bvallejo

очень хорошо выглядит. мы уже о таком хлебе здесь и забыли....

Жаль, тем более, что рецепт из вашей страны.

Породистый экстерьер. ) Обожаю красивое раскрытие у хлеба. Это как красивый мат в шахматах, зависит от умения.

Спасибо.
Этот хлеб раскрывается без проблем почти сам по себе. В этом сами убедитесь, если испечете.

Тоже хочу попробовать на йогурте хлеб испечь. У этого хлеба мякиш похож на оный у молочного, только ароматнее, да? Вот живой йогурт и без отдушек трудновато у нас найти. Это в некоторых странах его ведрами продают. ))

Мякиш у хлеба пушистый (!) серого цвета. Совершенно не подумаешь, что половина использованной муки ржаная. Рецепт написал.

Вот это интересно. Надо же, как положительно большое количество молочной кислоты влияет на качество хлеба. Тонкопорый мякиш с таким количеством ржаной муки - это здорово. И быстрый он такой... Спасибо за рецепт.

Но будет несколько вопросов.) Йогурт какой жирности лучше использовать? Detmolder einstufenführung делается при 25-26С?

Ржаная T997 - она очень тонкого помола?

У нас муку немецкую не продают. Поэтому вместо пшеничной Т 550 решительно использую просто сильную W 300 и ржаную, которую здесь называют "белой".

Про йогурт у авторов ничего не сказано, делал из коровьего молока с 2% жирности.
"Detmolder einstufenführung" нужно при +26...27ºС. Иногда получается и при +24...25ºС за 12 часов.

Прелестный хлеб. Действительно, очень пушистый и достаточно светлый мякиш получился для почти 60% ржаной муки. Пек на покупном йогурте 3,2% жирности, ржаная закваска по рецепту - 102% влажности (108 г муки), муку брал слабенькую пшеничную общего назначения 10,5 % белка, ржаную использовал обдирную, отсеяв часть отрубей, дрожжи использовал мгновенные - 2.3 грамма. На расстойке хлеб просто взлетел! Я думал было, что уже не раскроется, но он был другого мнения и без проблем раскрылся, хотя надрез был всего несколько мм. Только не получился такой глянцевый, возможно пара было маловато или просто обрызгать надо было в конце выпечки.

Решил еще для чистоты эксперимента попробовать его испечь на домашнем йогурте из, поскольку в покупном есть сухое молоко. Сделал почти поллитра отличнейшего йогурта, но кое-кто тут у меня внезапно его обнаружил и ликвидировал за один присест. )) Придется делать заново чуть позже. ) Есть еще идея поиздеваться и использовать для этого рецета кефир на тибетском молочном грибе, правда он чуть более кислый, но попробовать надо ради интереса и разнообразия.

Здорово!
А где можно посмотреть на хлеб?

Вот он, красавец.)

Прекрасный результат - спасибо!

Если удастся добиться лучше - сделаю развернутый пост. Пока пробую. Но сам рецепт очень понравился.

Куда же лучше?

Просто я обычно пеку по понравившемуся рецепту в разных вариациях с небольшими поправками, пока не нахожу наилучшую. Хотя этот хлеб и так с первой же выпечки был съеден за сутки... )

С конечным результатом познакомите?

Постараюсь, со временем конечно, а то не получается везде успеть быстро. )

Как я вас понимаю.

Уверен. ) Хлебные опыты, отработка новых рецептов, любимый хлеб, который надо печь периодически. Это невыносимо увлекательно, хе-хе...)

Тыц. ))

Посмотрел и почитал - здорово! Спасибо.

Если у Вас будет время, это не так спешно, расскажите пожалуйста, о вашей закваске спонтанного брожения. У вас получился мякиш светлый, у drhexer тоже, там понятно, он объяснил, что отсеивал из обдирной часть отрубей, а Вы как поступали, какой мукой освежаете ржаную закваску? Я использую ржаную муку очень грубого помола, для меня ее размалывают между каменными жерновами (как в старину), и мне очень нравится моя ржаная закваска, она даже в сыром виде имеет приятный запах. Вот эту закваску я и использовала в этом хлебе. Получился он прекрасным по вкусу, но с отрубями, больше похож на сельский. Может быть специально для этого хлеба освежать закваску белой ржаной мукой? Спасибо.

С закваской пеку редко, поэтому сделал сухую, но в 2 вариантах - из пшеничной 2-го сорта и ржаной белой. В зависимости от рецепта, освежаю той мукой, какая будет использована по рецептуре конкретной выпечки. Если в данном случае освежите белой ржаной, уверен, получится преотлично..

Спасибо, как всегда все понятно.

Борис, привет. А можно спросить, как полностью книга называется, из которой этот рецепт? Это Oetker или Bauermann/Gromes?

О, Roggen. Das Standardwerk это солидное издание! Шастая по немецким форумам убедился, что по ней достаточно много людей пекут. А вторая - трудно сказать, какого уровня, называется Backen: Das Standartwerk vom Profi. August (Dr. Oetker) Oetker. Она потоньше раза в полтора и содержание я, к сожалению, пока не смог нагуглить.

Понял. Можете порекомендовать мне еще какие-нибудь серьезные немецкие издания по хлебу?

Опять на "вы" переходишь. ) Думаю,это мне впору у тебя рекомендации спрашивать! Я пока в немецких изданиях не шибко ориентируюсь, на сайтах чуть лучше. Вот например узнал недавно про интересный блог пекаря Сюпке, чего там только нет, даже на ГДРовский хлеб рецепты есть. )

Понял!
За сайт тебе очередное спасибо.

Это еще и хорошая отправная точка. Обрати внимание, у него там справа под календарем дюжина отличных ссылок на сайты и блоги хлебопекарные. Среди них хороший список проверенных "хлебных" мест интернациональной географии есть еще на Ye olde bread blogge.

Спасибо!