?

Log in

No account? Create an account
Vallejo 1

bvallejo


про Хлеб, Булки и Мороженое


Previous Entry Share Next Entry
Домашние тестомесы и механические замесы 2/2
Vallejo 1
bvallejo
6.“Santos” - этот тестомес с наклонной осью вращения прошел мимо моей кухни. Но, ввиду особой популярности подобной системы замеса среди профессионалов, решил включить в "обзор" небольшую информацию, собранную из разных источников:

Pétrin-mélangeur Santos Pétrin-mélangeur Santos - Fourche hélicoïdale
"Замес имитирует ручной. Достаточно универсален, пригоден для дрожжевого, песочного, слоеного теста, также для приготовления фарша и пюре".
"Замешивают не только дрожжевое и сдобное тесто, но и крутое (например, для пиццы, лаваша или пельменей), он может перемешивать сухие пищевые смеси (мюсли), замешивать продукты для халвы и козинаков".
"Им можно не только замешивать тесто, но и перемешивать салаты, фарш и т.д."
"Работает 24 часа в сутки!"
"Этот настольный тестомес обладает отличной производительностью и предназначен для создания большого количества продукта за малый промежуток времени".

Для пущей наглядности составил вот такую сводную таблицу о тех тестомесах, о которых писал выше:

TablitzaPeq


Для более эффективного использования тестомесов, о которых шла речь, рекомендую перед началом работы обязательно выбрать соответствующую каждому конкретному случаю технику замеса, произвести предварительные расчеты по длительности замеса и базовой температурe теста.

Техники замеса и длительность замеса
Как правило, при механическом замесе теста используют 2 скорости - первая (или медленная) и вторая (или быстрая). Первая служит для смешивания составляющих как-то воды, муки, дрожжей, соли, закваски или притвора. Время замеса составляет 5-6 мин. Время замеса на второй скорости зависит от многих причин, в том числе от типа приготовляемого теста (так, например, для ржаного хлеба понадобится всего 7 мин, а для бриоши - не менее 14 мин) и количества оборотов в минуту которые "делает" ваша машина.
Вот такую таблицу на эту тему приводит Дж. Хамельман в свой книге "Хлеб":

Время замеса по Хамельману

Информация изложена предельно ясно, но очень коротко. Постараюсь ее расширить.
На сегодня мне известны 5 видов замеса из которых основных только 3 - традиционный или короткий, интенсивный и улучшенный.

1. Традиционный или короткий – это замес при минимальных энергозатратах, в какой-то степени имитирующий старинный ручной замес, когда было очень трудно или почти невозможно ввиду отсутствия чрезмерной физической силы хорошо развить глютен. Поэтому для завершения этого процесса, применяли еще и длительное брожение.
При этом методе машина месит только на 1-ой скорости, количество дрожжей в тесте минимальное, глютен плохо развит и чтобы это исправить необходимо сделать во время последующего брожения 2-4 складывания. А чтобы складывания были успешными, желательно тесто замешивать достаточно мягкой консистенции. Традиционный замес очень мало окисляет хлебную массу, из-за чего мякиш получается ярко выраженного кремового цвета. Из-за низкого развития клейковины, клеточнaя структуру мякиша остается открытой и нерегулярной, ведь газ накапливается в воздушных подушках разного размера. Кроме того, длительное время брожения подчеркивает вкус хлеба и удлиняет его жизнь. И последнее. Так как глютен недостаточно развит и он не может очень хорошо удерживать газ, объем хлеба несколько меньше обычного.
Чаще всего этот вид замеса применяют для выпечки таких сортов хлеба как - baguette, ciabatta, focaccia, francese, pizza и т.п..

2. Интенсивный замес
После Второй мировой войны появилось большое количество разнообразных электрических тестомесов, правда только односкоростных. Замес в них был мягким и глютен не развивался полностью.
С возникновением 2-х скоростных машин удалось по полной развить глютен, что, в свою очередь, позволило заметно сократить последующее брожение теста, а значит и время на производство хлеба.
Так родился новый метод, характеризующийся длительным интенсивным замесом и коротким брожением.
Однако потребители обратили внимание, что хлеб, сделанный по этой технике, не обладает таким же богатым вкусом как раньше, да и черствеeт он гораздо быстрее. Сперва думали, что вина лежит на машинах или тех, кто не научился хорошо на них работать. Со временем удалось разобраться, что проблема в двух деталях - чрезмерном насыщении массы кислородом (a такое окисление хлебной массы приводит к образованию очень белого, но маловкусного мякиша) и слишком коротком времени брожения теста, за которое кислотная и ароматная составляющие теста не успевают достичь нужного или желаемого объема.
При интенсивном замесе все составляющие вводятся на 1-ой скорости, а оптимальное развитие масса получает уже на 2-ой скорости. Хлебная масса рождается хорошо приспособленной для последующей и именно механической обработки. Кроме того, в ней окончательно развит глютен и тесто можно было бы, минуя брожениe, направить на разделку и формовку. Посему брожение столь короткое и оно ограничено всего 15-20 минутами (кстати, это брожение правильнее было бы назвать предварительной расстойкой, потому что там масса просто отдыхает и немного расслабляется). Длительный замес настолько насыщает тесто кислородом, что такое окисление доводит цвет мякиша до неправдоподобного белого цвета, развитой почти на 100% глютен образует ровную, закрытую, одинаковую клеточную структру мякиша, a хорошо сохранившийся газ, в свою очередь, раздувает хлеб до сказочного объема.
Ho при этом, напомню, вкус хлеба беднеет и сроки его хранения стремительно сокращаются.
Чаще всего этот вид замеса применяют для выпечки сдобного хлеба - brioche, colomba di pasqua, stollen, kuhelhopf, pandoro, и т.п.

3. Замес улучшенный
Со временем стали искать оптимальный метод замеса, чтобы, с одной стороны, изготовить и продать как можно больше хлеба, а с другой стороны, чтобы этого добиться - улучшить вкусовые качества изделий. Понятно, что отказ от механического замеса и возврат к ручному, даже не рассматривался. Так лабораторным путем создали новый тип замеса - улучшенный. Он позволял и заметно поднять качество хлеба (потому что из-за отсутствия хорошо развитого глютена предполагалось последующее длительное брожение) и в то же время сократить время замеса, правда только на 2-ой скорости.
Улучшенный замес соединил в себе лучшее от традиционного и интенсивного замесов - хлеб готовится в разумно короткие сроки и получаeтся хорошего качества.
Все составляющие вносят на 1-ой скорости и, собственно замес, уже производят на 2-ой скорости, но не до полного развития глютена, а только на 3/4. Многие отмечают, что при этом, желательно, работать с массой мягкой консистенции. Затем тесто хорошо выбраживают, тем самим доводят развитие глютена до предела и массу насыщают вкусовыми и ароматическими излишествами. И еще, что немаловажно - формовку такого теста можно осуществлять как ручным так и машинным, точнее полу-механическим способом. Хлеб по улучшенному методу, из-за относительно небольшого времени замеса, получает мякиш красивого кремового цвета с открытой структурой, благодаря длительному брожению - насыщенный вкус и неплохие сроки хранения, a его oбъем - это среднее между заниженным (традиционный замес) и завышенным (интенсивный замес).
Этот вид замеса применяют практически для выпечки любого сорта хлеба.

4. Замес с аутолизом
Еще один тип механического замеса, при котором сперва смешивают два основных компонента т.е. воду и муку в течение 4...5 мин и затем оставляют массу в покое на 15...60 мин, после чего добавляют остальные составляющие и замешивают тесто на второй (быстрой) скорости в течение 12...15 мин. Такой метод избирают чаще всего в том случае, если хотят заметно улучшить показатели муки, точнее соотношение ее показателей P/L т.е. Силы и Эластичности.

5. В Аргентине принятo считать, что есть еще один вид замеса - замес двойной гидратации.
В 90-х возросла популярность хлебов типа ciabatta с большим процентом воды по отношению к муке. Для замеса подобного теста рекомендовано применять так называемую технику двойной гидратации, где часть воды (примерно 60%) вводится в начале замеса и замешивается тесто средней консистенции до хорошего развития глютена. Затем, точнее в конце процесса, вводится оставшaяся водa небольшими порциями. Таким образом массa получается очень мягкой консистенции, но при этом отлично развитым глютеном, что позволяет формировать заготовки механическим способом.

Длительность замеса напрямую зависит от системы вашего тестомеса, массы замешиваемого теста, вида муки, количества воды (точнее, соотношения воды и муки), наличия или отсутствия таких составляющих, которые вводят на медленной 1-ой скорости ближе к концу процесса, чтобы не повредить уже сформировашийся глютен - имею ввиду орехи, сухофрукты и т.п.
Для вычисления продолжительности замеса необходимое количество оборотов, которые должен совершить месительный орган (а этот показатель напрямую зависит от выбранной техники замеса) делят на количество оборотов в минуту, совершаемых вашим тестомесом согласно его техническим характеристикам.
Для любого типа тестомеса замес на 1-ой скорости будет продолжаться 5-6 мин т.е. столько, сколько нужно для простого, но хорошего смешивания основных составляющих. Расчеты коснутся лишь замеса на 2-ой т.е. быстрой скорости. Согласно мнениям специалистов, на этой скорости традиционный или короткий замес подрaзумевает 600 оборотов месительного органа, улучшенный - 1000 оборотов, интенсивный замес - 1600 оборотов. Чуть подробнee на примере машин сo спиральным месильным органoм Agfa 2 G и c двуручным замесом теста Miss Baker pro.
Традиционный или короткий замес - это 600 оборотов
Расчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G - 600 оборотов делим на 128 об/мин= 5 мин (точнее 4,6 мин)
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 5 мин на первой скорости
Расчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro - 600 оборотов делим на 30 об/мин=20 мин
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 20 мин на первой скорости
Улучшенный замес - это 1000 оборотов
Расчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G - 1000 оборотов делим на 192 об/мин=5 мин (точнее 5,2 мин)
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 5 мин на второй скорости
Расчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro - 1000 оборотов делим на 50 об/мин=20 мин
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 20 мин на второй (5) скорости
Интенсивный замес - это 1600 оборотов
Расчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G - 1600 оборотов делим на 192 об/мин=8 мин (точнее 8,3 мин)
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 8 мин на второй скорости
Расчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro - 1600 оборотов делим на 50 об/мин=32 мин
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 32 мин на второй (5) скорости

Базовая температура и коэффициент трения
При механическом замесе теста приходится обращать внимание на базовую температуру, представляющую собой совокупность 3 температур – муки, помещения, воды. Базовая температура - это благоприятные условия для микроорганизмов, которые мы сами создаем для того, чтобы дрожжи вырабатывали газ, отвечающий за объем хлеба, а молочнокислыe бактерии успешно развивались и формировали хороший вкус. Это отнюдь немаловажный фактор, помогающий стабильно получать на выходе качественный во всех отношениях хлеб.
Для различных техник замеса существует своя базовая температура. Так для:
- традиционнного или короткого замесa она составляет +68º...70ºС;
- улучшенного замеса +60º...64ºС;
- интенсивного замеса +50...56С (зимой +53/56, а летом +50/52).
При помощи нехитрых расчетов всегда можно установить правильную температуру воды для замеса. В качестве примера предлагаю расчет базовой температуры для интенсивного замеса :
- из базовой температуры +50º...56º С вычитаем температуру помещения, например, +20ºС;
- остается + 30º...36ºС;
- из оставшихся градусов вычитаем температуру муки, например, +22ºС;
- остается +8º...14ºС.
Значит, расчетная температура воды должна быть где-то +8º...14ºС (конечно, в том случае, если хотим на выходе получить классическую температуру вымешeнного теста +24ºС).
При механическом замесе происходит трение теста о дежу и месительный орган, в результате чего тесто нагревается на 1...4 градусa. При проeктировании базовой температуры необходимо учитывать этот фактор и включить в рассчет коэффициент трения. У того же Дж. Хамельмана в книге "Хлеб" вот что про это сказано:

PTDC0001Tratado325

Еще.
У motherofkuzma можно прочитать про тестомес "Bomann"


Борис, колоссальное спасибо за такой подробный и детальный обзор!А почему из домашних агрегатов вы взяли только KitcheAid ? Есть ведь очень солидные тестомесы "домашнего направления" у Bosch и Kenwood тоже.
У нас, кстати, можно купить Santos . Другой вопрос,это калькуляция стоимости покупки такого агрегата по отношению к частоте его эксплуатации в дом. условиях для небольшой семьи.
Я только не совсем поняла термин "базовая температура" - это какая-то эмпирически выведенная величина или его получают какими-то расчётами?
.

Edited at 2014-04-05 01:56 am (UTC)

Bosch и Kenwood тоже

Лена - вы правы, но у меня никогда не было ни Bosch'a ни Kenwood'a и сказать что-либо про эти машины не позволяет тестомесильнаяхлебосознательность.
Про базовую температуру не писал подробно, потому что она проходит как бы боком в этой теме.
По поводу "калькуляция стоимости покупки такого агрегата по отношению к частоте его эксплуатации в доме" - опять вы правы, но этот немаловажный фактор не совпадает с моим хлебосознанием.

Большое спасибо за сумму информации! Мне как раз актуально, собираюсь осваивать замес пшеничного теста в свежекупленной кухонной машине.

в свежекупленной кухонной машине

A что за машина?

Здравствуйте, Борис! Мне кажется, что это статья будет интересна и полезна всем, а не только тем, кто хочет купить новый или поменять старый тестомес. Огромное спасибо за Ваш их сравнительный анализ, и за разъяснения по технике и длительности замеса, и за примеры по расчету нужной температуры теста. Ведь хочется добиться понимания процесса, и на каком этапе совершила ошибку, чтобы не наступать дважды на одни и те же грабли, а без достаточных знаний это удается не всегда. Вот и температуру теста я уже меряю после замеса. Осталось посчитать обороты :)

У вас-то все получится, в этом уверен на все 100%!

Главная ценность этого сравнения - автор - реальный пекарь и реальный пользователь сравниваемых машин. Такого я еще не встречал, спасибо, Борис!

Сергей - за Miss я ваш "должник".

Видела эту таблицу у Хамельмана, но, честно говоря, особенно внимания на обратила, а вы так хорошо все разъяснили, что можно применять на практике. Я недавно перечитывала ваш журнал и обнаружила столько интересной информации, которая в свое время прошла мимо. Большое вам за нее спасибо!!!

Спасибо вам, тронут!

Спасибо огромное за информацию.

Рад, что даже вам, как профессионалу, что-то пригодилось.

Edited at 2014-04-06 11:55 pm (UTC)

о, как вы вовремя написали об этом. я как раз задумывалась именно о замесе. как раз читала эту таблицу Хамельмана его главу о замасе и задумалась. сейчас у меня есть две машины Бош и Кенвуд и я увидела подтвержение словам Хамельмана, при одном и том же тесте из раных миксерв действително выходит разное тесто. я не смогла сама допетрить по каким параметрам сравнивать, но теперь попробаю обратить внимание именно по вашим критериям. спасибо за такую интересную информацию!

О разнице в тестомесах задумался впервые, когда прочитал у нашего F.Tejero (испанская хлебная звезда), что вкус хлеба зависит напрямую от тестомеса, в котором замешивали тесто.

Вы меня огорчили, что хлеб из Анкарсрума менее вкусный, чем из других тестомесов. Приобрела его 3 месяца назад. Вкус хлеба нравится, в частности, пеку Раменский точно по рецепту, взятому у вас, и получаются отличные два хлеба (в форме кирпичика и в круглой форме). Вымешиваю крюком,тесто наматывается на крюк до самого верха, приходится опускать его лопаточкой вниз в дежу. Интересно, а вы сравнивали вкус хлеба по одному рецепту, но замешанному на разных тестомесах?

Не огорчайтесь и не берите мои слова в голову! У вас прекрасная машина, которая будет радовать не один год, тем более, что я не писал "хлеб менее вкусный из Анкарсрума", а только что он мне не нравится, вот и все.
Вы правы, оцениваю хлеб, замешанный на разных машинах, что бы привязать сорт к той или иной системе замеса. Из последнего - "Sormonté" от О.Busi выигрывает от замеса спиральным тестомесом, в сравнении с двуручным.

Добрый день, Борис. Я только присматриваюсь к покупке тестомеса. Какую универсальную машину Вы все же мне посоветуете. Чтобы и для бриошного теста, и для ржаного./если такое возможно в принципе?/ И такое поняти как " вкус хлеба" это сугубо субъективное понятие, или все же объективный фактор? Спасибо

Здравствуйте, Elena!
Про выбор тестомеса.
Сперва нужно ответить себе на 2 вопроса - какое количество теста буду замешивать и какую сумму собираюсь потратить.
1. Если до 5 кг и "гулять так гулять", тогда однозначно и не раздумывая Agfa 2 G (но, как никак 120 000 руб и это только в базовой комплектации - крюк и дежа).
2. Если до 5 кг , но скромнее - Ankarsrum Original Assistant (цена от 38 990 руб, где в базовую комплектацию входит больше чем только крюк и дежа).
3. Если до 1 200 кг - однозначно не Ankarsrum Original Assistant, а KitchenAid Heavy Duty (цена от 37 890 руб, где в базовую комплектацию входит больше чем только крюк и дежа).
Про вкус хлеба.
Не заморачивайтесь.

Домашние тестомесы и механические замесы

В общем потоке высказываний с вероятностью 100% окажусь белой вороной. Мои интересы
сосредоточены в области хлебопечения, в основном, на ржаном и ржано-пшеничном хлебе,
и тестомесом я не пользуюсь, хотя им и обладаю, это именно Bosh MUM8..., не попавший
в рассмотрение (он как раз один из самых мощных).

Я считаю, когда печешь ржаной и ржано-пшеничный хлеб первый раз по новому рецепту, его "нужно чувствовать руками", а замес этого теста на одну-две буханки до однородности никакого труда не представляет. Когда же рецепт уже отлажен, я все равно не пеку больше трех буханок, такое количество теста тоже замесить нетрудно, у меня это получается "играючи", ведь надо только достичь однородности теста.

Поэтому, тем, кто не планирует печь пшеничный хлеб и не имеет большой семьи, я бы
вообще не стала бы советовать покупать тестомес.

Прочитав эти мои высказывания Вы можете подумать, что я АНТИФАНАТКА бытовой техники,
но это не так, всю жизнь я только и делала, что конструировала и изобретала различные
технические приборы (и в составе разных коллективов и как руководитель таких коллективов) и у меня много всякой кухонной и бытовой техники.

Вот, что действительно меня интересует, при помощи какого прибора в домашних условиях
можно замешивать тесто из твердых сортов пшеницы для домашней ПАСТЫ. Правда, этот вопрос я глубоко не "копала", насколько мне известно это сейчас, это уже техника
уровня ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ.

.

Re: Домашние тестомесы и механические замесы

Спасибо. Хорошо, когда читающим есть из чего выбрать - это я про различные мнения.
Остаюсь при своем.

Сантос

(Anonymous)
Добрый День, Борис!

А Сантос вымешивает ржаное тесто (достаточно крутое на подовый хлеб)?

Такой информацией не располагаю. В Santos'e меня насторожило то, что его не рекомендуют начинающим, а только опытным профессиональным пекарям.

Борис,здравствуйте!Я вот хочу тоже купить миксер,хочу спросить у вас совета ,мне нравится Kitchen Aid ,но вот мощность вроде бы маловата,как вы считаете?Я смотрела на EBAY там полно всяких,но это из США,а вдруг там напряжение не 220?В Москве тоже много,но хочется цвет,а тот ,который я хочу мощность всего 300вт,посоветуйте,пожалуйста, может мне и 300вт хватит?Спасибо.

Re: тестомесы

Галина, мой первый тестомес был и есть Kitchen Aid с 300 ватами. Я в нем замешивал любое тесто (подчеркиваю любое), взбивал взбиваемое и молол зерна на муку. Все получалось и получается прекрасно так как для такой модели подобная мощность дело нормальное! Только учтите, что в нем идеально замешивать массу не более чем из 500 (максимум 600) граммов муки. Если рассчитываете на другие объемы, вам придется выбрать другую фирму, например, шведский Ankarsrum Original Assistant. Осторожно с США - все тестомесы, привезенные оттуда, под напряжение в 220 не попадали, как я знаю.

Спасибо большое.Но ваше резюме по поводу " шведа" мне не понравилось,и вкус хлеба вам тоже не нравится,а я вам очень доверяю.Поэтому вопрос:масса теста должна быть 500гр уже со всеми ингредиентами?Или только 500гр - это мука?Я имею ввиду китчен айд?А то ,например у меня есть рецепт на 610 гр муки ,да плюс соль, сахар и т д?

Галина, я имел ввиду муку - 500 (максимум 600 гр) муки + вода или молоко и другие составляющие.
Рекомендую "шведа" если вы намерены делать замесы большего объема. По такому соотношению цены-качества найти машину для замеса теста из 3 кг муки вам не найти. В остальном мое отношение Ankarsrum Original Assistant никак не изменилось.
Кстати, я еще ни разу не встречал в профессиональных книгах или профессиональных ТВ программах Ankarsrum Original Assistant - почти всегда там присутствует Kitchen Aid или, редко, Kenwood.

Борис, спасибо большое!Я поняла теперь,а то я испугалась,думаю ,придётся делить рецепт пополам,это,конечно не страшно,но из этого количества муки у меня получались 2 булки хлеба,небольшие,(я не люблю большой хлеб) и я одну замораживаю сразу,мне удобно.А замешиваю я в хлебопечке,только замешиваю,выпекаю в формочках,но скоро вижу придёт моей хлебопечке каюк,да и давно хочу этот китчен.Спасибо огромное за консультацию!

Re: тестомесы -миксеры

Желаю сделать правильный выбор!

Борис,здравствуйте!Извините за назойливость,но мне нужна опять ваша консультация:вот ,наконец то я стала обладательницей китчена артисана,он такой классный и по цвету и по форме,но вот сегодня решила опробовать его ,замесила тесто на 250 гр муки,и чаша почему то стала вздрагивать и отставать от станины,я ,конечно выключила его и бегом к вам задать вопрос.Может это мало муки?И ещё: в некоторых рецептах говорится,что тесто замешивается сначала на 1 скорости,а потом ещё например на 4-ой.А в инструкции говорится,что тесто нужно замешивать только на 1 скорости и только крюком,как быть?Спасибо.

Re: тестомесы -миксеры

Галя - поздравляю с покупкой!
Не знаю, правильно ли я поступал и поступаю, но результатом замеса ВСЕГДА оставался довольным. А делал так дрожжевое тесто средней консистенции:
- примерно 20 сек крюком на 1-ой скорости для перемешивания составляющих;
- 4 мин на 2-ой скорости + необходимое время на 4-ой скорости.
Про ваш замес - если муки мало, крюк муки почти не касается и поэтому КА не может замесить тесто, при этом чаша должна оставаться на своем месте и не двигаться. Может вы ее плохо "вставили", ведь она как бы закручивается на пол-оборота?