bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Цукаты из лимонов







У нас продают цукаты из апельсинов, но из лимонов не продают. Вот и приходится в преддверии рождественской выпечки делать их самому (по испанской рецептуре начала ХХ века). Процесс, конечно, простой, но длительный.
А результат радует!


Рецепт для профессионалов и рассчитан на непрерывное цукатопроизводство из лимонов, апельсинов и т.п. Поэтому, в домашних условиях (и если сахар "жалко") можно использовать один и тот же сироп, добавляя каждый раз в него необходимое количество сахара согласно рецептуре. Например, если в изначальном растворе соотношение сахара и воды предусмотрено 3:10, а на следующем этапе уже 4:10, то нужно просто ввести недостающие, предварительно измерив плотность оставшегося сиропа.
Я поступаю неправильно и для каждого этапа делаю новый нектар.

Предварительный период - замочка в солевом растворе.
Это совершенно необходимо делать, чтобы фрукты хорошо впитывали в себя сахар.
Соотношение растворa к замачиваемым фруктам 1:1
Соотношение соли к воде в растворе 1,2:10
Время замачивания от 2 до 7 суток
Фрукты перед замачиванием хорошо вымыть и разрезать (я люблю разрезать цитрусовые всего на 4 части, но лучше на одинаковые куски среднего размера).
После замачивания тщательно промыть в воде.
Перед засахариванием проварить их в течение 3 минут.

Засахаривание.
В течение 6 дней подготовленные фрукты заливают горячим сахарным сиропом различной консистенции, варят 1 мин и оставляют настаиваться в течение 24 часов.
На следующий день готовят другой сахарный сироп, заливают ими фрукты предыдущего дня, варят 1 мин и оставляют настаиваться в течение 24 часов.
Так делают 6 раз.
Сахарный сироп nº1:
- сахар и вода 3:7
Сахарный сироп nº2:
- сахар и вода 4:6
Сахарный сироп nº3:
- сахар и вода 5:5
Сахарный сироп nº4*:
- сахар и вода 6:4
Сахарный сироп nº5*:
- сахар и вода 7:3
Сахарный сироп nº6*:
- сахар и вода 7,5:2,5
* Начиная с nº4 в сахарный сироп нужно добавлять лимонную кислоту и питьевую соду в соотношении 0,5 гр каждого к 1000 гр находящегося сахара в сиропе. Лимонную кислоту вносят когда сироп закипает, а питьевую соду - когда его уже сняли с огня.

Заключительный этап - обмывка и сушка.
Подготовленные цукаты необходимо аккуратно и быстро ополоснуть чистой водой температурой +60ºС. Это делается, для того, чтобы с фруктов снять, как говорят испанцы, образовавшийся ненужный мед.
Сушить их можно любыми доступными средствами. Цукаты считаются готовыми, если они при сушке потеряли 25% своего веса.
Я выкладываю цукаты на решетку и жду. Иногда на это уходит 3-4 суток. Чтобы не ошибиться, два раза в день (утром и вечером) взвешиваю контрольный экземпляр на электронных весах.
Хранятся до 1 года.
Tags: историческое, составляющие
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 68 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →