bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб с картофелем/ Kartoffelbrot по "Alte Rezepte"

DSC02184PeqTratado



На 1 хлеб круглой или овальной формы весом 880 гр
Закваска:
Маточник ржаной - 4,5 гр
Мука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)
Вода - 36 гр
Время брожения 16-24 часа
Темпeрaтура брожения +25ºС
Тесто:
Закваска - вся
Мука пшеничная Т 550 - 364 гр (использовал хлебную)
Мука ржаная Т 997 - 45 гр (использовал сеяную)
Вода - 259 гр
Соль - 9 гр
Дрожжи свежие прессованные - 9 гр
Картофельное пюре* - 114 гр
Перец черный молотый - 0,9 гр
Мускатный орех молотый - 0,6 гр
Соль растворить в воде
Смешать все составляющие и месить:
- 4 мин на 1-ой скорости и
- 12 мин на 2-ой скорости
Брожение теста 15 мин при +27ºС-
Разделка
Формовка с большим количеством муки.
Окончательная расстойка 50 мин или до тех пор, пока заготовка не увеличится втрое в своем объеме (иногда на это уходит до 90 мин).
Температура расстойки +32ºС.
Сделать 3 надреза.
Выпекать с паром при падающей температуре начиная с +250ºС и заканчивая +200ºС (выпекаю 5 мин с паром при +225ºС, затем снижаю температуру до +200ºС).
Остудить.
*Картофель варить в мундире на пару.
Tags: alte rezepte, историческое
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 38 comments