bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб из спельты/ Pain d'épeautre от Bernard Burban

DSC03659peqNeroTratado
Совершенно не понимаю, почему мука из этого зерна стоит у нас от 5€ за килограмм.


На 13 хлебов 400 гр каждый

Poolish:
Дрожжи свежие прессованные - 75 гр
Вода +12ºС - 1800 гр
Мука спельты - 2100 гр
Дрожжи растворить в воде, добавить муку и размешать так, чтобы не было комочков.
Время брожения 3 часа при +25ºС.

Тесто:
Poolish - весь
Мука пшеничная type 45 - 900 гр (использовал сильную W 300)
Соль - 60 гр
Масло сливочное - 300 гр
Базовая температура +70ºС
Температура теста +24º/25ºС
Смешать все составляющие (кроме масла).
Месить:
- 4 мин на 1-ой скорости и
- 2 мин на 2-ой скорости
Когда тесто начнет как бы расплываться, внести сливочное масло.
Брожение 30 мин
Разделка, легкая формовка.
Окончательная расстойка в banneton, обсыпанном мукой из спельты или на couche.
Время расстойки 50-60 мин при +24º/25ºС
Выпечка при +240ºС с паром 25-40 мин (выпекал чуть больше часа при +240º/200ºС так ка заготовка была в два раза больше рекомендованной автором).


Tags: b.burban, meilleurs ouvriers de france
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments