bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Свинина, запеченная с кислой капустой в ржаном xлебном тесте/ Kassler und Saurkrautr im Brotmantel

DSC03899peq

Увидел у замечательного основателя Сообщество пользователей печи NBO2 registrrэтот Свиной окорок, запеченый в ржаном тесте. 1902 год. и решил приготовить что-то похожее. Правда, я запекал небольшой, чуть больше 1 кг кусок свинины, обернутый в ржано-пшеничное тесто на закваске. Согласно авторам книги "Das Standartwerk", между тестом и куском животного в изрядном количестве должна была располагаться кислая капуста. Но, как оказалось, после отжатия сока из капусты , капусты-то мало оказалось.
Не знаю, как на вкус, но на запах это что-то супер смачное!
P.S. Если бы я догадался после выпечки тесто смазать крахмальной болтушкой, то оно еще бы и блестело как яйцо на солнце.


Закваска*:
Маточник - 10 гр
Ржаная мука Т 1150 - 160 гр
Вода - 130 гр
Брожение 16 -24 часа при температуре +26...27ºС

Тесто:
Закваска - вся
Ржаная мука Т 1150 - 235 гр (использовал семиинтегральную)
Пшеничная мука Т 550 - 265 гр (использовал W 160)
Дрожжи свежие прессованные - 15 гр
Вода - 330 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости
Брожение 25...30 мин при температуре + 26...28ºС

Начинка:
Свинина копченая - 1000 гр (использовал свинину свежую не копченую)
Кислая капуста - 250 гр

Тесто раскатать, разложить на нем отжатую капусту, сверху положить свинину и все красиво завернуть.
Окончательная расстойка 25...30 мин при +30ºС и влажности 80%.
Выпекать 40...50 мин при падающей температуре от 230ºС до 210ºС (выпекал 30 мин при +220ºС и 30 мин при +200ºС с паром. Время можно сократить до 45-50 мин).

*Использовал bakferment nach Hugo Erbe из холодильника.
Tags: das standartwerk, околохлебное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 38 comments