bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА как "помогатель"

Лимонная кислота вместе с другими кислотами (например молочной и уксусной):
- помогает регулировать pH хлебной массы;
- предохраняет хлеб от действий Bacillus Subtilis и  Bacilus Mesentericus, которые всегда находятся в хлебе и могут в первые 12 часов после выпечки атаковать т.е. заразить хлеб так называемой "Картофельной болезнью" (признаки болезни - это запах, напоминающий гниющие фрукты, и липкие бурые пятна в мякише; хотя основной источник такого заражения, как правило, находится в муке, этим бактериям неообходимы благоприятные условия для размножения в хлебе, коими являются влажность изделия и влажность в помещении, температура хранения не ниже +30С и кислотность хлеба выше 5,4; если все же заражение произошло, а не заметить его вы не сможете*, хлеб необходимо выбросить, а там, где он хранился, обработать винным уксусом**);
- повышая pH, лимонная кислота помогает, таким образом, предохранить  хлеб от  плесневения, а это особенно важно при проиводстве формового хлеба*** и хлеба в упаковке;
Лимонная кислота используется при производстве:
- хлеба с ржаной мукой и из ржаной муки;
- деревенских хлебов (pain rustique), когда хотят придать мякишу определенные вкусовые и ароматические характеристики;
- хлеба большого размера и веса во влажных и жарких климатических условиях или временах года;
При изготовлении ржаного обойного  хлеба с низкой pH (около 4) дозу лимонной кислоты нeобходимо сократить.

*Делал на днях кокосовые кексы от P.Herme. По совету маэстро после выпечки завернул их в кухонную пленку для созревания и оставил в буфете намного больше чем на 12 часов. Так вот НЕ заметить "работу" Bacillus Subtilis и  Bacilus Mesentericus было невозможно.
** Теперь понимаю, почему R.Calvel и F.Favorito настаивали на обработке винным уксусом пластиковых пакетов, в которых хранили выпеченные "Panettone".
*** Х.Barriga при производстве пшеничного формового хлеба в качестве одной из составляющих рецептуры вводит винныи уксус как 1:100 по отношению к муке.

 

</p>
Tags: коротeнько, ситное, составляющие, улучшители
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments