bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Le pumpernickel от Éric Kayser




Этакий французский взгляд на германский хлеб.
Выпекал 12 часов - 1 час при +170ºС верх/низ и 11 часов при температуре +110ºС верх и 100ºС низ. Удивительно, но после стольких часов немецко-французского томления хлеб к моей алюминиевой форме совсем не прилип.


Рецепт несколько изменил, потому что вместо "обычной" закваски использовал sekowa backferment, да и некоторые составляющие у господина автора меня удивили.
Про закваску - не перекармливал пшеничную, а сделал новую из ржаного шрота. Дозу закваски в тесте увеличил как предлагают сами "sekow"цы практически во всех своих рецептах.

Закваска:
Стартер - 19 гр
Мука ржаная Т 170 - 150 гр (использовал обойную)
Мука пшеничная Т 110 - 75 гр (использовал полуинтегральную)
Вода - 285 гр
Брожение 12 часов при +25ºС
Тесто:
Закваска - вся
Мука ржаная Т 170 - 150 гр (использовал обойную)
Мука пшеничная Т 110 - 75 гр (использовал полуинтегральную)
Вода - 115 гр
Пумперникель замоченный в воде в течение 8 часов - 150 гр (50 гр сухарей и 100 гр воды)
Соль - 10 гр
Мед - 60 гр
Пряности - 40 гр (анис, кориандр, фенхель, тмин в равных частях)
Месил 4 мин на 1-ой скорости и 4 мин на второй скорости. В конце замеса добавил пряности.
Брожение 60 мин при +27º...29ºС
Разделка
Окончательная расстойка в подготовленной форме 50 мин.
Выпекал во включенной печи 12 часов - 1 час при +170ºС и 11 часов при 110ºС.
Печь остывает очень медленно и следующий pupernickel буду сперва 1 час обжаривать в духовке при +170ºС и затем отправлю томиться в разогретую до 110ºС печь.

Tags: meilleurs ouvriers de france, sekowa backferment, é.kayser
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments