друг от друга:
1

Варение или томление.
В данном случае я бы назвал это длительным набуханием зерновых под действием “высоких” температур. Благодаря этому методу крахмал клейстеризуется полностью на все 100%, происходит самая высокая степень впитывания воды (другими словами, злаковые в процессе выпечки уже не могут позволить себе ни капельки), мякиш прекрасно сохраняет свою влажность и эластичность, а хлеб хранится дольше обычного.
Чаще всего для этого метода используют шрот мелкого или среднего помола, но не только. Сперва его (или их) тщательно перемешивают с необходимым количеством воды в соотношении 1:2 или 1:3, затем накрывают и помещают в духовку на 1-2 часа при температуре +190ºС, реже +200ºС. Чтобы вода лучше впиталась, смесь в процессе набухания перемешивают 2-3 раза.
Ниже привожу рекомендации по “варению” пшеничного и ржаного шрота различной степени помола:
2

P.S. Приведенная ниже информация из немецких источникoв не во всем совпадаeт с написанным мною выше.

Martin Seiffert и Adriano Albino Isernhagen (специалисты “Isern Häger”, на котором разработали и внедрили новый вид закваски под названием IBF – “Isernhäger Brotfermentation” с недельным сроком толерантности) на предприятии действуют следующим образом:
3
В своей “Die Verwendung verschiedener Schrotgranulationen für das die Brotherstellun…” Srephan H. советует поступать так:
4
В новой книге Werner Kräling & Meinolf Kräling "Brot: Chancen für die Bäckerei Rezepte und Backtechnologie" нашел вот такую таблицу:
5





Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 13 comments