Previous Entry Share Next Entry
Хлеб с большим количеством воды/ Pan de agua от Хаvier Barriga
Vallejo 1
bvallejo

DSC07850peq


Мука пшеничная сильная - 500 гр
Вода - 500 гр (300+200)
Закваска спонтанного брожения - 125 гр
Соль - 9 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2,5 гр
Замесить тесто из всех составляющих, кроме 200 гр воды. Оставшуюся воду добавить в середине замеса (после добавления этой воды месить пришлось не крюком, а плоской лопаткой для перемешивания).
Брожение - 90 мин.
Расстойка окончательная в форме - 60 мин при +28С.
Выпекать 35 мин при средней температуре (выпекал 30 мин при + 200...190С программа "с вентиляцией")
Tags:

  • 1
Симпатичный мякиш; напомнил мне хлеб Комо. Большой % опары в тесте?

Из преферментов там закваска... Более подробно (?) написал в рецепте.


Более подробно (?)

...если не затруднит:) spasibo!

Re: Более подробно (?)

Автор делает закваску из 6 этапов (соотношение воды и муки 0,5:1). На седьмом заключительном этапе смешивает - массу 6-го этапа с пшеничной мукой и водой в соотношении 5:6,5:3,1. Оставляет для брожения на 6 часов при +27С. Закваска готова.

А, если в рецепт добавить 50% закваску?

Думаю, не ошибетесь.

А вот и хлеб:) Очень понравился - спасибо огромное, Борис!
Получился более крупнопористый, т.к. совсем не обминала тесто и формовала, как чабатту - тесто позволяло, поэтому обошлась без выпечки в форме.
Но, если честно, хотелось именно сетчатой структуры мякиша, как на фото Вашего хлеба; все таки сказывается разница в муке. Попробовать в след.раз урезать воду? тесто должно быть льющимся, неподдающимся формовке? Поэтому используется форма?


Во-первых, хлеб - на славу!
Во вторых, вы попробуйте тоже самое, но в форме и с попыткой придания формы в форме (Алекс.Сергеевич плакал бы...).
В-третьих, фотография супер!

ой, Спасибо огромнейшее! Я и не ожидала, что хлеб 'на правильном пути':)
Дело в том, что алекс.сергеевич и так слёзно плакал, куда ж больше:) Я просто разрезала вдоль тесто и сложила каждую часть пополам. Вот посмотрите, пожалуйста, на консистенцию теста - оно должно быть более влажным для формы?
...выше я оговорилась; надо было написать добавить воду, а не урезать, конечно.


оно должно быть более влажным для формы?

Может, как всегда, внести корректировку на ваше местную муку?

Корректировка воды - единственное, что меня останавливает в использовании европейских рецептов. Поэтому я по ним не пеку; хватит пальцев одной руку, чтобы сосчитать их кол-во. Если я не вижу фото теста, то не могу и предположить, как правильно корректировать.
По-вашим рецептам пекла лишь дважды - Венский и этот хлеб, но хочется попробовать очень многие; с Венским мне, видно, больше повезло; обошлось без корректировки. Хотя и этот хлеб фантастический, но все же не такой, каким должен быть, глядя на фото.
А т.к. Вы мне так и не отвечаете на вопрос о влажности теста, которое было при замесе у Вас, то я и не могу сориентироваться:)...на глаз?
А нельзя ли Вас, Борис, попросить, чтобы кроме выпеченного хлеба у Вас в постах можно было бы видеть и фото теста...спасибо!
Но я все равно прорекламирую этот замечательный хлеб в своем журнале, т.к. он заслуживает внимания; просто пишу рецепт по предложению...нет времени совсем; может сегодня допишу:)

можно было бы видеть и фото теста

Не вижу мой ЖЖ в подобных фотографических подробностях. Считаю, что это для ЖЖ(ов) уровня "Мастер-класс".

Вам виднее, конечно.
Значит, методом проб и ошибок.

А можно рецепт?

(Deleted comment)

Re: Качественный блог

1. Ваше сообщение в моем ЖЖ автоматически отметилось как spam.
2. Выбирайте сами форму обратной свази.

(Deleted comment)

Re: Благодарю за инфу

Благодарю.

Дырки-дырочки.)

(Anonymous)
Получился очень дырчатый хлеб,душистый,вкусный.Верхняя корка поднялась,совсем отделилась от хлеба.Мне кажется так не должно быть.

Как формировать и расстаивать этот хлеб? Тесто просто льётся. Попробовала в расстоечной корзинке с полотенцем.Густо посыпала полотенце мукой,но в итоге всё-равно тесто прилипло... А если без формы,так он расплывётся совсем.Может в кексовой форме и расстаивать и печь?
Мама_двоих

Re: Дырки-дырочки.)

Рецепты с такой влажностью подразумевают использование очень сильной муки. Думаю, что если мука не такая "атлетичная", можно попробовать сделать массе складывание во время брожения или, ничтоже сумятище, просто выпекать в форме (например, круглой или кирпичиком).

Re: Дырки-дырочки.)

(Anonymous)
Понятно,придадим форму.)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account