Previous Entry Share Next Entry
Хлеб с грецкими орехами/ Walnussbrot по Das Standartwerk
Vallejo 1
bvallejo
DSC01977peq

Закваску можно освежать по методу "Detmolder Einstufenführung" или "Dreistufige Sauerteigführung". Остановился, как всегда, на первом варианте:
Маточник - 5 гр
Ржаная мука Т 997 - 115 гр
Вода - 92 гр
Температура брожения +26...27ºС
Время брожения 16...24 час.
Тесто:
Закваска - вся
Ржаная мука Т 997 - 173 гр
Пшеничная мука Т 550 - 191 гр
Грецкие орехи - 48 гр
Дрожжи свежие прессованные - 7,3 гр
Соль - 9,5 гр
Вода - 228 гр
Молотые грецкие орехи для отделки
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости
Температура брожения +26...28ºС
Время брожения 15...20 мин
Сформировать заготовку, сбрызнуть водой и обсыпать молотыми грецкими орехами
Окончательная расстойка 45...50 мин при температуре +30ºС и влажности 80%
Выпекать с паром при падающей температуре от +250º до +210ºС
Время выпечки 40...45 мин

  • 1
Отличный!
Можно, пожалуйста, рецепт?!

Спасибо!
Сегодня пеку хлеб по Вашему рецепту.)))

(Deleted comment)
Температуру я не сбиваю так как в моей печи она сама падает.
В авторской версии - через 1,5 мин, 10 мин и затем через 5...10 мин до конца.

Здравствуйте, Борис! Подскажите, пожалуйста: 1) сколько грамм воды идёт в тесто; 2) как Вы считаете, можно ли в качестве маточника использовать Sekowa Backferment (у меня есть восстановленный пшеничный и ржаной бакфермент); 3) какую муку лучше использовать (нем. рж. Т 997 – сеяная, пш. Т 550 – в/с?); 4) выпекать с паром?
P.S. Хотелось бы сравнить этот хлеб с грецкими орехами с хлебом с грецкими орехами от Aime Pouly (но нет рецепта). Ещё раз спасибо за хлеб-тигр!
Алёна

Алёна
1. Исправил
2. Можно попробовать (в некоторых рецептах sekowa проходит на ура, в других она совсем неуместна)
3. Ржаная сеяная и пшеничная сильная
4. Добавил
P.S. Отсканировать?

Ух ты, спасибо, Борис! А какой Sekowa Backferment посоветуете попробовать – пшеничный или ржаной? Если Вас не затруднит, то, пожалуйста, отсканируйте.
P.S. Отдельное спасибо за рецепт Калача Королей от Ricemont Ecole professionnelle. Буду пытаться испечь (только найду марципан и приемлемую замену солодовому экстракту (не знаю где его можно купить в Москве)).
Алёна

Алёна, ржаной, ржаной!
Рецепт хитреца Aime Pouly залил сюда - http://ul.to/leh6ptt1
Марципан покупать не нужно. Его можно запросто сделать дома, если есть миндальная мука.
А солодовый экстракт замените на простой белый солод в виде муки.

Здравствуйте, Борис! Наконец испекла оба хлеба с грецкими орехами. Для хлеба от Aime Pouly (до этого пекла только его кексы) в качестве швейцарской полубелой муки (farine mi-blanche) использовала муку 1 сорта (руководствовалась таблицей соотношения швейцарской и французской муки). Хлеб по Das Standartwerk делала согласно Вашим рекомендациям. Оба получились интересными и вкусными (грецкий орех забавно окрашивает мякоть в лиловый цвет), но хлеб по Das Standartwerk мне показался богаче по вкусоароматической составляющей. Спасибо за рецепты!
P.S. Калач Королей буду печь на Пасху, если я Вас ещё не утомила, то отчитаюсь о результатах.
Алёна

Oтчитаюсь о результатах

Буду только рад!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account