bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть I "С тремя освежениями"



Французский метод с закваской спонтанного брожения троекратного освежения/ travail sur trois rafraîchis  считается наиболее полным. По этому методу тесто получается чрезвычайно эластичным, с ним работать не просто приятно, а одно удовольствие. Тravail sur trois rafraîchis   -  своеобразный залог прекрасного вкуса и аромата будущего хлеба. Длительное, точнее троекратное освежение, выбирают те, кому хочется получить свежеиспеченный хлеб вечером или ближе к ночи.


Преимущества этого метода:
- прекрасный крупнодырчатый мякиш (его хорошо видно на фотографии);
- изделие на выходе по своим вкусовым качествам и внешнему виду неординарного качества;
- мякиш идеального кремового цвета, корка необыкновенно вкусная и очень хрустящая ;
- хлеб прекрасно  хранится в любое время года;
- в печи поднимается фантастическим образом;
- надрезы идеальные с чудесным гребешком.
Современная традиционная формула изготовлении закваски спонтанного брожения троекратного освежения/ travail sur trois rafraîchis:
1-е освежение/ levain de première:
Закваска спонтанного брожения/ chef - 200 гр
Мука пшеничная - 300 гр
Вода - 150 гр
Брожение 4 часа при +25С
2-е освежение/ levain de seconde:
1-е освежение/ levain de première - все
Мука пшеничная - 300 гр
Вода - 150 гр
Брожение 4 часа при +25С
3-е освежение/ levain tout point:
2-е освежение/ levain de seconde - все
Мука пшеничная - 300 гр
Вода - 150 гр
Брожение 4 часа при +25С
При выпечке хлеба используется  400...800 гр полученнного levain tout point на 1000 гр воды, предусмотренной рецептурой.

Рецепт хлеба на закваске спонтанного брожения с тремя освежениями
от Gérald Biremont:

Закваска 3 раза освеженная/ Levain tout point - 300 гр
Вода - 550 гр
Мука пшеничная - 900 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2,5 гр
Соль - 21 гр
Месить:
- 2 мин на 1-ой скорости
- 10 мин на 2-ой скорости
Соль вводить за 5 мин до окончания замеса
Брожение 45...60 мин
Разделка, формовка, окончательная расстойка 180 мин при +25...28С
Выпечка 22...30 мин


Профессор R.Calvel в своей книге "La boulangerie moderne" предлагает свою формулу travail sur trois rafraîchis:
1-е освежение/ levain de première:
Закваска спонтанного брожения/ chef - 100...200 гр
Мука пшеничная - 500...1000 гр
Вода - 200...400 гр
Брожение 8 часов
2-е освежение/ levain de seconde:
1-е освежение/ levain de première - все
Мука пшеничная - 600...1200 гр
Вода - 400...800 гр
Брожение 60...90 мин (из-за столь короткого брожения, консистенция теста не густая)
3-е освежение/ levain tout point:
2-е освежение/ levain de seconde - все
Мука пшеничная - 1800...3600 гр
Вода - 800...1600 гр
Брожение 2 часа
При выпечке хлеба используется сл. количество закваски (levain tout point) по отношению ко всему замесу:
- в зимнее время 50%
- в летнее 30%.

P.S. Те фотографии хлеба на закваске спонтанного брожения, что помещены в начале темы, мною были "мирно" изъяты из книги "L'Art du Pain" французского автора Gérald Biremont.
Tags: g.biremont, производство, ситное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 13 comments