bvallejo (bvallejo) wrote,
bvallejo
bvallejo

Category:

Хлеб с пятью злаками на закваске от Jeffrey Hamelman

DSC03575Peq1
Эти два с лишним килограмма настоящего живого теста, влажностью 98%, буквально пришлось руками "уговаривать" поместиться в печи и не выходить!

Жидкая закваска:
Пшеничная хлебопекарная мука - 250 гр (использовал W 180)
Вода - 315 гр
Маточник  жидкий - 50 гр
Брожение 12-16 часов при +21ºС

Замоченное зерно:
Плющеная рожь - 92 гр
Семя льна - 92 гр
Семена подсолнечника - 77 гр
Овес - 77 гр
Вода горячая - 406 гр
Соль - 7 гр
Время замачивания 12-16 часов

Тесто:
Закваска жидкая - вся
Замоченное зерно - все
Мука пшеничная сильная - 500 гр (использовал W 350)
Мука пшеничная обойная - 250 гр
Вода - 259 гр
Соль - 18 гр
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Смешать все составляющие. Месить:
- 3 мин на 1-ой скорости и
- 3 (3,5) мин на 2-ой скорости (месил 10 мин)
Температура теста + 24ºС.
Брожение теста 1-1,5 часа
Обминка через 45 мин если тесто бродит 1,5 часа.
Разделка, формовка.
Окончательная расстойка 1 час при + 24ºС.
Выпечка 40-45 мин при + 235ºС верх/ 210 низ (думаю, что температуру можно немного поднять).


Tags: j.hamelman
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 29 comments