Previous Entry Share Next Entry
Калач Королей/ Gateau des Rois от Ricemont Ecole professionnelle
Vallejo 1
bvallejo
DSC02772peq


Масса:
Молоко цельное - 187 гр
Дрожжи свежие прессованные - 25 гр
Закваска (пшеничная) -8 гр
Солодовый экстракт - 1,7 гр
Сахар - 25 гр
Соль - 6,7 гр
Яйцо куриное -17 гр
Цедра лимонная
Масло сливочное - 58 гр
Марципан - 25 гр (50%)
Мука пшеничная fleur - 333 гр (использовал сильную W 300)
Изюм "Султан" - 50 гр
Растворить дрожжи, закваску, солод и сахар в холодном молоке, прибавить муку и замесить тесто.
Взбить яйца, соль и лимонную цедру.
Продолжить месить тесто, добавлять частями подготовленную яичную смесь.
Ввести масло и марципан.
В конце замеса вмешать изюм.
Брожение 60-90 мин (90 мин при +28ºС).
Разделка, формовка* (в одну из булочек можно положить фигурку-сюрприз).
Заготовку обмазать яйцом и оставить на окончательную расстойку (у меня ушло почти 3 часа при +25ºС).
Центральную часть или весь калач обсыпать миндальными пластинами.
Выпекать до готовности (+190ºС программа "горячий воздух" 25 мин)
*Калач из 6 булочек:
Центральная часть - 90 гр
Окружение 40 гр х 6 шт = 240 гр
Всего = 330 гр

Калач из 8 булочек:
Центральная часть - 160 гр
Окружение 40 гр х 8 шт = 320 гр
Всего = 480 гр

Калач из 10 булочек:
Центральная часть - 230 гр
Окружение 40 гр х 10 шт = 400 гр
Всего = 630 гр


  • 1
Как здорово!!! Все гениальное - просто!
Рецепт, пожалуйста!!!

Сначала аж показалось, что в огне.

Со светом переиграл немного...

Потрясающе красиво!

Впечатляет!

Такой калач пекут на шестое января в каждой семье?

В Испании они не такие. Этот - типичная швейцарская штучка.

Красиво и необычно ))

Ух ты!!! Какая красивая фотография. Если будет рецепт, я испеку обязательно:)

в отражениях словно огонь

На вкус и цвет - золото одним словом!

Это ОЧЕНЬ (очень-очень) красиво... сразу хочется "бежать к станку"... :)

Борис, смотрите , какой фильм нашла в сети ( причём искала нечто совсем другое...)
Ришар Бертине рассказывает, как он делает galette des rois
Особенно мило звучит его английский с тяжёлым фр. акцентом.
http://www.bbc.co.uk/food/0/20915415

Спасибо - смотрел и слушал с превеликим удовольствием.

Здравствуйте, Борис! Поздравляю Вас с Пасхой! Христос воскресе!
Испекла Калач Королей от (нежно мной любимой) Richemont Ecole Professionnelle. Получилась очень красивая и ароматная "ромашка" из булочек, но, если честно, я ожидала чего-то большего во вкусе этой сдобы, большего «праздника» (исключительно субъективное мнение, Калач тут ни при чём). Поскольку, отступая от традиции, делала его не на Богоявление, за неимением подходящей фигурки-сюрприза положила в одну из булочек миндальный орешек (забавно, эта булочка мне и попалась) и позволила себе центральную булку украсить белой сахарной розой. Большое спасибо за рецепт, было интересно его попробовать. Также испекла Рисовый пасхальный пирог от Richemont Ecole Professionnelle, а вот он приятно удивил своей незатейливой нежностью.
Борис, если Вас не затруднит, не могли бы Вы поделиться, какой Калач Королей, кулич и какую бриошь Вы считаете наиболее выигрышным и интересными? Полагаюсь на Ваш вкус. Спасибо!
Алёна

Алёна!
И на меня вкусного впечатления швейцарский калач не произвел. Думаю, что мы с вами ждали oт него чего-то такого, чем он не является.(Но, чем он является, нам еще предстоит выяснить и, если получится, то и оценить).
Из калачей мне больше всего нравится от F.Tejero и R.Calvel'a. Совершенно необычен и нежен калач с анисом в тесте и марципановой "начинкой" от Antoni Valls.
Кулич - однозначно из венского теста (тот, что для промышленного производства).
А про бриошь я подумаю, ведь уже больше года не выпекал ни одну бриошь.
P.S. А как бы мне посмотреть на ваш "Калач королей"?

Забыл, самое главное - с Праздником вас!

Борис, большое спасибо за «сдобные» советы, буду пробовать! Доверяю Вашему вкусу и мнению.
О, и у Вас такое же впечатление от Калача, а то подумала, что это я привередничаю. Извините, но показать Калач не смогу – уже съеден, а фото нет.
P.S. Если честно, я вообще ничего не фотографирую, как-то не сложилось у меня с фотографией – не люблю как фотографировать, так и фотографироваться (но ценю хорошие фото других). Все рецепты записываю и пошагово зарисовываю (вот рисовать очень люблю).
Алёна

"пошагово зарисовываю" - просто обалдел!

С рецептами Калачей разобралась, все три нашла: Roscon de Reyes F. Tejero - Ваш рецепт на kuking.net; Gâteau des Rois de Bordeauх R. Calvel - у Вас в журнале; Roscon de Reyes A. Valls - на lezzetler.org (Español). Про кулич позвольте уточнить, имеется ввиду рецепт в Вашем журнале – Сдоба из "Венского теста" по российским стандартам (из книги Кузнецовой, Сидановой "Кексы. Куличи")? А бриошь подожду столько, сколько будет нужно.
P.S. "просто обалдел!" - ну что Вы, просто это способ рисовать "так, как хочется" и для себя, а не только "так, как надо" и для работы. Извините, что замучила вопросами.
Алёна

С рецептами Калачей разобралась, все три нашла: Roscon de Reyes F. Tejero - Ваш рецепт на kuking.net; Gâteau des Rois de Bordeauх R. Calvel - у Вас в журнале; Roscon de Reyes A. Valls - на lezzetler.org (Español). Про кулич позвольте уточнить, имеется ввиду рецепт в Вашем журнале – Сдоба из "Венского теста" по российским стандартам (из книги Кузнецовой, Сидановой "Кексы. Куличи")? А бриошь подожду столько, сколько будет нужно.
P.S. "просто обалдел!" - ну что Вы, просто это способ рисовать "так, как хочется" и для себя, а не только "так, как надо" и для работы. Извините, что замучила вопросами.
Алёна

Совершенно верно - это Сдоба из "Венского теста" по российским стандартам.
Про Roscon de Reyes A. Valls - может выслать оригинальный рецепт-скан из профессионального журнала "Panaderia española"?

Если Вас не затруднит. Конечно, я была бы очень рада оригинальным рецептам.

(Screened comment)
Большое спасибо!

Моё сообщение пометилось как спам, простите, не разбираюсь в правилах жж.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account