bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Ситнички московские по ГОСТу

DSC05145peqpeq

Вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта (на сильной муки) массой 100 и 200 гр с мучнистой шероховатой поверхностью, светло-желтого цвета.
Ориентировочный диаметр ситничка массой 100 гр - 10...11 мм, массой 200 гр - 13...15 см.
Тесто готовят безопарным способом.
Во время второго брожения на холоде тесто несколько раз проминают (первый раз через 40 мин).
Деление и округление изделий производят вручную.
Формовку* производят с большим количеством муки для того, чтобы изделия получились мучнистыми, с шероховатой поверхностью.
Округлять в очень ровные и тугие колобки. Затем обвалять их в муке, слегка расплющить и еще раз натереть мукой.
На 6 шт по 110 гр:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (сильная) - 460 гр в тесто/ 40 гр на формовку
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр
Вода 272 гр
Температура брожения:
- первого брожения +24º/28ºС
- второго брожения +6ºС/10ºС
Время брожения:
- первого брожения 120/150 мин
- второго брожения 120/150 мин
Предварительная расстойка 10 мин
Окончательная расстойка:
- температура +25ºС/30ºС
- время 40/90 мин)
Температура выпечки +250ºС/300С в сильно увлажненной духовке только первые 5 минут
Время выпечки 10...12 мин
*Куски теста для ситничков сначала подкатывают в муке.
Сформированные ситнички укладывают на посыпанные мукой доски (ситнички обильно натереть мукой).

Tags: гост
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments