bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Stollen oт Michel Suas


Мой совершенно не похож на авторский stollen  - у Michel Suas изделие в разрезе напоминает больше бриошь.

На 2 шт (делаю 1 большой)
Преферменто/ Sponge:
Мука пшеничная - 91 гр (использовал сильнуW 350 "Manitoba")
Вода - 61 гр
Дрожжи свежие прессованные - 0,3 гр (у автра,сухие дрожжи)
Брожение 12-16 часов при темепартуре +21С
Тесто:
Преферменто/ Sponge - все
Мука пшеничная - 263 гриспользовал W 350 "Manitoba")
Молоко цельное - 40 гр
Дрожжи свежие прессованные - 42 гр
Соль - 6 гр
Солод белый - 6 гр
Сахар - 38 гр
Яйца куриные - 40 гр
Цедра лимона - 4 гр (использовал цедру 1 лимона)
Цедра апельсина - 4 гр (использовал цедру 1 апельсина)
Смесь из специй* - 3,3 гр (использовал 4 гр)
Масло сливочное - 206 гр
Сухофрукты в роме** - 258 гр

*Смесь из специй:
Корица молотая - 1 гр
Кардамон молотый - 1 гр
Мускатный орех молотый - 1 гр
Гвоздика молотая - 1 гр

** Сухофрукты в роме:
Изюм темный - 154 гр
Цукаты апельсиновые - 46 гр
Цукаты лимонные - 70 гр
Миндаль чищеный кусочками - 62 гр
Ром - 26
Замочить лучше всего на ночь.

Тесто месил 5 мин на 1-ой скорости и 10 мин на 2-ой скорости. Ввел сухофрукты на 1-oй скорости и месил еще 3 мин.
Температура теста + 24С
Брожение 30 мин
Разделка, предварительная расстойка 20-30 мин
Формовка, окончательная расстойка 60 мин при +27С.
Выпекать 30 мин с паром первые 3 секунды при +190С программа "конвенция" (большой stollen выпекал в форме почти 60 мин).
После выпечки stollen смазать растопленным сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой.
Когда изделие совсем остынет обсыпать его еще раз сахарной пудрой, завернуть (в фольгу и кухонную пленку) и остaвить для созревания (мне хватило 3 дня).


Tags: m.syas
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 21 comments

Recent Posts from This Journal