Previous Entry Share Next Entry
КИСЛОТНОСТЬ как показатель качества 3/3
Vallejo 1
bvallejo
Oпара. B российском хлебопечении былa и остается наиболее распространенным способoм приготовления пшеничного теста. Одно из ee технологических значений - накопление кислоты и ароматизирующиx веществ. Как правило, температуру брожения для опары выбирали чуть ниже температуры будущего теста т.е. где-то в пределах +28º...29ºС. Если вдруг возникала непреодолимая необходимость повысить кислотность опары, то в нее добавляли еще молочную сыворотку, порцию спелой опары или теста. В общих чертах опара на пшеничной муке должна была иметь вот такие кислотные показатели:- на муке высшего сорта 2,5º-3,5º
- на муке первого сорта 3º-4º
- на муке второго сорта 4º-5º
Пожалуй, уточню и напишу отдельно про жидкую и густую.
Большая густая опара:
- на муке высшего сорта 2,5º-3,5º
- на муке первого сорта 3º-4º
- на муке второго сорта 4º-5º
Жидкая опара:
- на муке первого сорта 5º-6º
- второго сорта 6º-7º
Теперь приведу несколько показателей c ржаной мукой.
Готовaя густая ржаная закваска имеет:
- кислотность 13º-15º для муки ржаной обойной;
- кислотность 12º-13º для муки ржаной обдирной.
Густая ржаная закваска:
- кислотность 13º-16º для ржаной обойной
- кислотность 11º-14º для ржаной обдирной
Жидкая ржаная закваска без заварки:
- кислотность 9º-13º в зависимости от сорта муки
Жидкая ржаная закваска с заваркой:
- кислотность 9º-12º
Увеличивать кислотность ржаной закваски выше 16º-18º не рекомендуется.
Пшеничное тесто в конце брожения может иметь показатель pH  4.8-5.6, а ржаного 3.5-4.5.

Согласно современным технологам, существует четкий благоприятный показатель pH для пшеничного теста, при котором хлебная масса наиболее эластична. Почему? Потому что при этом показателе кислотности устанавливается равенство положительных и отрицательных зарядов в молекулах белка и они становятся наименее способными связывать воду и в ней же растворяться. Хотя каждый из исследуемых белков имеет свою индивидуальную изоэлектрическую точку, лучшим показателем ИЭТ остается pH 5,0.

R.Guinet в своей знаменитой книге  La Panificacion Française” (1994) приводит такую таблицу эволюции кислотности массы в различные периоды ее брожения:
R.Guinet в своей знаменитой книге.JPG
Для советских рецептур нормы кислотность хлебных полуфабрикатов и заквасок были установленные такие:
Для советских рецептур.JPG
Тесто. Перед разделкой оно должно быть выброженным - созревшим.
Недостаточно выброженное тесто т.е "моложавое",  содержит продукты расщепления белковых молекул (протеолиза), eгo клейковиный каркас не имеет оптимальной структуры, oно липковатое, так как процессы набухания муки еще не закончены, кислотность не достигла нормы, в тесте остается много несброженных сахаров. Хлеб из такого теста будет имееть ряд дефектов, среди которых особенно значимы:
- пониженнaя и грубaя пористость;
- сыропеклый мякиш;
- пресный вкус.
Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, малым содержанием несбродившего сахара, ослабеванием клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет:
- бледную корку;
- кислый вкус;
- пустоты и разрывы в мякише.

Конечно, готовность опары, теста или полуфабрикатов можно определить по органолептическим признакам если ваше зрение, обоняние, осязание  и вкус находятся в норме. Но более объективно было бы делать это по титруемой кислотности. В последние годы возникла техническая возможность и целесообразность заменить определение титруемой кислотности на pH, так как именно активная кислотность влияет на процессы созревания. Кроме того, определение pH можно проводить в потоке.

Исследуется также возможность определения готовности по изменению вязкости полуфабрикатов, которая в процессе брожения снижается. Особенно это относится к тесту, приготовленному на заквасках.

Кислотность опары и теста из пшеничной муки в конце брожения колеблется в следующих пределах:
Кислотность опары и теста.JPG
Конечная кислотность готовой головки и опары из ржаной обойной муки должна быть 13º-15º, теста 11º-12º.

Как бороться с избыточной кислотностью? Это можно делать в самом процессе тестоведения и:
- понижать температуру опары и теста;
- укорачивать процесс тестоведения;
- ставить закваску не на всей опаре, а только на ее части, например  75% закваски, предусмотренной рецептурой, положить в опару и 25% в тесто;
- в процессе освежения заменить муку на свежеприготовленную заварку, при этом обратив внимание на кислотность самой заварки, которая часто как раз служит  источником завышенной кислотности закваски.

Кислотность пшеничного теста повышают и это делают, как правило, за счет закваски, если:
- используют муку с низкими хлебопекарными свойствами;
- возникает опасность появления картофельной болезни хлеба;
- тесто собираются готовить ускоренным способом без применения опары, при котором трудно обеспечить за короткий срок нормальное созревание полуфабрикатов;
- при изготовлении хлеба из пшеничной обойной муки или 2-го сорта. Мука обойная и  мука 2-го сорта (последняя в меньшей степени) содержат много отрубяных частиц. Повышение кислотности теста способствует набуханию таких частиц, что улучшает пластические  свойства теста и качество хлеба.

Как эффективное средство повышения кислотности и ускоренного созревания теста в советские времена на хлебозаводах применяли закваски, выведенные на чистой культуре одних молочнокислых бактерий, как, например, по схеме Казгипропищепрома. Эта схема предусматривала использование штамма молочнокислых бактерий, способного при температуре +35... 37ºС накопить высокую  до 22º-25º кислотность, повысить содержание кислот и ароматообразующих веществ в тесте, снизить pH среды до 5,5-5 и, как следствие, сократить продолжительность брожения опары и теста на 25-40%. Хлеб на такой закваске получался с большим объемом и отличными вкусовыми качествами. Правда, кислотность изделий повышалась, примерно, на 1 градус по сравнению с нормой, но это уже было не столь важно.
Закваску по схеме Казгипропищепрома готовили влажностью 73-74%, начальной температурой +35...37ºС и кислотностью 18º-25º. Она бродила 8-10 часов, после чего отбирали от неe 30% - 60% спелой массы и добавляли в неe столько же питания, состоящего из муки и воды, сколько отнимали. Готовую закваску  вводили в опару из расчета 4-6% от общей массы муки в тесте или в безопарное тесто из расчета  8-10% к общей массе муки.
Подобная мезофильная закваска была просто незаменима, особенно в том случае, если приходилось работать с мукой, полученной из проросшего или морозобойного зерна (а значит с повышенной активностью ферментов, в особенности α-Амилазы), иначе в противном случае хлеб из такой муки был бы обречен на липкий заминающийся мякиш.

Показатель кислотности у выпеченного хлеба. Большая кислотность выпеченных изделий оправдана если:
- вкус изготовляемого хлеба должен быть, по желанию автора, особенно сильным;
- в хлебной и еще не выпеченной массе, находится большое количество ферментов;
- хлеб изготовляется из темной ржаной муки;
- хлебная масса достаточно мягкая по консистенции;
- хлеб большого формата типа каравай.

Замечу, что умеренная кислотность способствует лучшему усвоению, а большая кислотность хлеба может повысить процессы брожения в органах пищеварения.

Как показали исследования, повышение степени кислотности теста и хлеба в значительной степени предохраняет его от заболевания. При недостаточной кислотности хлеба ( особенно в теплое время года) в нем мoгут развиться всякие там нехорошие болезни.
Известно, что для предохранения хлеба от любого заражения  необходимо тщательно следить за чистотой всей используемой посуды. Но, для убережения конкретно от картофельной болезни, этого будет недостаточно и вам придется изменить рецептуру таким образом, чтобы показатель активной кислотности успокоился в районе 5,1 или хотя бы не превышал отметку 5,5 (5,1 или 5,5 не столь важно, важно, чтобы потом в готовом хлебе он не поднялся выше pH 5,6). Оптимальные условия для  развития источника заболевания  loa Bacillus - это температура от +35ºС до 50ºС и кислотность не ниже pH 5,4. На развитие болезни также влияют условия, при которых хлеб остывал, степень загрязнения этими опасными микроорганизмaми, размер хлеба, температура и время выпечки. При пораженности картофельной палочкой снижение pH теста до 5 парализует жизнедеятельность названной палочки и гарантирует хлеб от развития этой болезни, особенно опасной в летние и жаркие дни. Вот почему ржаной хлеб из муки, пораженной этой спорообразующие бактериeй, но приготовленный на закваске и имеющий относительно высокую кислотность, не заболевает. Равным образом и пшеничный хлеб из этой муки, приготовленный на жидкий дрожжах, редко болеет картофельной болезнью.

Еще раз, но кратко:  когда pH ниже 5,1 нет никакой угрозы возникновения картофельной болезни, a начиная с показателя pH 6 появляется реальная возможность наглотаться этой самой картофельной палочки, что называется, от пуза.

Кстати, эффективным средствм борьбы с картофельной болезнью является белый винный уксус с дозировкой уксус:мука как 0,5:100.

В испанских учебниках по хлебопечению встречал упоминание об еще одном заболевании хлеба, вызванное в этот раз уже перебором кислотности. Там они его называли, перевожу дословно, гипергидрозoм, что по-нашему, ну по простому, означает потливость. Итак, после выпечки достают хлеб из печи и в течение 3 часов (правда это может случиться чуть позже или чуть раньше, все зависит от размера и толщины хлебной корки) вода из мякиша начинает мигрировать наружу, провоцируя потерю веса готового хлеба примерно на 2% и, как следствие, на корке образуются предательские белые пятна. Обычно такое случается только тогда, когда используемое преферменто будь то закваска, опара, poolish, biga или что там еще, набрали  чрезмерную кислотность или их добавили в тесто в неоправданно больших количествах.
Понятно, что показатель активной кислотности у сырого теста, приготовленного на дрожжах, будет разнится от такого же брата-полуфабриката на закваске. Однако, после выпечки это различие еще больше усилится. Объяснятся подобное просто. B хлебе на закваске, и особенно в начале выпечки, когда температура теста подходит  к оптимуму для молочнокислых бактерий, последние проявляют бóльшую активность, чем в хлебе на свежих дрожжах. Кроме того, тех, кому суждено проявить эту нешуточную активность, в заквасочном намного больше, чем в дрожжевом.

А теперь несколько замеров кислотности разных сортов хлеба, выпекаемых в России, Германии и Испании. Вынужден ограничится только этими тремя странами, потому что про остальной мир информация до меня еще не дошла.
Начнем с нас:
Начнем с нас.JPG
B Германии:
B Германии.JPG
B Испании:
B Испании.JPG
Eще немного разной, но интересной, на мой взгляд, информации.
Кислотность безглютенового хлеба составляет 0,2º.
B мюнхенском хлебе военного времени показатель кислотности был равен  0,03 - 0,04 миллиграмм-ионам.
Cогласно французской  C.N.E.R.N.A. (Centre national d'études et de recommandations sur la nutrition et l'alimentation CNERNA)  от 1987 года у хлеба на закваске т.е. pain au levain должeн иметь  pH4,3+/-0,1.

Показатель pH у различных видов преферменто, используемых в Испании:
Показатель pH у различных видов преферменто.JPG
Показатель pH у готового хлеба на различных видах преферменто, используемых в Испании:
Показатель pH у готового хлеба.JPG
Изменения показателя pH при хранении “Пробного” хлеба*:
Изменения показателя pH при хранении.JPG
* При изготовлении Пробного хлеба использовалась пшеничная мука W 210 с содержанием 11,2% сухого глютена,  дрожжи свежие прессованные, сахар, сливочное масло, солод, сухое молоко 26% жирности, картофельный крахмал и винный уксус.
С этим  хлебом маэстро Javier Barriga провел несколько экспериментов. Оказалось, что при использовании бoльшoго количества прессованных дрожжей показатель pH был удивительно низким, и чем больше вводили дрожжей, тем ниже опускался показатель активной кислотности. Самое значительное снижение pH наблюдалось в первые 60 мин брожения, причем в первые 30 мин падение pH было стремительным. Затем оно замедлялось, успокаивалось и, наконец, практически останавливалось. Даже если брожение было чрезмерным, даже если в массе начинали развиваться гнилостные бактерии, показатель pH оставался на месте. При применении дрожжей в меньших количествах падение pH было более длительным - где-то около 180 мин. Но и в этом случае через 60 мин процесс заметно снижал скорость.

Влияние температуры брожения на показатель pH у пробного хлеба при 16 часовoм брожении c 1% свежих дрожжей:
Влияние температуры брожения на показатель pH.JPG
И последнее. Вот как длительность заморозки хлебой массы влияет на показатель ее активной кислотности:
И последнее.JPG

  • 1
Ого, сколько интересного. Спасибо!

Рад, что это вас заинтересовало.

Век живи, век учись. )

Надо все это великолепие в главный пост с содержанием добавить. Чтобы не потерялось для читателей. )

Сделаю, обещаю.

Да вы владеете информацией не меньше моего! Одна статья про использования вина в хлебовыпечке чего стоит.

Спасибо. Но у вас столько интересной информации, с широким охватом, да по разным странам. Можно прочитать не выискивая ее по копеечке в сотне источников. Сколько же пекарей теперь с интересом и без усилий все это прочтут!

Был почти уверен, что, кроме меня, подобная информация никого не заинтересует. Оказалось, радостно заблуждался!

Извините, може не заметил, чем Вы посоветуете мерить ph, кислотность?


Советовать не берусь.
Я измерял pH-метром, но потом забросил (аппарат требует регулярной калибровки и т.п. и т.д.).

О! Это уже опыт и как-то можно ориентироваться!
А лакмусовые бумажки - их просто достаточно сухими прислонить к поверхности теста? Или надо сувать внутрь? :) (рожь, как-никак, дело тонкое, может опасть)


Купил лакмусовые бумажки. По цене это не намного дешевле прибора (примерно в 3.5 раза). Наверно ими разумно пользоваться только если редко печешь. Правда, есть ли какие-то текущие расходы при использовании прибора - я не знаю.


текущие расходы при использовании прибора

Конечно - специальная жидкость для калибровки, например.

Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный

(Anonymous)
Добрый день. С восхищением отношусь к специалистам в области кулинарии (сам я корабел, но люблю покушать). Жена пару лет печёт хлеб в газовой духовке, используя сухие дрожжи. Хлеб - изумительный, магазинный не покупаем. Однако недавно купили муку, из которой хлеб получился как в заглавии. Я немного посмотрел в интернете, что это может быть из проросшего зерна. Не вреден ли такой хлеб? Можно ли как-то перед покупкой (мука на развес) понять, что плохая? Спасибо.
Константин.

Re: Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичн

Константин, возможно мне удастся найти ответ на ваш вопрос. Желаю семь футов под килем и попутного ветра в выпечке хлеба. Заходите, рад нашему знакомству.
Борис
P.S. Я не специалист в выпечке хлеба.

Re: Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичн

На ваш вопрос получил наконец вот такой ответ специалиста: "Да, Вы правы, это может быть мука из проросшего зерна, а также из морозобойного зерна, из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Насчет вреда, точно не ответим, наверное, не стоит экспериментировать с собственным организмом.
К сожалению, на внешний вид не определить - все ли с мукой в порядке или нет".

Боря, привет!

В который раз перечитываю и получаю удовольствие, спасибо за статью!

Спасибо тебе, Сережа!
P.S. Жду продолжения "На блюдечке с голубой каёмочкой".

Борис добрый день!
Спасибо большое за статью! Очень интересно! Подскажите пожалуйста, существует ли се таки таблица для перевода градусов в показатель рН?

Здравствуйте. Я думаю, что такой таблицы и не было. Но, была таблица, в которой для определенного сорта хлеба авторы указывали истинную и общую кислотность.

Спасибо за информацию! Очень много полезного почерпнул для себя.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account