bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб пшеничный из обойной муки/ Pan integral от Virgilio Ruiz Jaime


DSC00647Peq2


Рецепт нашего испанского, а точнее астурийского, мастера в полной версии пишется так "Хлеб пшеничный из 60% обойной муки, 40% второго сорта, с притвором и без дрожжей"/ "Pan integral al 60% de harina integral, al 40% de harina de trigo blanca con pie sin levadura industrial".

Тонкий, и в тоже время сильный, аромат зерна отлично сочетается с упругим тельцем испеченного. Класс!

У автора желаемый вес хлеба не указан, а мой вариант потянул почти на 1 кг.
Общая рецептура:
Мука пшеничная обойная - 428 гр
Мука пшеничная 2-го сорта - 171 гр
Вода - 343 гр
Соль - 13,2 гр
Притвор* - 171 гр
Смалец (можно заменить на маргарин) - 3 гр

I. Преферменто:
Вода теплая - 71 гр
Соль - 3,5 гр
Мука пшеничная 2-го сорта - 172 гр
Притвор - 172 гр
Брожение 120 мин при +27º/30ºС

II.Тесто 1
Через 60 мин после начала брожения нужно смешать:
Мука пшеничная обойная - 428 гр
Вода теплая - 272 гр
Соль - 9,7 гр
Накрыть и оставить на 60 мин т.е. до окончания брожения преферменто.

III.Тесто 2
Преферменто, Тесто 1, Тесто 2 и смалец месил 3 мин на 1-ой скорости и 12 мин на 2-ой скорости.
Разделка, предварительная расстойка (10 мин)
Окончательная расстойка (180 мин при +30ºС)
Выпекал 35 мин при температуре +220ºС в увлажненной духовке.
*Притвор или кусок теста, оставленный от предыдущей выпечки, должен бродить 6-8 часов.


Tags: v.ruiz jaime
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 29 comments