Previous Entry Share Next Entry
Хлебец "Заводской" по белорусским стандартам
Vallejo 1
bvallejo
DSC09916peq



Несмотря на "хлопья" по бокам, хлеб получился отменным. В следующий раз замахнусь на хлеб "Сябрына", oбязательно!
Мука пшеничная высшего или первого сорта - 100 (использовал хлебопекарную)
Дрожжи свежие прессованные - 1,5
Соль - 1,5
Сахар - 2,0
Масло растительное - 1,7 (использовал оливковое)
Вода по расчету - (55)
Тесто можно делать безопарным или опарным спобом (делал на густой опаре).
Окончательная расстойка 35-55 мин (70 мин)
Выпекать 18-30 мин при +220С с паром (35 мин).


  • 1
Ни того, ни другого ни с маслом, ни с сыром, ни с колбасой никогда не ела. Но верб, что должен быть хорош на вкус, на цвет уже видно по картонке.

б=ю
о=и

Мне не удалось в интернете найти ни информацию, ни фотографии этого хлеба. Поэтому, как у нас говорят, "рабіў "ад ліхтара".

(no subject) (Anonymous) Expand
Re: + 1 (Anonymous) Expand
а вы из Беларуси? Если да, то мы ещё и земляки:))

а вы из Беларуси?

Увы... баскский москвич.

Извините, в сообществе оставить комментарий не получается, попробую здесь.

Ширли Коррихер пишет, что аммоний используется для промышленной выпечки плоских изделий и часто оставляет неприятный привкус.

Копирую кусочек из Полы Фигони, здесь поподробнее.

BAKING AMMONIA
Baking ammonia is another name for ammonium bicarbonate, used for leavening. When ammonium bicarbonate is exposed to heat in the presence of moisture, it quickly decomposes into ammonia, carbon dioxide, and water. All three are sources of leavening in baked goods. Many European packaged cookies and crackers are leavened with baking ammonia. In fact, the best application of baking ammonia is in small dry cookies and crackers or choux paste. When properly used in these products, baking ammonia leaves no chemical residue. Be careful with baking ammonia, however; do not breathe in the powder, which has a very strong ammonia smell. Baking ammonia has certain unique features that make it particularly suited for use in small, dry baked goods and unsuitable for use in large or moist products. Baking ammonia: Reacts rapidly in the presence of water and heat Increases uniformity and spread in cookies
Increases browning
Produces a crisp, porous crumb
Adds an ammonia-like, off flavor to still-moist baked goods
Unlike baking soda and certain baking powders, baking ammonia is not very reactive at room temperature, which means that batters and doughs containing baking ammonia have good bench tolerance. However, baking ammonia quickly breaks down in the presence of heat (104 F; 38 C), so it is considered relatively fast-acting. Baking ammonia should be used only in small products that bake to a low moisture content (less than 3 percent moisture), so that the ammonia gas can fully bake out. Otherwise, baked goods will have an ammonia off flavor. This means that one should never use baking ammonia in muffins, biscuits, cakes, or soft and moist cookies.

Спасибо! Это самая обширная информация, которую мне удалось прочитать о продукте.
P.S. После cuisine-nax планировал обратиться к вам с этим вопросом - вы меня опередили. Еще раз спасибо.


Re: аммоний

(Anonymous)
А что в кекс норма закладки не дана? ( на нахЕ писать не имею больше права, так что и не вижу там выставленного сразу).

Re: аммоний (Anonymous) Expand
и ко мне можно)
я эту Полочку Фигоничку наизусть знаю)

Про почему иногда пишут 2 вместе в рецептурах, так от того, что хотят получить наилучший результат. Подьем теста уже до выпечки и в самом процессе выпечки, что с большим успехом сейчас делает double acting baking powder, которая заменяет 1 к 1, отсюда и нормы закладки. Принято 5-10гр порошка поднимает 140 гр муки. Разбежка от того как происходит замес и какте дополнительно ингредиенты задействованы по рецептуре( сколько яиц и масла).

Понял.
C аммонием и аммонием+сода все не так легко и просто.

Ну я конечно понимаю. что там во всем показателям разница есть. И корка изделия разная, и пористость мякиша разная и даже сама эта пористость по структуре разная. Но самое большое значение для промышленности имеет то, что при использовании аммония можно значительно сократить кол-во яиц по рецептуре, чем снизить себистоимость продукта( из проф. американских книг). А вот как это уже на вкусовых качествах отразится, так это второе дело ;)...

(no subject) (Anonymous) Expand
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
Как Вы думаете, для чего аммоний используют в гостовских кексах?




В смысле почему именно аммоний.

На вопрос ответить не смогу. Но то, что "Столичный" получается лучше с аммонием, чем на пекарском порошке, так это факт.
P.S. Прошу рассекретить вашу анонимность - здесь все свои.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account