Vallejo 1

bvallejo


про Хлеб и Булки


Previous Entry Add to Memories Share Next Entry
Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба
Vallejo 1
bvallejo
Это неправильно, но я не буду рассказывать об истоках плетеных хлебных изделий в Швейцарии. Скажу только, что с сегодняшней точки зрения это было крайне негуманно по отношению к вдовам (правда, в те далекие швейцарские времена местные жители так не считали).
Первоначально плетеные хлебные изделия были совершенно несдобными. Когда местные пекари заменили простую пшеничную муку на роскошную "la farine fleur", стали добавлять в массу сливочное масло, куриные яйца, сахар и даже изюм, я не знаю. Знаю только, что делали это редко и только к таким праздникам, как Рождество или Новый год. Сейчас, конечно, все изменилось и все не так (ворчу как все "старики").
Залогом полного и безоговорочного успеха в швейцарском хлебоплетении являются набор правильных составляющих для этих целей (в первую очередь наличие в рецептуре небольшого количества закваски или любого преферменто) и правильный метод брожения т.е. оно должно быть длительным и на "холоде".
Небольшое количество сахара (20-30 гр на 1 л жидкости) не только улучшит вкус плетенки, но и поможет ей дольше не черстветь.
При замесе куриные яйца и сливочное масло нужно добавлять в массу только тогда, когда она уже хорошо сформируется. Тесто для швейцарских плетенок очень любит достаточно длительные замесы - 15...20 мин при нормальной скорости или 10...12 мин при достаточно "большой" скорости.
Брожение длится в cреднем 45...60 мин.
Сразу после плетения и перед выпечкой хлеб необходимо смазать яйцом (в итоге 2 раза).
Швейцарские плетеные изделия выпекают при температуре на 10...15 градусов ниже, чем швейцарский хлеб т.е. где-то при +230...240С. Неправильная температура выпечки может испортить (и еще как!) внешний вид вашего шедевра. Так, при недостаточной температуре плетенка опадет и при этом обязательно порвется посередине. При ее избытке - плетенка обязательно по бокам порвется и заодно плохо поднимется.
Пар добавляют, но не сразу, а через 5 мин после начала выпечки.
Этот рецепт можно использовать для любого вида плетения.
Poolish:
Вода - 100 гр
Дрожжи свежие прессованные - 1 гр
Мука пшеничная type 400 - 100 гр
Время брожения 10-12 часов при комнатной температуре
Тесто:
Poolish - 200 гр
Молоко цельное - 100 гр
Дрожжи свежие прессованные - 15 гр
Солод жидкий - 1 гр
Соль - 8 гр
Яйца куриные - 20 гр
Сливочное масло - 60 гр
Мука пшеничная type 400 - 270 гр

Плетенка из 2-х жгутов:

2b
2a

Плетенка из 2-х жгутов:
2d
2c


Плетенка из 3-х жгутов:
3b
3a


Плетенка из 4-х жгутов:
4b
4a


Плетенка из 5-ти жгутов:
5b
5a


Плетенка из 5-ти жгутов:
5d
5c


Плетенка из 6-ти жгутов:
6b
6a


Плетенка из 8-ми жгутов:
8b
8a


Разное:
Tresse_Página_30
Tresse_Página_21
Tresse_Página_22
Tresse_Página_23
Tresse_Página_24
Tresse_Página_25
Tresse_Página_26
Tresse_Página_27
Tresse_Página_28

P.S. Фигурки из хлебной массы для плетения:
Tresse_Página_29



о, мерси
в Избранное
если первые варианты плетения мне знакомы, то начиная с плетеного хлеба и далее уже новые, буду учиться :)

Представляю как у вас здорово получится!
А как дела с швейцарским горячим парнем, продолжаете печь по A.P.?

Огромное спасибо! Непременно пригодится.

Вчера пекла пончики по ГОСТу и оказалось, что это Ваш рецепт изначально с 'кукинг'. Спасибо Вам огромное - очень и очень вкусные!
С днем Варенья! Всех благ!

Какое всё красивое!
Не только в избранное, но и перепост сделаю.
Спасибо болььшое.

Приходите почаще, всегда рад.

Спасибо, и с Днем Рождения! Вы нам царский подарок сделали! Плетенки и халы-моя страсть.

Есть еще два плетеных изделия, но без схемы. Может вас заинтересует?

Огромное-преогромное СПАСИБО!
Я вечно в поисках новых способов формовки булочек)
От сложности плетений просто дух захватывает!

Спасибо! и... Успеха!

А можно хотя-бы намекнуть что искать про хлеб и вдов. Пока поверхностное гугление ничего не дало(

Коротенько.
На первом этапе начинающих вдов убивали, чтобы господин в мире ином был не один.
Затем смягчились и стали отрезать практикующим вдовам только их волосы, заплетать и дальше, как на первом этапе.
В конце концов и волосы перестали отымать, а пекли хлеб в виде заплетенных волос и дальше поступали "по древней швейцарской традиции".

Просто клад, спасибо большое!

S Dnem Rozdenija! Udachi, Zdorovja, Ljubvi! Spasibo Vam za blog!

благодарствую. Некоторые мне не знакомы были..

офигела! прямо макраме! Спасибо!

Рад, что "бирюльки" понравились.

С Днем Рождения :)
Очень полезная информация, спасибо.

Спасибо вам за поздравление!

С Днем Рождения!
Бесконечного Вам вдохновения!
:)
Большое спасибо за этот пост! Сразу хочется попробовать все способы.
Я плела только из 6 жгутов. Однако чуть мозг не вывихнула :)) Муж помогал, хоть он и далек от хлебопечения.

Вы можете ВСЕ!!!

Cумашедше красивые плетения и присоединяюсь к вышенаписанным поздравлениям!

Надеюсь, информация вам пригодится.

Красота - неимоверная, я и не догадывалась что так можно! Спасибо!

Заходите почаще - всегда рад!

Борис! Доброго дня Вам! Фотографии исчели, а я хотела насладиться. Не могли бы поправить? Заранее спасибо!

Восстановил.
P.S. В третий раз пропадают все фотографии из моего ЖЖ. Думаю, что в очередной раз все восстанавливать не буду.

Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба

livejournal

2013-11-11 09:26 am (UTC)

Пользователь keleyo сослался на вашу запись в записи «Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба» в контексте: [...] Оригинал взят у в Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба [...]

Пользователь 7cveta сослался на вашу запись в записи «No title» в контексте: [...] по отношению к вдовам (правда, в те далекие швейцарские времена местные жители так не считали). [...]

Красота какая... отложу себе в копилку))

livejournal

2013-11-21 03:53 am (UTC)

Пользователь sono_lu сослался на вашу запись в записи «Красота какая... отложу себе в копилку))» в контексте: [...] по отношению к вдовам (правда, в те далекие швейцарские времена местные жители так не считали). [...]

Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба

livejournal

2013-11-21 12:25 pm (UTC)

Пользователь ksalana сослался на вашу запись в записи «Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба» в контексте: [...] смогла пройти мимо этой красоты! Оригинал взят у в Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба [...]

Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба

livejournal

2013-11-21 03:33 pm (UTC)

Пользователь ksysh_ka сослался на вашу запись в записи «Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба» в контексте: [...] Такое я пока не пеку, но сохраню. Оригинал взят у в Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба [...]

You are viewing bvallejo