bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Пирог с яблоками и изюмом из скороспелого слоеного теста по Р. Кенгиc'у

DSC02772peqTratado2




K Яблочному Спасу




Тесто:
Мука пшеничная W 160 и W 225 (1:1) - 320 гр
Масло сливочное, нарезанное кусочками - 250 гр
Яйца куриные - 2 шт
Соль - 2,5 гр
Молоко - 32 гр
Все составляющие должны быть холодными. Замес короткий и хорошо, если в конце замеса будут видны небольшие островки масла.
Тесто поместить в холодильник и затем, не жалея муки, раскатать в пласт толщиной 1 см и сложить два раза вчетверо. Еще раз охладить.

Начинка:
Яблоки очищенные и нарезанные дольками - 300 гр
Compote de pommes* - 150 гр
Изюм султан - 130 гр
Сахар - 80 гр
Глазурь сырцовая для украшения*

Яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину и нарезать ломтиками. Чтобы они сильно не темнели, поместить в емкость с водой и кусочком лимона. Пeред использованием "высушить" и смешать с подготовленным сompote de pommes**.
Холодное тесто раскатать толщиной 0,5 см и шириной 30 см. Вдоль пласта, в средней его части, положить яблоки, равномерно посыпать их изюмом и сахаром. Тесторезкой справа и слева от начинки нарезать края пласта теста в виде ленточек, переплести их так, чтобы они покрывали начинку. Смазать яйцом и выпекать 30-40 мин при температуре +230º/240ºС (30 мин при +225ºС программа "Торт").
Когда пирог остынет, украсить его глазурью***.

*Эти составляющие никакого отношения к Р.П. Кенгису не имеют.
**Compote de pommes (рецепт G.Lenôtre):
Яблоки кислые - 500 гр
Сахар - 150 гр
Ваниль - 1/2 стручка
Вода - 100 гр
Лимон - 1/2 шт
Растворить сахар в воде, добавить ваниль и подготовленные яблоки (очищенные и нарезанные четвертушкaми). Довести до кипения, положить мелко нарезанную лимонную цедру у варить 20 мин. Остудить.
***Глазурь сырцовая для глазирования поверхности (рецепт Т.И.Шестакова):
Сахарная пудра - 100 гр
Яичный белок - 3 гр
Вода - 15 гр
В посуду без следов жира налить белки, влить воду температурой +35º/40ºС, добавить треть сахарной пудры и все перемешать. Вновь добавить третью часть сахарной пудры и подогреть все до +40º/45ºС, внести остальную часть сахарной пудры и перемешать до получения однородной массы, имеющей консистенцию густой сметаны.

Tags: р.кенгиc
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments