Previous Entry Share Next Entry
ЗАКВАСКA из книги 1620 года Estienne Ch., Liebault J. "L’Agriculture de la maison rustique"
Vallejo 1
bvallejo
Закваску спонтанного брожения по латыни называют Fermentatum, так как она в состоянии раздуваться и через определенное время поднимать.
Этот кусок теста, оставленный от первого замеса, хранят буквально завернув в муку, а перед использованием обмывают водой, чтобы удалить верхнюю часть массы, сделавшуюся чрезмерно вязкой и липкой.
При хранении закваска становится более кислой. Эта кислота придает выпеченному хлебу особый вкус и даже грацию. И чем больше ее в тесте, тем вкуснее и здоровее он получается.
Закваску делают по-разному. Способ изготовления связан с традициями данной местности или страны. Из муки мягких сортов пшеницы делаем закваску для белых пшеничных хлебов, при изготовлении ржаного хлеба используем закваску на ржаной муке. Некоторые пекари добавляю в закваску соль, другие винный уксус. Широкое распространение получило использование незрелых зерен или недозрелых диких яблок.
Любую закваску спонтанного брожения, т.е. из чего бы она не была сделана, пекари мужчины и женщины могут хранить не более 15 дней и ни на день больше, иначе по истечении указанного срока закваска сама себя как бы съедает, портится и таким образом становится непригодной к использованию. Для большей уверенности рекомендуем срок хранения закваски все же заметно сократить.
Перед хранением закваску округляют, со всех сторон обсыпают мукой (и в зимнее время тоже), накрывают тканью и помещают в деревянную конусообразную емкость для замеса хлеба.
Перед тем как крестьянка приступит к замесу теста, она за 2-3 дня или накануне вЫкупает хранившуюся несколько дней закваску в горячей или холодной воде. Температура воды зависит не только от времени года и муки, из которой будут печь хлеб, но и качествa закваски. Если закваска перекисла и нет никакой возможности заменить ее на другую, пекарь разводит закваску в теплой воде, точнее тепло-горячей, благодаря чему закваска наберет силу и восстанавливает хоты бы часть своих утраченных положительных свойств.
Мы не можем дать более точные рекомендации, так как только сам изготовитель исходя из персональных качеств муки, которой он располагает, может и должен это сделать. Ведь одно дело освежать закваску для замеса теста на пшеничной муке из Beauce (заметим, что мука этого региона лучшaя во всей Франции), другое дело...
Летом освежаем закваску холодной водой. Первый раз это делаем в полдень, затем в 5 и 9 часов вечера. Воду берем колодезную, а лучше родниковую или речную. Колодезная вода более тяжелая и хлеб из нее получается более тяжелым. Вода родниковая более легкая, хлеб из нее получается более легким.Зимой воду для освежения закваски нагреваем или остужаем до нужной температуры.
В любое время года руки перед замесом по локоть опускаем в воду, затем месим долго и в несколько приемов.Если при замесе хлебной массы использовали закваску плохого качества, но при этом отличную пшеничную муку из Beauce, форма и вкус хлеба не страдают, так как мука этого сельскохозяйственного региона Франции настолько хороша, что с легкостью скрывает все дефекты вашей горе-Fermentatum.
Что нужно делать, чтобы получить отличный хлеб на закваске спонтанного брожения:
- использовать только пшеничную муку;
- для помола не выбирать зерно старое, испорченное, чрезмерно влажное или долго хранившееся;
- муку тщательно перемалывать и просеивать, у нее должен быть небольшой выход;
- тесто вымешивать с большим количеством закваски и достаточным количеством воды;
- воду использовать речную или родниковую, хуже колодезную, но ни в коем случае мутную, загрязненную, соленую, болотную или из пруда;
- тесто выбраживать с небольшим количеством соли;
- заготовку хорошо сформировать со всех сторон, кроме того дать ей нужную многочасовую расстойку, правда, без перебора и следить, чтобы в процессе расстойки она не заветрилась;
- правильно определить размер хлеба, чтобы при выпечке жар одинаково хорошо и равномерно пропекал заготовку сверху и снизу;
- нагревать печь не на сильном, а среднем огне; разжигать дровами, а не соломой, ветками, испорченной или медикаментозной древесиной.
Отлично приготовленный хлеб нужно есть не в тот же день, а на следующий - если на улице лето, или через день - если это зима.
Хлебная корка конечно намного вкуснее мякиша. Общепризнано, что именно она делает человеческое тело более сильным и здоровым, правда, при этом провоцирует его на выделение желчного и меланхолического сокoв. Поэтому заквасочный хлеб на стол аристократaм принято подавать без корки.

  • 1
Здравствуйте! У-ухх, здорово, КАК ИНТЕРЕСНО, почти 400 лет назад! Спасибо!

Спасибо и заходите почаще.
P.S. Как ваш Assistent ORIGINAL?

Вы знаете, bvallejo (не знаю, как Вас зовут), именно отсутствие техники в моих первых шагах в выпечке хлеба дало мне очень отчетливое понимание "историчности", древности этого занятия. Можно сказать, сроднило меня с далекими нашими предками, причем не только в России, а просто везде, теми, которые занимались выпечкой хлеба - все так похоже! Читаю про то, как 400 лет назад возились с закваской во Франции, и понимаю абсолютно все! Конечно, это будоражит сознание!
Ну а когда появился Assistent, выпечка уже перестала быть трудом с капелькой пота, как-то играючи все сейчас, могу позволить себе разные эксперименты, тестовые выпечки и прочее. Без тестомеса - это было не под силу. В работе конечно он - выше всяких похвал. Просто ПЕСНЯ! Я очень доволен.
Правда не могу его сравнить с современными конкурентами. А последний комбайн, которым я владел - это универсальная кухонная машина "ЦЕНТР", которая продавалась в конце 80-х.Вот ее я и купил в те годы в ГУМе





То были времена смешные.Проработала она у меня с год, и сгорел движек, больше она так и не работала.А потом наступили 90-е, и появились мулинексы, боши и пр. Я перепробовал всю ту технику, но уже игры ради, работа не давала возможности чем-то серьезно увлечься.

И вот сейчас - этот Assistent ORIGINAL - для меня одно сплошное удовольствие, такое как Leica, BMW и прочее, понимаете? Без преувеличения.

Ничего подобного не видел и не знал. Спасибо - читал и смотрел с удовольствием.
P.S. Подумалось, что вас может заинтересовать закваска спонтанного брожения от Raymonda Calvel. Скан из книги "Le goût du pain", точнее ее испанской версии:

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Кстати, маэстро считал, что закваску нужно готовить зáново через каждые 3 дня. По его мнению, на четвертый день часть кислот, отвечающих за особый тонкий аромат изделия, исчезает и восстановлению не подлежит.

Не зная языка, просто изучая скан, я понял, что это его (Raymonda Calvel) технология выведения закваски за 54 часа? А в каком смысле это может меня заинтересовать? Я регулярно вывожу по его технологии закваску, но может я что-то делаю не так?
Я, признаться, не знал, что Калвель готовил новую закваску так часто, но сам заметил - первые пару выпечек из свежеприготовленной закваски - несравненно лучше последующих. И в связи с этим, для себя сделал вывод - новая закваска обладает неким букетом свойств, очень недолговечным и изысканным, как свежесрезанный букет цветов - этот букет хорош и на следующий день, и через два, и неделю, но уже не такой, как в первый день.
Но понять, что это связано с некой частью кислот, определяющих изысканность аромата изделия, а тем более четко дифференцировать наличие, а буквально через 4 дня исчезновение того самого "тонкого аромата" я не в состоянии, для этого нужен маэстро.

А в каком смысле это может меня заинтересовать?

Значит я ошибся.

Извините, я не имел ничего худого, правда, я подумал, что может я где-то ошибся с этой закваской? Не держите обид, если что...

  • 1
?

Log in

No account? Create an account