bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Русская бриошь/ Brioche russa от Massari I.,Zoia A. ​




Это же почти Stollen роскошный, а не Brioche вкуснейшая!

Прeферменто:

Молоко цельное - 50 гр

Йогурт - 50 гр (предпочитаю bio из козьего молока)

Вода - 10 гр

Дрожжи свежие прессованные - 12 гр

Солод белый - 4 гр

Мука пшеничная tipo "00" - 180 гр (использовал сильную)

Температура теста +28ºС

Массу, когда она увеличится в объеме втрое, обмять.

Преферменто можно считать готовым, если оно после обминки еще раз увеличилось в объеме в три раза.

(У меня получается всегда так - 50 мин при +30ºС, обминка и еще 40 мин при +30ºС)

Тесто:

Мука пшеничная tipo "00" - 180 гр (использовал сильную)

Сахар - 20 гр

Яичные желтки - 30 гр

Яйца куриные - 60 гр

Соль - 6 гр

Мед - 20 гр

Масло сливочное - 140 гр

Миндаль, нарезанный пластинами - 40 гр

Цукаты лимонные - 80 гр

Цукаты апельсиновые - 80 гр

Изюм - 80 гр

Апельсиновая цедра - 1/2 шт

Ваниль (использовал 1 кофейную ложку ванильной эссенции)

Шафран (использовал молотый)

Для отделки:

Растопленное сливочное масло, ароматизированное ванилью.

Сахарная пудра, ароматизированная апельсином.

Преферменто смешать с мукой, солью, "ароматическими веществами", яйцом и медом. Месить, пока тесто не приобретет уверенную форму.

Добавить желтки и сахар. Месить.

Ввести размягченное сливочное масло и затем сухофрукты.

Брожение длится до тех пор, пока тесто не увеличится вдвое (у меня на это ушли все 120 мин при температуре +30ºС).



Разделка и предварительная расстойка 5 мин в форме батончика длиной 25 см.

Формовка - скалкой небольшого диаметра прокатать в середине батончика углубление как бы разделив его на две части.

Окончательная расстойка при температуре + 24º...26ºС (примерно 60 мин).

Выпекать в увлаженной пекарской камере при температуре + 190º...180ºС 30 мин.

Когда изделие остынет, смазать его со всех сторон подготовленным сливочным маслом.

Перед подачей - обсыпать со всех сторон сахарной пудрой, ароматизированной апельсином.

Бриошь можно хранится в пакете около месяца.


Tags: i.massari & a.zioa
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 35 comments