Previous Entry Share Next Entry
Валгаская булка почти по ГОСТу
Vallejo 1
bvallejo

У меня была только рецептура почти по ГОСТу (пишу почти, потому что "Сборник рецептур на хлеб" составитель П.С.Ершов не претендует на строгое соответствие советским гусударственным стандартам, в нем редко, но встречаются расхождения=неточности с ГОСТами). Никакий намеков на технологию; приготовления этой наивкуснейшей булки у меня не было. Сразу решил пойти по самому простому пути - готовить тесто опарным способом на густой опаре. Результат - выше всяких похвал. "Валгаская булка" (булкой во времена моего детства называли хлебное изделие весом до 400...500 гр, как, например, "Черкизовскую") получилась отличного объема с пушистым желтым мякишем и приятной хрумкой корочкой темного цвета, с достаточно ярким хлебно- и еще каким-то ароматом. Когда выпекалась вся кухня просто хлебоухала!
Я никогда не видел этой булки, не знаю ничего ни о ее форме, ни весе. Поэтому то, что получилось, может совершенно не соответствовать настоящей "Валгаской булке". Но вкус, поверьте мне на слово, у "моей" самый что ни на есть настоящий!
На 1 хлеб весом где-то 790 гр
Опара:
Мука пшеничная I-го сорта - 275 гр (брал хлебопекарную)
Дрожжи прессованные - 15 гр (согласно ГОСТу, дрожжи, если их вес по отношению к муке превышает 3%, могут добавляться и в опару и в тесто, а не только все в опару, что я и сделал)
Вода - 153 гр
Замесить тесто 5 мин на 4-ой скорости (KitchenAid), накрыть и оставить для брожения на 180...240 мин (у меня ушло 180).
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная 1-го сорта - 225 гр (брал хлебопекарную)
Дрожжи прессованные - 10 гр
Соль - 8,5 гр
Сахар - 55 гр
Маргарин с содержанием жира 82% - 17,5 гр
Творог - 75 гр (какой жирности творог у меня получился я не знаю - в так называемый "Русский магазин" я не хожу т.к. не хочу сталкиваться с давно забытым советским обслуживанием и качеством продуктов, творог делал дома из кефира и цельного молока).
Вода - 47 гр (внимание - расчеты воды делал исходя из влажности творога 70%, если у вас другая влажность количество воды нужно будет откорректировать).
Месил 4 мин на 2-ой скорости и 6 мин на 4-ой скорости, творог добавлял в середине замеса, а маргарин в конце замеса.
Оставил для брожения на 60 мин (оказалось много, нужно, думаю, не более 40 мин).
Из теста сформировал прямоугольную заготовку, уложил в смазанную форму 30х10х8 см и оставил на окончательную расстойку на 30 мин (внимание, тесто растет "как на дрожжах").
Выпекал 25 мин при +220С.



  • 1
Но вот если уже мы здесь между нами то есть у меня к Вам вопросец. Есть у нас здесь Хлебушек .... Вобщемто это хлеб на закваске снебольшим содержанием ржаной муки, который перед печкой и после смазывается водой. Это местный швабский сорт и в книгах его наверное нет. У этого хлеба влажный мякиш и это и является причиной того, что каждый шваб, живущий за местным бугром за ним скучает. Я уже эксперементировала, эксперементировала и вот думаю может закваску взять ржаную. Есть белые пшеничные хлеба на ржаной закваске? У нас пекари уже совсем с ума сошли.

Про немецкий хлеб ничегошеньки не знаю!
Однажды выпекал формовой "Pain de seigle d'Europe centrale", как вы пишите, "влажный" ржаной из сеяной ржаной и сильной пшеничной в соотношении 5:2. Рецепт заинтересивал, потому что и закваски в нем не было (и это при авторстве семьи Poilane), и то, что факультативом в тесто предлагалось добавить 20 гр сухих лепестков розы. Хлеб получился ноздреватым, влажным, вкусным, он долго не сох. Правда по цвету был больше серым, чем "ржаным". Лепестки были, но как-будто их и не было.
Интересует?

Совсем забыла название хлеба (genetztes leib) написать и вообще собирлась постом ниже все отправить.

А валагская булка мечта!

Хочу завтра надругаться над кокой. Если получится, то о результатах доложу.

Вы не можете говорить о "немецком Хлебе" обобщая. Как только покидаете Баварию и Баден-Вюртемберг, Хлеб становится все скучнее и скучнее. Да и здесь он опаскуживается почти на глазах. Поверьте, что наши гостовские ржаные хлеба намного лучше здешнего предложения. Из белых хлебов заслуживает внимания только именно этот, рецепт которого я и ищю : 15-20% ржи и закваска. А все эти "вурцель и не только брот" это только вариации на тему багета. Дырки большие, воды море, сохнет на второй день. За предложение спасибо, но я к сожалению сейчас мало пеку. Если будет случай, то обязательно сделаю фотографии выпечки на прилавках. Меня больше интересует, почему нормальных и серьезных книг с немецкими рецептами нет.

Испекла уже дважды эту восхитительную булку. Во второй раз решила уменьшить количество дрожжей до 5 г. Соответственно, увеличилось время для опары, брожения теста и расстойки. На мой взгляд, все это лучшим образом отразилось и на вкусе. Огромное спасибо за рецепт! Добавление творога в тесто было для меня необычным. Уверена, буду повторять снова и снова.
Марина.

Спасибо - пoрaдовали!

Красивая какая булка, тоже хочу. :)

Какая же ты хорошая!

Это не я, это твоя булка!
Как ты думаешь, такое тесто будет способствовать усилиям мирового сионизма скрутить симпатичную плетенку? :)

усилиям мирового

У тебя и размах!!! Может да, но ведь ты такая изысканная...

Re: усилиям мирового

Когда начинаешь плести эти халы, трудно остановиться... :)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account