bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

ЛЕЦИТИН из сои как улучшитель

Лецитинa больше всего содержится в сое. Видимо поэтому в Испании, Франции, Швейцарии, Италии (может и в других странах тоже, но я об этом ничего не знаю) для хлебных нужд используют только лецитин из сои. Этот самый первый и основной эмульгатор в хлебопечении делают из соевого масла. Он, как и любой другой, обладает возможностью устанавливать связь между водой и жиром (две субстанции очень плохо смешивающиеся между собой). Если в тесто внесли лецитин, можно быть уверенным, что связь воды-жира будет несказанно "интимней".
Лецитин, взаимодействуя  с крахмалом и жиром, обволакивает тонкой жировой пленкой каждую гранулу крахмала, что намного облегчает замес теста. То же самое лецитин творит и с протеинами, добиваясь особой эластичности глютена.
Масса с добавлением лецитина получается более сухой, а значит и менее липкой. Ее легче формировать не только ручным, но и механическим способом.
Преимущества в использовании лецитина из сои:
- увеличивает толерантность массы при замесе;
- заметно сокращает время замеса;
- увеличивает влагопоглoщающую способность муки;
- позволяет использовать механический способ формовки хлебных заготовок;
- делает массу более мягкой, податливой;
- увеличивает срок хранения готового хлеба.
- мякиш у такого хлеба более нежный, а сам хлеб выигрывает в объеме.
Недостатки в использовании лецитина из сои:
- если мука не обладает достаточной силой, слегка повышенная доза лецитина может спровоцировать при выпечке большие дыры между хлебной коркой и мякишем;
Лецитин добавляют:
- в Испании 2 гр на 1000 гр муки;
- во Франции, Италии и Швейцарии 3 гр на 1000 гр муки.
Увеличение дозы более чем на 3% по отношению к муке, по мнению итальянского доцента Corso per Panificatori e Pasticceri presso el C.F.P E.Lipetskia, может привести к обратному результату - глютен потерят свою эластичность и продукт на выходе проиграет в объеме.
Во Франции лецитин применают только при изготовлении хлеба de consommation courante и pains spéciauх.

Tags: коротeнько, ситное, составляющие, улучшители
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments