Увидел у замечательного основателя Сообщество пользователей печи NBO2
registrrэтот Свиной окорок, запеченый в ржаном тесте. 1902 год. и решил приготовить что-то похожее. Правда, я запекал небольшой, чуть больше 1 кг кусок свинины, обернутый в ржано-пшеничное тесто на закваске. Согласно авторам книги "Das Standartwerk", между тестом и куском животного в изрядном количестве должна была располагаться кислая капуста. Но, как оказалось, после отжатия сока из капусты , капусты-то мало оказалось.Не знаю, как на вкус, но на запах это что-то супер смачное!
P.S. Если бы я догадался после выпечки тесто смазать крахмальной болтушкой, то оно еще бы и блестело как яйцо на солнце.
Закваска*:
Маточник - 10 гр
Ржаная мука Т 1150 - 160 гр
Вода - 130 гр
Брожение 16 -24 часа при температуре +26...27ºС
Тесто:
Закваска - вся
Ржаная мука Т 1150 - 235 гр (использовал семиинтегральную)
Пшеничная мука Т 550 - 265 гр (использовал W 160)
Дрожжи свежие прессованные - 15 гр
Вода - 330 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости
Брожение 25...30 мин при температуре + 26...28ºС
Начинка:
Свинина копченая - 1000 гр (использовал свинину свежую не копченую)
Кислая капуста - 250 гр
Тесто раскатать, разложить на нем отжатую капусту, сверху положить свинину и все красиво завернуть.
Окончательная расстойка 25...30 мин при +30ºС и влажности 80%.
Выпекать 40...50 мин при падающей температуре от 230ºС до 210ºС (выпекал 30 мин при +220ºС и 30 мин при +200ºС с паром. Время можно сократить до 45-50 мин).
*Использовал bakferment nach Hugo Erbe из холодильника.
