bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Baguette oт Gottfried Spicher

DSC03983TratadoPeq
В этом французском хлебе с немецким акцентом маститый автор использует закваску, свежие дрожжи, соль, пшеничнo-ржаную муку и воду, конечно.

На 2 baguette:
Мука пшеничная Т 550 - 336 гр (использовал W 300)
Ржаная мука Т 1150 - 20 гр (использовал семиинтегральную)
Закваска пшеничная* ТА 200 - 58 р (использовал bakferment nach Hugo Erbe прямо из холодильника)
Дрожжи свежие прессованные - 3  гр
Соль - 7,6 гр
Вода - 255 гр
Месить 10 мин на 1-ой скорости и 5 мин на 2-ой скорости
Брожение 90 мин (сделал 2 обминки)
Округлить и оставить на 30 мин для предварительной расстойки.
Формовка (длина заготовки 59 см)
Окончательная расстойка 60 мин
Надрезать и выпекать с паром при +280ºС верх и 230ºС 25 мин (низ нужно уменьшить - иначе горит).
*Рецепт из книги, посвященной только закваске. Автор не указывает каким образом нужно освежить закваску для этого рецепта, полагая, видимо, что после прочитанного делатель сам выберет один из 10 описанных способов.


Tags: g.spicher
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments