bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб ржаной бородинский на "Sekowa Spezial-Backferment"



Рецептуру пришлось подогнать под sekow'ские традиции хлебоведения. Ho результат меня порадовал и впервые заготовка в форме расстаивалась всего 45 мин.



Закваска:
Маточник ржаной из "Sekowa Spezial-Backferment"- 10 гр
Мука ржаная обойная - 204 гр
Вода - 204 гр
Время брожения 12 часов
Температура брожения +25ºС
Заварка:
Мука ржаная обойная - 97 гр
Вода - 321 гр
Солод красный - 32 гр
Кориандр - 2 гр
Время осахаривания 2 часа при температуре +65ºС. Затем охладил до +30ºС.
Тесто:
Закваска - вся
Заварка - вся
Мука ржаная обойная - 205 гр
Мука пшеничная второго сорта - 97 гр
Соль - 6,4 гр
Сахар - 39 гр
Патока - 26 гр
Кориандр - 1,3 гр (размял и добавил в тесто)
Время брожения 120 мин при температуре + 28/30ºС
Разделка
Расстойка в форме 45 мин при температуре + 28/30ºС
Перед выпечкой слегка обсыпал кориандром.
Выпекал 45 мин при +220ºС
После выпечки смазал 3% раствором крахмального клейстера.
Tags: sekowa backferment, рецепты на манжетах
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 35 comments