bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб формовой высококачественный/ Pain de mie qualité supérieure от Urbain Dubois

Этот хлеб достаточно плотный и практически без корки выпекали во Франции тогда, когда пулиш еще писали как poulish.

DSC02666peq


Levain:
Мука пшеничная de gruaux - 75 гр (использовал сильную W 300)
Молоко цельное - 120 гр
Дрожжи свежие прессованные - 7,2 гр
Время брожения в Folding Bread Proofer 120 мин.
Температура брожения +25ºC.

Тесто:
Levain - весь
Мука пшеничная de gruaux - 600 гр (использовал сильную W 300)
Молоко цельное - 405 гр (холодное)
Соль - 16,7 гр
Масло сливочное - 72 гр (холодное)

Смешать все составляющие кроме маcлa и соли. Mесить в Miss Backer pro 4 мин на 1-ой скорости, ввести холодное, температурой +5ºС, сливочное масло, продолжить месить 3 мин на 3-й скорости и еще 20 мин на 5-ой скорости. За 5 мин до окончания замеса добавить соль.
Брожение в Folding Bread Proofer 120 мин при +27ºC с одной обминкой через 60 мин после начала брожения..
Разделка. Тщательно "отжать" воздух из теста и разделить его на 2 одинаковые части.
Предварительная расстойка.
Формовка. Сформировать 2 жгута и переплести их между собой.
Расстойка в формe, смазанной оливковым маслом в Folding Bread Proofer с водой в поддоне 75 мин при +30ºС.
Выпекать при +180ºС 35 мин. Сразу в самом начале выпечки дать 1 раз пар. Последние 5 мин выпекать без формы.
Tags: u.dubois, историческое
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments