bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Categories:

Заквасочная пена/ Schaumsauerverfahren от Richard Lubig

DSC01953peqTratado


Первый раз слово пена в сочетании с закваской встретил в описании английского маточника, который изготовляли без грамма муки в дальних походах на морских кораблях.
Полазав по страницам замечательной "Handbuch Sauerteig: Ein unverzichtbares Nachschlagewerk für alle и так далее..." наткнулся на такую 5-ти фазовую систему освежения закваски из ржаной муки под названием "Schaumsauerverfahren", которую я бы перевел как "Заквасочная пена". Автор Richard Lubig опубликовал ее еще в 1949 году в Кельне в издательстве Greven. Но, почему-то, она не получила такого же распространения как Detmolder Ein- (ну, там Drei) -stufige Sauerteigführung, хотя по затраченному времени это почти то же самое, точнее 20 часов, и превосходный результат!
Меня восхитили две вещи:
- вкус и запах готового хлеба до предела насыщен ароматами именно зерна;
- консистенция закваски практически на всех стадиях освежения похожа на молочный коктейль, тот, что продавали в советское время в некоторых продовольственных магазинах.
Этот способ освежения прекрасен только для закваски из ржаной муки. С пшеничной результат хороший, но предсказуемый.
В книге система освежения "Schaumsauerverfahren" представлена вот в таком виде:

PTDC0001tratado 700

Предлагаю мой русскоязычный вариант в виде таблицы:
Schaumsauer600
При освежении ржаной закваски по системе Richard'a Lubig'a:
- можно использовать любой сорт ржаной муки, желательно Type 1150;
- нужно на каждом этапе взбивать массу в пену вручную или, как делал я, электромиксером;
- обязательно следить за температурой брожения, которая в первых 4-х фазах не должна опускаться ниже +22ºС и подниматься выше +24ºС (тревожный максимум +25ºС), а в последней, 5-ой, уверенно держать +30º...32ºС.
P.S. Применял метод освежения "Schaumsauerverfahren" от Richard Lubig при изготовлении Roggenmischbrоt от Das Standardwerk и Хлебa на жидкой закваске/ Sourdough with liquid levain от Michel Suas
Tags: информационное, коротeнько
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 20 comments