?

Log in

No account? Create an account
Vallejo 1

bvallejo


про Хлеб, Булки и Мороженое


Previous Entry Share Next Entry
Хлебная крошка
Vallejo 1
bvallejo
Фразы мирно изъяты из контекста, но смысл написанного при этом не искажен. Все авторы - профессиональные пекари.

В зависимости от времени года количество pâte fermentée, которое мы добавляем в тесто, меняется. Так на 100 кг муки берем:
- зимой 6-8 кг;
- весной 6-4 кг;
- летом 2-1 кг;
- осенью 5-6 кг.

Для изготовления "masa muerta" делаем крепкое тесто из пшеничной муки, воды и соли с минимальным замешиванием в тестомесе и затем оставляем его на 12-18 часов при комнатной температуре. Добавляем в качестве улучшителя основной хлебной массы в количестве 10-30 кг на 100 кг рецептурной муки. При этом замес основного теста несколько сокращаем. Если не добавляем соль, время на изготовление уменьшаем до 6-8 часов.

Для придании особого аромата при выпечке хлеба, когда дровяная печь уже достаточно нагрета, ставим внутрь на 20-30 мин несколько противней с мокрой стружкой отличного качества и затем уже начинать выпекать хлеб.

Замешать воду, дрожжи, улучшитель (если он предусмотрен) и муку. За несколько минут до окончания распределить соль по всей поверхности массы. Когда соль хорошо "завернется" в тесто, внести небольшое количество смальца - 0,4% по отношению ко всей рецептурной муке, чтобы тесто охладить.

Если подъемная сила закваски несколько ослабла, можно добавить в нее дождевую воду. Результат вас приятно удивит, особенно, если последнюю собирали летом во время грозы.

Излишки собранной дождевой воды можно хранить некоторое время в закрытой стеклянной таре. Только не забудьте перед употреблением дать ей надышаться воздухом.

Если ваши прессованные дрожжи несколько ослабли, хорошо перемешайте 250 гр воды с 50 гр свежих прессованных дрожжей и 100 гр сахарной пудры. Оставьте в теплом месте для брожения на 2 часа и более.

Доза соли для простых лепешек берется больше обычного, чтобы они лучше прилипали к стенкам печи.

Чтобы от жара углей лепешки зарумянились, железный колпак снимают и угли раздувают, помахивая в печи мокрым полотенцем. Так делают в течение всей выпечки.

При отмывании клейковины из слабой муки в воды целесообразно добавлять 1-3% поваренной соли.

Применение сыворотки вместо воды в бессолевом хлебе несколько предохраняет тесто от расплывчатости в расстойке.

Повышенное содержание СaСОз в сушках особого сорта, достигается вводом в рецептуру высушенной и просеянной яичной скорлупы.

Чтобы придать поверхности хлеба из цельнозерновой муки блеск, его вынимают из печи за 1-2 мин до окончания выпечки, смачивают поверхность водой и опять сажают в печь.

Кроме изделий специфического лечебного назначения, для диетического питания можно широко использовать некоторые обычные сорта хлеба - "Пшеничный хлеб с кислотностью до 2º", "Диетические французские булки", “Молочный хлеб”, ”Рижский хлеб” и ”Бородинский хлеб”.

Хлеб ржаной можно выпекать как в виде формового, так и подовым. Вес штуки формового хлеба не должен превышать 2,5 кг, а подового - 3 кг.

При выпечке подового хлеба растительные масла расходуют на смазку частей машин, соприкасающихся с тестом, ящиков для замеса и на смазку листов или металлических подиков при выпечке хлеба на них.

Пеклеванный хлеб, предварительно обжаренный в печи при+290-300ºС, пересаживают в печь с обычной температурой, где и допекают.

При изготовлении "Бородинского" хлеба в качестве закваски применяется спелое тесто или же "притвор".

После расстойки перед посадкой в печь батоны бородинского смазывают болтушкой из пшеничной муки.

Патоку можно заменить сахаром из расчета 0,8 кг сахара вместо 1,0 кг патоки.

Для приготовления рижского хлеба необходим период времени в 30-40 часов, из которых 20-30 часов уходит на остывание заварки.

Украинским хлебом считается подовый хлеб, подвергшийся обжарке.

Брожение теста с добавлением изюма идет несколько быстрее брожения обычного теста.

Весовая плетеная хала имеет вес около 2 кг.

При выпечке калачей под печи должен быть наклонным для удержания пара.

Тесто для обычных рожков рвут на куски весом 100 гр, обливают небольшим количеством растопленного сливочного масла для равномерности промасливания, перемешивают. Затем раскатывают скалкой в блин.

При изготовлении теста для сушек все перемешивают, получая не сплошную массу теста, а массу мелких кусков, клочьев теста, обсыпанных и покрытых мукой. После этого начинают "набивку". В первой стадии набивки от массы мучнистых клочков теста отрезают кусок и растирают его ладонями. Затем отрезают еще кусок мучнистых клочьев, переносят на образовавшийся ранее слой и растирают ладонями, слегка сдавливая их. Когда тесто один раз таким образом растерто, от всей массы снова отрезают кусок и растирают его ладонями. Так повторяют до тех пор, пока не будет видно муки. Тогда переходят ко второй стадии "набивки" - растиранию ладонями с обминкой растертого слоя кулаками.

Для придания баранкам более румяной корочки при обварке в воду, доведенную до кипения, добавляют патоку.

Для придания поверхности баранок хорошего глянца и румяной корочки во время выпечки применяют "засветку". Засветкой называют сжигание в правой боковой части пекарской камеры, за обварочным котлом, мелко наколотых березовых дров (лучин), свободных от бересты. Поверхность баранок зарумянивается под действием лучистой теплоты пламени горящих лучин. При посадке в печь первых партий баранок засветка должна быть минимальной, в дальнейшем ее увеличивают.

В воду для обварки бубликов, кроме патоки, часто добавляют немного соли.

Сажать в печь сушки надо после всех остальных видов бараночный изделий, когда температура в печи снизится, иначе сушки подгорят.

Все белорусские сорта ржаного хлеба изготавливаются с применением заварок. В зависимости от применяемых заварок процесс тестоприготовления заварных сортов белорусского ржаного хлеба проводят в III, IV, V и VI стадий. Хлеб "Нарочанский" вырабатывается по технологии в IV стадии.

При изготовлении хлеба "Пумперникель" необходимо замочить в воде порцию пумперникеля предыдущей выпечки в течение 8-10 часов.

Температура сливочного масла перед внесением его в тесто во время замеса должна быть от 0º дo +5ºС.

Сахар перед внесением нужно обязательно растворить в воде. В этом случае он беспрепятственно интегрируется в тесто и обеспечивает его оптимальное развитие. В результате масса получается эластичной и "сухой".

Небольшое количество куриных яиц или только желтков можно вносить в тесто в самом начале замеса т.е. тогда, когда вы добавляете воду или какую-то другую жидкость. При больших объемах (от 300 гр на 1000 гр муки и больше) яйца вводят в самую последнюю очередь через 2-3 минуты  после закладки последнего составляющего, причем сразу все или частями.

Из-за технологии производства самого продукта, молоко сухое имеет меньшую ферментативную активность, чем цельное.

Печь должна быть предварительно нагрета в течение 30...45 мин и потушена. Идеальная температура - это когда кирпичи после нагрева начинают опять темнеть.

Хлеб нужно резать за 10 мин до еды. Вкус хлеба меняется в зависимости от толщины отрезанного куска, поэтому идеальный вариант - ломоть толщиной с женский мизинец.

Хлеб, выпекаемый в больших количествах, будет намного вкуснее и лучше того, что мы привыкли делать. Для достижения качества минимальный замес - это 10...12 кг. Если столько хлеба вам не нужно, вспомните обо всех своих родственниках и соседях. Если мы вас не уговорили, сократите количество составляющих и делайте замес минимум из 2 кг муки.


  • 1
эх, чистой бы дождевой набрать))

Автор, житель Аргентины, это делал регулярно в год издания своей книги в 1941 году.

Рад. А закваской обзавелись?

Спасибо, очень интересно! С одной стороны на грани "очень трогательно", с другой - конкретный опыт конкретных пекарей, годами пекущих хлеб.

Согласен с вами на все 100%.

Спасибо! "о придании особого аромата" - очень коммерческая информация!!!!

очень коммерческая информация

Точнее, проблемы моего перевода с астурийского языка.

Ну все вроде понятно.... Но как смалец охладает тесто ни как не пойму?

Интересно как, спасибо. Сегодня пекла из 1,2 кг. муки белый ваш сдобный в упаковке и из 1,5 кг. вермонтский, в т. ч. и на родственников, надо укрупняться до двух кг:)

Знаю вас и на 2-х кг вы не остановитесь!

Автор зачет

По поводу последнего абзаца: мне неоднократно встречалось в англоязычной литературе другое минимальное количество теста для получения эффекта bulk fermentation - 1500г, и если считать это верным, то две буханки должны работать, в большинстве случаев.
Интересно, что все формулы Хэмелмана в колонке Home Baking указывают именно две буханки и примерно это же количество теста.

Я R. Calvel'ю доверяю.

  • 1